Tra vigne e tartufi: il volto identitario dei Colli Tortonesi. Un viaggio nel Piemonte che cambia passo.
Ci sono luoghi che si rivelano poco a poco, sussurrando la propria bellezza, lontano dai riflettori. Quello dei Colli Tortonesi è un Piemonte discreto e autentico, una carezza di colline morbide tra Liguria e Lombardia, dove l’aria profuma di mosto, erba e terra. Qui enologia e gastronomia diventano racconto del territorio. Ogni piatto, ogni bicchiere, ogni gesto, sono un modo per tramandare una memoria contadina, fatta di pazienza, stagioni e rispetto. Prima che fosse Tortona, era Derthona, fondata come colonia romana nel primo secolo a.C., crocevia strategico tra il nord e il Mediterraneo, una terra di storia, viaggi e commerci. Derthona è un nome che oggi rinasce, nel linguaggio del vino.
Il Timorasso è un vitigno bianco autoctono per anni dimenticato, riportato in vita grazie alla tenacia di pochi visionari, primo tra tutti Walter Massa, legato alla sua terra, determinato e cocciuto, che ha rimesso radici dove restavano solo ricordi. Attorno a questa rinascita, negli anni, si è costruita una comunità: piccoli e grandi produttori oggi riuniti nel Consorzio Tutela Vini Colli Tortonesi portano avanti il lavoro di custodire questa preziosa area geografica e farla parlare attraverso il vino, una DOC diventata importante biglietto da visita per tutto il territorio e trend positivo che sembra non risentire della crisi.
Un vino che coniuga potenza e grazia, minerale, longevo e con una personalità ricca di sfumature, che emergono con racconti gustativi differenti a seconda della cantina, delle tecniche di vinificazione, delle vigne e delle annate. Così Derthona è diventata una parola identitaria: racchiude la storia antica della città e la nuova consapevolezza di un territorio che ha trovato nel vino il proprio linguaggio più autentico. Nei calici di Timorasso si riflette tutta l’essenza dei Colli: la pietra, il sole, la lentezza. Il Derthona è un gesto d’amore verso una terra che ha saputo ridestarsi con la forza discreta delle cose autentiche.
Sotto questa stessa terra si nasconde un altro tesoro: il tartufo. Le colline argillose, i boschi di roverella, pioppo e salice, il microclima umido, creano le condizioni ideali per la sua crescita. “Le Valli dei tre tartufi” si distinguono perché sono le uniche a produrre in Piemonte tre specie differenti di tartufo: il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), nero (Tuber Melanosporum) e lo scorzone (Tuber Aestivum), tutti di grande pregio, grazie alle peculiarità del terroir. Ogni autunno si celebra questo patrimonio con diversi appuntamenti, il più storico è la Fiera nazionale del tartufo di San Sebastiano Curone, ma da due anni anche la città di Tortona ha il suo evento dedicato a questi straordinari prodotti: Derthona&Truffle, una giornata dedicata alle eccellenze del territorio, dove produttori, cercatori e chef si ritrovano per rendervi omaggio.
Quest’anno a curare lo stand gastronomico c’era Anna Ghisolfi, una certezza nel panorama locale, con una proposta tradizionale di piatti su cui grattare generose porzioni di tartufo. In accompagnamento ci hanno accolti degustazioni di esclusive vecchie annate di Derthona Colli Tortonesi Timorasso DOC, vini anche maggiorenni, con storie incredibili da raccontare nel calice. Qui la tradizione dei trifulao e dei tabui — il cercatore di tartufo e il suo cane — ha radici profonde e vive tutt’oggi con forza. Per approfondire gli interessanti dettagli sulla cavatura e sul rapporto che si crea tra cercatori e cani, si può partecipare alle esperienze che il territorio offre, come quelle proposte dal Bioparco Cinofilo del Piemonte Orientale, a Sarezzano. Qui si possono incontrare i Lagotti, meravigliosi cani addestrati nella ricerca del fungo ipogeo e partecipare insieme a loro ad una caccia nei boschi, accompagnati da un ricercatore esperto, per sperimentare quella particolare alchimia che i trifulao raccontano sempre con emozione. “Il cane è un amico, un compagno di viaggio. Nella ricerca si condivide l’attesa, l’aspettativa, e poi la gioia e la soddisfazione del ritrovamento”.
I prodotti agroalimentari tradizionali non si esauriscono qui: il patrimonio locale comprende anche i salumi, formaggi e altre chicche. Da provare il pregiato salame Nobile del Giarolo, realizzato con le parti più nobili del suino, ha un impasto a grana grossa lavorato artigianalmente con sale, pepe, aglio e vino, dal sapore dolce e il profumo intenso. E poi lui, grande protagonista di queste terre, il Montebore: un formaggio raro e antico, originario della Val Curone, prodotto da latte misto vaccino e ovino (talvolta con una piccola percentuale di latte caprino), con una forma accattivante e distintiva, che ricorda una torta a più piani. È un prodotto dalle origini lontane, si narra che sia stato servito al banchetto nuziale tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza nel 1489.
La sua produzione, basata su una ricetta che per secoli è stata tramandata di generazione in generazione, rischiava di estinguersi, ma è stata recuperata grazie all'aiuto di Slow Food. Si può gustare fresco o stagionato, declinandosi in diverse consistenze e complessità di sapore, tutte meravigliose, soprattutto quando abbinate alla giusta sfumatura di Timorasso. Ma vi sono eccellenze anche nella coltivazione di frutta, come le pesche di Volpedo, la fragola profumata di Tortona, la ciliegia Bella di Garbagna, e nella pasticceria: imperdibili i baci di dama di Tortona, prodotti in città da oltre un secolo e mezzo, seguendo una ricetta originale. Tutto questo potenziale di attrazione risulta ancora in nuce, la zona sta iniziando ad aprirsi, a raccontarsi, in cerca di turisti che sappiano apprezzarne gusto e bellezza, e nuove strutture ricettive stanno prendendo forma.
Molte nascono proprio laddove hanno origine i meravigliosi prodotti gastronomici che cercano di essere traino di una nuova era per i Colli Tortonesi, non più in ombra, non più in sordina. Vigneti Repetto, con la sua Orizzonti Guest House, offre spazi moderni e camere con vista proprio in mezzo alle vigne di Sarezzano, così come a Dernice Tenuta Cà Bella mette a disposizione camere e appartamenti, in un contesto rilassante e curato, proprio accanto alle stalle di mucche, pecore e capre, con il cui latte producono dei gustosi formaggi che profumano di erba fresca. Non sono casi isolati: piccole realtà familiari, agriturismi, antiche cascine riportate alla vita stanno affiorando tra i crinali, guidate da una nuova generazione che crede profondamente nel valore del territorio. Nel 2022 è nata anche l’associazione Derthona Giovani, che unisce circa 50 persone, di età compresa tra i 15 e i 41 anni, con l’idea di creare un’opportunità di scambio, riflessione e realizzazione di iniziative volte a dare visibilità ai Colli Tortonesi, dando valore alla terra e ai suoi prodotti. Il futuro è già in corso.
Per quanto riguarda la ristorazione, sono presenti tante realtà storiche nei paesini della zona, che portano avanti la tradizione e la tutelano dalla dispersione, ma anche locali che rimettono in gioco queste radici con una visione più contemporanea. Osteria Billis, a Tortona, fa parte di questa new wave: i gemelli Billi hanno vinto nel 2022 il Premio Tradizione Futura del Gambero Rosso, proponendo il loro “fun-dining”, una cucina di territorio, ma giovane, attuale, in un locale elegante e informale al tempo stesso, con una bella cucina a vista che fa uscire piatti interessanti affiancati da tante etichette di ottimi di vini. Domandiamo a chef Alessandro Billi cosa sia per lui la tradizione futura: “Qualcosa che cambia, magari anche la mia cipolla ripiena o il riso arrosto, che ricorda la tradizione monferrina del riso cotto nei forni spenti, diventeranno domani tradizione. La tradizione è un ricordo che ha un'evoluzione” è la sua risposta.
Poi racconta del nonno, che li portava a mangiare nei ristoranti, sia quelli buoni, sia quelli no, per capire la differenza. “Ogni morso racconta una storia, la tradizione è questa”. E così, in quest’ottica, il fine dining può esistere anche in un’osteria, perché si traduce in rispetto profondo per l’identità della propria zona, che significa anche impegno nel reperire fornitori, materie prime, piccoli artigiani. Un invito, che rivolge anche agli avventori, di respirare il territorio. I Colli Tortonesi sono terra di transito che può diventare destinazione, non vogliono stupire: vogliono farsi amare, piano, come si fa con le cose vere.
