Nel panorama dell'alta ristorazione contemporanea, il ruolo del sommelier sta evolvendo da custode della cantina a interprete attivo del pensiero dello chef. Ne è un esempio Frederic Oliva, 29 anni e capo sommelier di Enigma a Barcellona.
Il valore del calice: Frederic Oliva e la sommellerie d'avanguardia da Enigma
In un momento in cui il ristorante di Albert Adrià celebra la seconda stella Michelin, Oliva porta una visione che intreccia il rigore della gestione economica con una sensibilità umanistica, derivata dai suoi studi in Storia dell’Arte.
Una cantina in espansione tra Francia e Catalogna
Dall'inizio del suo incarico, Oliva ha impresso una svolta quantitativa e qualitativa alla carta dei vini, portando le referenze da 300 a oltre 1.100 etichette. Sebbene la Francia rappresenti oggi il 70% della selezione, l'obiettivo dichiarato è una valorizzazione più incisiva del territorio catalano. Secondo il sommelier, il settore locale soffre di una comunicazione ancora troppo elementare: "Abbiamo un potenziale incredibile, ma molte aziende investono più nell'enoturismo che nei propri vini", ha spiegato qui a La Vanguardia, sottolineando la necessità di alzare l'asticella della produzione per competere sui mercati internazionali.
L'etica della filiera: il costo dell'uva
Uno dei passaggi più significativi della riflessione di Oliva riguarda la responsabilità del consumatore e del professionista di fronte alle dinamiche di prezzo. La critica è rivolta alla ricerca esasperata del basso costo, che spesso nasconde uno squilibrio nell'intera catena produttiva.
Per Oliva, scegliere una bottiglia non è solo un atto gastronomico, ma un sostegno economico a un sistema che deve garantire dignità a chi coltiva la terra.
La tecnica dell'abbinamento concettuale
Il metodo di lavoro a Enigma riflette la complessità della cucina di Adrià. Gli abbinamenti non nascono sempre dall'assaggio diretto del piatto, ma da una connessione concettuale. Un esempio è l'accostamento tra il cetriolo di mare "denudato" e un Blanc de Noirs: entrambi i prodotti sono accomunati dalla rimozione della buccia o della pelle, una scelta che lega vino e cibo su un piano intellettuale prima ancora che gustativo.
Il ristorante declina questa filosofia in due percorsi:
- Enigma: Una selezione equilibrata per accompagnare l'esperienza gastronomica.
- Eureka: Un'opzione pensata per gli appassionati, che include etichette rare il cui valore di mercato è spesso superiore al costo dell'abbinamento stesso.
Il futuro della sala
Nonostante i riconoscimenti, tra cui il premio del Basque Culinary Center, Oliva mantiene un approccio pragmatico verso la propria carriera. Alla guida di un team di sommelier giovanissimi (tutti sotto i trent'anni), vede nella sala un settore ricco di opportunità per chi è disposto a gestire lo stress di un servizio imprevedibile e dinamico. Per Oliva, il vino rimane un ponte tra le discipline: una forma d'arte che, per essere apprezzata, richiede competenza, curiosità e, soprattutto, un profondo rispetto per la materia prima.
