La Cena
Di carattere audace: una definizione fulminea quella che ha dato Veuve Clicquot a La Grande Dame 2008, la cuvée più significativa presentata a Identità Golose nella sua declinazione di Identità di Champagne. Quello che era partito come un assemblaggio composto per il 60% di Pinot Nero e 40% di Chardonnay contiene ora il 92% della bacca rossa, in definitiva è prossimo a un blanc de noirs.
Ed è a una cena di vere protagoniste della cucina italiana che questa gran signora si è palesata a Milano in un contesto di estrema eleganza: un tavolo esclusivo che ha regalato istanti di alta soddisfazione, tanto sotto il profilo gastronomico quanto per la presenza di bottiglie di alto lignaggio.
La Grande Dame 2008, oro chiaro alla vista, è stata abbinata a un piatto di Gaia Giordano, Spazio Milano e alta scuola di Niko Romito, che ha proposto un piatto giocato su un abile rincorrersi di acidità come “rabarbaro marinato, olio e dragoncello”, perfetto connubio che si esprime attraverso le note di un attacco olfattivo poderoso e allo stesso tempo delicatamente etereo, per poi aprirsi su un ventaglio di frutta secca e donare al palato una tessitura setosa con note agrumate decise e minerali.
“La mia idea è condurre la Grande Dame verso la raffinatezza e l’eleganza che il Pinot Noir ci offre in questi Grand Crus. In un certo senso è questo il tocco speciale di Veuve Clicquot: abbinare in questa eccezionale cuvée la profondità e la morbidezza con la leggerezza e l’eleganza”. Queste le parole di Dominique Demarville, chef de cave della maison noto per essere stato a 31 anni il più giovane chef de cave nella storia della Champagne.
La Grande Dame Rosé 2008 si è affiancata alla raffinatezza del piatto ideato da Fabrizia Meroi e architettato su delicati equilibri: merluzzo, finocchio, latte. Come sempre la cuoca di quella magnifica bomboniera fuori dal tempo che è il Laite di Sappada ha saputo regalare un’emozione sussurrata, esaltata da uno champagne corposo e morbido al quale non manca la freschezza, tra un alternarsi di frutti rossi, note agrumate e un finale di spezie. In bocca si traduce in profonda armonia con le sensazioni olfattive, in una ricchissima complessità tra fiori secchi e sentori affumicati.
È Martina Caruso del Signum di Salina a presentare un piatto di pasta dalla verve esplosiva come i “pennoni” cotti nel brodo di totano mantecati con la tuma persa, in salsa al nero di totano con bieta croccante e acetosella. La cuoca dell’anno per la Guida Michelin è così riuscita a dare una sferzata di sapida intensità perfettamente calibrata che è andata a nozze con La Grande Dame 1989, una cuvée composta da otto Grands Crus tra i più prestigiosi della regione della Champagne. Naso delicato e ricco, dapprima dominato da aromi freschi e floreali per poi virare sul calore di brioche e fiori secchi che donano morbidezza. In bocca l’eleganza sinuosa è mossa da fiori gialli, frutti bianchi e agrumi che si fondono armonici, così un ingresso fresco si evolve nella corposa sofficità che domina il finale.
Quarant’anni rappresentano un’età ragguardevole anche per uno Champagne di alto rango: affrontare quindi la Grande Dame 1979 è un’emozione che tocca le corde del cuore. Due terzi di Pinot Noir e un terzo di Chardonnay per un nettare dal colore profondo e seducente, con la sua effervescenza ancora persistente e un profumo raffinato che sprigiona note di frutta secca e aromi tostati con delicate note di sottobosco e funghi. Grande l’equilibrio al sorso, con aromi maturi che al pane tostato e miele fanno seguire una meravigliosa persistenza sul finale.
A proposito di questa bottiglia abbiamo chiesto ad Antonio Paolini, giornalista ed esperto critico enogastronomico presente alla serata, una sua impressione:” Ho avuto la ventura di poter assaggiare, in tempo relativamente breve, entrambe le versioni della top label di Veuve Cliquot, la Grande Dame, dell'annata 1979: la classica e la Rosé. Quest'ultima in occasione della festa che celebrava di due secoli di vita della Vedova, appunto, in versione rosa, assaggio in azienda, a Reims, nella fantastica residenza dell'Hotel du Marc, bottiglia aperta a sette anni dalla sboccatura, durate una verticale conclusa dal test di un 1947. E il 1979 (ben il 19% di vino rosso nel taglio, dentro anche un 5% di Meunier) aveva palesato note decisamente originali. rispetto ai precedenti. Sottobosco, e ricordi di grande cognac quasi, si inseriscono nella palette abituale fatta fin lì per annate più recenti degustate in precedenza di spezia, cremosità, ricordi di fiori macerati e pasticceria, refoli di vinosità. Imperioso il finale, in larghezza e consistenza. La Dame '79 vestita di bianco mi è toccata invece in questa serata di presentazione della prima annata interamente disegnata dalle mani di Dominuque Demarville, la 2008. Imperniata sul fronte vino sul confronto dell’annata neo-sdoganata con le Dame targate 1989 (annata rovescia per andamento in confronto al 2088) sboccata nel 1996, viva e ampia, e appunto la 1979 (sboccatura, però, 2018), per me una vera spada avvolta nella seta, tesa, quasi scabra, poi di colpo matura e più pastosa e materica (complice anche un filo di temperatura salita nel frattempo). Io alla fine l'ho definita nei miei appunti folgorante. Certo, la sboccatura "contemporanea" aiuta. Ma l'impressione resta, ed è ancora vivissima.”
Con questo nettare La spigola con emulsione di spigola, limone candito e patate di Caterina Ceraudo del Dattilo di Strongoli si è rivelata una portata in perfetta sintonia, con le sue carni delicate insieme alla sfumatura amaricante e fresca delle foglie di limone essiccate e ridotte in polvere.
