José Antonio Navarrete, pluripremiato sommelier spagnolo, parla a ruota libera di vini indimenticabili, immancabili, imprescindibili, ma anche di come acquistare in sicurezza al supermercato, spesso luogo del primo incontro col settore. La regola è il rapporto qualità-prezzo-piacere, in qualsiasi fascia commerciale.
L'opinione
Da quasi vent’anni José Antonio Navarrete è il doppelgänger di Quique Dacosta. È lui a occuparsi della cantina del tre stelle di Denia, ventesimo nel ranking di The World’s 50 Best. Incarico che gli è valso non poche distinzioni, per esempio il premio nazionale di gastronomia e quello Varema al miglior sommelier. La sua carta dei vini racconta la biografia del ristorante, zeppa com’è di esperienze e di memorie che compongono una sorta di diario, delineato in un’intervista a Esquire.
Dacosta gli ha dedicato di recente un post sui social, dove lo definisce “un’istituzione del mondo del vino”, “una leggenda enorme”, “un patrimonio della gastronomia”, lamentando che figure come la sua non riscuotano il meritato risalto. Ed effettivamente Navarrete è straordinariamente libero nel suo approccio a un mestiere spesso gravato di esoterismi. Il vino che vorrebbe bere per il resto della vita è un’Amontillado d’annata, da cui spera di mutuare la capacità di invecchiamento; ma qualsiasi carta dovrebbe a suo giudizio rendere omaggio a due istituzioni come Viña Tondonia e Vega Sicilia, cantine coerenti nel tempo, che hanno dettato tendenze anziché rincorrere mode. Il sorso più indimenticabile resta Vosne Romanée Cros Parantoux 1999 di Louis Jayer, con le sue sensazioni di terra e fiori azzurri. Ma l’ultimo grande vino che ha assaggiato, superlativo per autenticità e onestà, oltre le doti organolettiche, è italiano: il Brunello di Montalcino Riserva Biondi Santi 1990.
Navarrete tuttavia non è certo un bevitore di etichette. “La grandezza di un vino non sta nel prezzo né nel luogo in cui si compra”, precisa. “È sempre più diffuso nei nostri supermercati un certo interesse per le buone bottiglie, anche se abbiamo ancora molta strada da fare. La sensazione è che un vino venduto lì non sia di qualità, ma può rappresentare il primo contatto di un consumatore col settore e credo che dobbiamo preoccuparcene. Se sarà cattivo, è probabile che non si ripeta. Chi compra un vino al supermercato, non deve cercare l’occasione o le offerte, ma cantine note e annate recenti, vini semplici. Non bisogna mai credere nel rapporto qualità/prezzo. Nel vino, come in molti altri campi, bisogna cercare piuttosto la relazione qualità/prezzo/piacere”.
A sbaragliare in questo campo, tornando allo Sherry, sono il Fino e la Manzanilla; poi ci sono tanti giovani produttori da scoprire nel sud est della Spagna, che mettono sul mercato bottiglie identitarie e mediterranee, ampiamente sotto i 50 euro, come La Servil di Bodegas Cerrón. C’è infine il nuovo mondo, soprattutto Argentina e Cile con cantine come Seba Zuccardi, Ale Vigil, Michelini, Marcelo Retamal e Susana Balbo. La Borgogna invece patisce a suo giudizio i danni della speculazione, con prezzi che non corrispondono più al valore, come pure la Champagne. “Ma il vino deve essere un atto di generosità verso la natura e un suo frutto, non un commercio vincolato al mondo del lusso e dell’esclusività. I grandi vini, parafrasando il principe dei gastronomi Curnonsky, sono quelli che sanno di quello che sono”.
