Oltre alla centralità dell’analcolico, il nuovo barchef dovrà affrontare un’altra sfida: l’universo degli spirits vegani. Una scelta coerente con la filosofia del Bonvivant, ristorante stellato completamente vegano, che non vive questa impostazione come una rinuncia ma come un’occasione per sperimentare nuove tecniche e stupire gli ospiti.
Foto di copertina: SARAH SCHLOPSNIES
Il ristorante stellato Bonvivant Cocktail Bistro di Berlino apre un nuovo capitolo nella sua storia. Dopo anni dietro al bancone, il bartender Elias Heintz ha deciso di lasciare il ruolo di barchef per dedicarsi alla gestione del locale, rimanendo comunque parte integrante della squadra. Il suo testimone passa a Martin Wolf, giovane e talentuoso professionista che porta con sé una visione innovativa e un approccio distintivo alla miscelazione.
Martin Wolf, un outsider con visione
Nato a Potsdam, Wolf non proviene da un percorso classico nella ristorazione. I suoi primi passi nel mondo del bartending arrivano quasi per caso: per finanziare gli studi in storia, iniziò a lavorare al Vienna House by Wyndham Andel’s di Berlino. L’esperienza al bar Loft 14 lo conquistò al punto da trasformare una necessità in una vera passione. Successivamente, al fianco di Arnd Henning Heißen al Frederick’s, ebbe modo di approfondire il dialogo tra cucina e bancone, lavorando a stretto contatto con lo chef Nikodemus Berger. Un confronto che lo portò a comprendere come le tecniche e i sapori della cucina potessero arricchire in modo straordinario l’arte della miscelazione.
Cocktail analcolici al centro
Se già con Heintz il Bonvivant si era distinto come pioniere nella proposta di cocktail analcolici, con Martin Wolf questa filosofia si rafforza ulteriormente. Per lui il drink senza alcol non è un’alternativa di serie B, ma il vero punto di partenza. L’idea è semplice e rivoluzionaria: ogni cocktail deve nascere in versione analcolica e, solo successivamente, può essere arricchito con varianti alcoliche per chi le desidera. La sua tecnica si distingue per originalità: «Parto sempre dalle texture, perché è la struttura che rende un cocktail interessante», racconta Wolf a Rolling Pin. Una volta definita la base, arriva il lavoro di precisione: bilanciare dolcezza, acidità, note amare e umami, creando armonie sottili che sorprendono il palato. I suoi ingredienti preferiti sono succhi freschi e infusi di tè: verde per conferire leggere note amare, nero per regalare tannini e profondità.
Dall’innovazione vegana alle nuove sfide
Oltre alla centralità dell’analcolico, il nuovo barchef dovrà affrontare un’altra sfida: l’universo degli spirits vegani. Una scelta coerente con la filosofia del Bonvivant, ristorante stellato completamente vegano, che non vive questa impostazione come una rinuncia ma come un’occasione per sperimentare nuove tecniche e stupire gli ospiti. Wolf abbraccia con entusiasmo questa visione: il suo obiettivo non è imitare prodotti esistenti, ma creare esperienze gustative inedite, capaci di parlare il linguaggio della contemporaneità. In questa prospettiva si inserisce anche la celebre carta del “No-Wine”, che propone una selezione di vini analcolici di altissima qualità. «Il mondo dei vini senza alcol si sta evolvendo rapidamente», spiega Wolf, «e i nostri ospiti possono scoprire autentici tesori qui al Bonvivant».
Una rivoluzione silenziosa
Il percorso del Bonvivant, iniziato con Elias Heintz e oggi rilanciato da Martin Wolf, racconta molto di quello che sarà il futuro della mixology e della ristorazione. Sempre più persone scelgono di ridurre o eliminare l’alcol, senza però rinunciare al piacere di un cocktail sofisticato e complesso. In questo scenario, il lavoro del nuovo barchef si inserisce come un tassello fondamentale: non solo reinterpretare la tradizione della miscelazione, ma guidare un cambiamento culturale che mette al centro l’esperienza, l’equilibrio e la creatività. Il Bonvivant non offre solo drink: regala agli ospiti la possibilità di vivere il cocktail come un viaggio sensoriale senza compromessi, che celebra gusto, benessere e innovazione.
