L'istituzione gastronomica parigina, tempio della storia e del vino, offre un accesso inedito al suo immenso caveau, che vanta quasi 300.000 bottiglie e un nuovo sistema di conservazione all'avanguardia.
Crediti fotografici dell'immagine in copertina: Benoit Linero
La notizia
La Tour d'Argent, uno dei ristoranti più celebrati e storici di Parigi, famoso per la sua posizione dominante sulla Senna, ha completato un'imponente riqualificazione dei suoi sotterranei. Per la prima volta nella sua lunga storia, questa leggendaria insegna, vincitrice del Wine Spectator Grand Award dal 1986 (è la stessa omonima testata a riportare la notizia), aprirà le porte delle sue cantine monumentali al pubblico tramite visite guidate. Estese su 1.100 metri quadrati sotto il V arrondissement, queste catacombe del vino ospitano una delle collezioni private più prestigiose del mondo, un tesoro inestimabile di quasi 300.000 bottiglie. La recente trasformazione si è concentrata sulla creazione di condizioni perfette per l'invecchiamento dei vini. Il presidente del Groupe La Tour d'Argent, André Terrail, ha sottolineato l'importanza di pianificare la collezione con un orizzonte temporale che va dai "15, 20, a volte 50 anni".
La sfida maggiore in un edificio storico di Parigi è mantenere una temperatura costante. Per questo, le cantine, suddivise su due livelli, sono state equipaggiate con un sistema di climatizzazione completamente nuovo e avanzato. Victor Gonzalez, capo sommelier, assicura che il nuovo impianto garantisce una temperatura costante tra i 12 e i 14 °C (53-57 °F) tutto l'anno, un fattore critico per la lunghissima maturazione richiesta. Oltre al suo valore enologico, la cantina de La Tour d'Argent è un luogo intriso di storia. Durante l'occupazione nazista di Parigi, il padre di André, Claude Terrail, orchestrò una manovra segreta e audace per proteggere le annate più preziose. Insieme al maître d'hôtel, Terrail eresse un muro posticcio nel profondo del caveau. "Il signor Terrail tornò di notte solo per costruire il muro...", ha rivelato Gonzalez. Ignari della finta separazione, i nazisti non scoprirono mai le bottiglie di pregio che invecchiavano indisturbate dietro la barriera nascosta per cinque anni.
Va notato, tuttavia, che i ladri moderni si sono dimostrati più abili. Nel gennaio 2024, il ristorante ha dovuto denunciare la scomparsa di oltre 80 bottiglie, tra cui alcuni rari Domaine de la Romanée-Conti, per un valore di circa 1,63 milioni di dollari, sottratte durante i lavori di ristrutturazione. In un'epoca dominata dai menu degustazione e dagli abbinamenti al calice, La Tour d'Argent mantiene una posizione ferma e tradizionale sulla sua filosofia enologica: servire vino esclusivamente in bottiglia. Per Gonzalez, questa è una tradizione familiare che va difesa. "Crediamo fermamente nel consumo di vino in bottiglia," spiega. Questo approccio non solo è intrinsecamente conviviale ("Una bottiglia è piacevole da condividere tra gli ospiti"), ma permette al vino di evolvere e interagire con l'intero pasto, offrendo un'esperienza dinamica. Come osserva Gonzalez, "Ogni singolo sorso o ogni singolo bicchiere che bevi è quasi un vino diverso."
Questa mentalità anticonvenzionale si estende agli abbinamenti. Si incoraggiano scelte sorprendenti: l'iconica anatra (Canard Tour d'Argent) potrebbe essere accompagnata da un Hermitage bianco invecchiato o un Grand Cru bianco di Borgogna, piuttosto che da un rosso convenzionale. Oggi, sotto la guida di Gonzalez, la cantina guarda a come "portare la modernità in sala". Ciò include l'abbracciare la "straordinaria qualità del vino che abbiamo oggi in generale," con acquisizioni mirate. Terrail fa l'esempio di accostare i Bordeaux classici a selezioni più audaci provenienti da regioni come il Giura e la Savoia, includendo vini biodinamici e naturali di alta qualità. Il programma dedicato al vino si estende anche al servizio clienti, con l'offerta di un "Personal Wine Shopper", descritto come un vero e proprio "concierge" per gli appassionati.
Le visite guidate, che saranno presto disponibili per la prenotazione sul sito del ristorante e tramite i servizi concierge, offriranno un'immersione completa in questo "museo vivente". Terrail preferisce mantenere un alone di mistero, ma promette agli ospiti l'opportunità di "immergersi e trascorrere del tempo con il team di sommelier, ascoltare la storia della cantina e la logistica... che è molto complessa." Sarà un'occasione unica per comprendere la strategia di acquisizione e la filosofia di conservazione di una collezione che deve essere costantemente gestita e aggiornata, poiché, come afferma Terrail, "È inutile comprare vino se non si sa come venderlo."
