Roberto Conti: il grande ritorno tra cucina contemporanea monoingrediente, Francia e Iperrealismo

La Storia

Nel cuore della Lomellina, alle porte di Mortara, torna a farsi viva la grande cucina d’autore, con la trasformazione recente della Villa Sant’Espedito nell’ambizioso RC Resort, un progetto nato lo scorso anno e che vede in fila prima come soci il cuoco Roberto Conti e l’imprenditore Elio Stangalino.


Entrambi originari di un’area geografica che a quasi tutti è nota come una delle zone italiane di eccellenza italiane per il riso e per i più avvezzi alle cose gastronomiche per l’oca lavorata e cucinata in tutte le sue parti, la coppia nel giro di pochi mesi è riuscita a reinventare una sorta di country resort che unisce il buon gusto all’ospitalità, mettendo a disposizione una manciata di camere (sedici in tutto), allestendo un parco/giardino cui si aggiungerà a breve, negli intenti della proprietà, anche una piscina, e modulando il luogo sulle esigenze di una clientela potenzialmente variegata, che va dall’ospite gourmand a chi è alla ricerca di spazi di tranquillità rurale, fino ai più impegnativi eventi e matrimoni.


Un progetto ambizioso, dunque, ma che non poteva certo essere diversamente, visto che ai fornelli dell’RC Corner Restaurant, una sala con poco più di venti coperti, è arrivato un cuoco di nome e di talento che aveva già dato in passato segnali importanti di crescita professionale.


Roberto Conti non è certo un novellino, e il suo percorso lavorativo più recente lo ha visto alla guida del ristorante Trussardi alla Scala, poco prima della parentesi di un anno in un hotel a Parma e dell’attuale Rc Resort. La sua storia però prende il via presso casa, a Vigevano, nel ristorante Da Maria, prima di compiere i suoi passi più significativi nel capoluogo lombardo alla corte di Pietro Leemann da Joia e, in seguito nel 2009, da Andrea Berton proprio al Trussardi che diventerà la sua casa per molti anni.


Al punto che nel dopo Berton e alla conclusione del breve interregno di Luigi Taglienti, Conti diventa il nuovo executive chef, a trentadue anni di età. Il resto è storia recente, con il ritorno al Trussardi della stella Michelin, figlia di una cucina caparbia dove si mescolavano  grandiosità e finezze d’oltralpe (la Lepre à la royale era ed è un suo classico, essendo l’unico rimasto dei vecchi piatti nella nuova avventura a Mortara), la passione per i fondi e per la selvaggina, tra frollature e scenografiche trinciature in sala per una cucina a tratti un po’ opulenta e figlia forse di qualche esagerazione dettata anche dalla giovane età, come oggi rivela il cuoco. Certamente uno stile classico che è sempre stata la base essenziale dalla quale partire per chi vuole vivere con rigore l’avventura della cucina senza troppe scorciatoie.

Foto di Benedetta Bassanelli

I Piatti

Il nuovo corso in Lomellina lascia però aperto uno spazio più ampio al talento espressivo del cuoco, che si può muovere con maggiore libertà all’interno di un suo spazio di creatività sviluppando nuove idee. “Essendo il mio ristorante” ci racconta, “posso fare un po’ quello che voglio e tutto avviene in maniera più naturale e semplice, senza particolari vincoli ai quali sottostare.


Già da tempo, ad esempio, stavo pensando a un’idea di cucina legata alla corrente di pensiero dell’Iperrealismo già sviluppato da artisti e pittori e che sta prendendo forma proprio in questi giorni. È un concetto trasportato in cucina per immaginare una singola idea all’interno di un preparazione, ed è il caso della recente Tarte au citron che viene presentata in tavola racchiusa all’interno di un limone, o della Parmigiana che fa parte dell’attuale menu degustazione chiamato Impatto, dove tutto è invisibile all’occhio perché concentrato all’interno di una melanzana, che da un punto di vista estetico diventa la sola e unica protagonista nel piatto.




Oggi io credo molto in questa cucina che è monoingrediente, nella qualità della materia prima italiana, e ricerco la massima pulizia nel piatto pensando a un impatto visivo importante, ma senza ricorrere a gelatine, stampi e diavolerie varie. Questo sarà il prossimo punto d’arrivo della mia cucina e del futuro menù degustazione di dodici portate che si chiamerà, appunto, Monoingrediente, ma non escludo che quest’ultimo percorso possa diventare ancor più esteso proponendo una sequenza di ben 21 portate, dove vengono rappresentate tutte le regioni italiane, ognuna con un suo prodotto”.




Nel frattempo, il ristorante Corner del resort mette in campo, come detto, il brillante menù chiamato Impatto, che diventa una chiave di lettura interessante per andare alla scoperta del nuovo Roberto Conti.




Il tratto distintivo e più evidente è il ritorno a una italianità di fondo, anche regionale, più marcata nella ricerca delle materie prime, nella valorizzazione dei sapori primordiali del singolo prodotto, mantenendo qualche tocco di ricchezza (vedi lo Scampo e oro o il King crab con zabaione), che si alterna a preparazioni più dirette e finalizzate a stuzzicare il palato in termini di acidità, di note amaricanti, dove non mancano neanche giochi di temperature.




Divertono, e non poco, il Pisello con menta, liquerizia e caviale, l’Asparago viola di Albenga con olivello spinoso e alice in carpione, oppure il Risotto (poteva mancare in Lomellina?) con frutto della passione e cacao e le geometrie succulente dell’Animella con peperone e bagna cauda.






Ma anche il Carciofo con gambero e zuppa di pesce o il Bieta e cannolicchi non presenti nel menù degustazione lasciano ottimi ricordi.







La chiusura dolce, infine, nel degustazione, è affidata a una vera propria sorpresa: uno Spaghetto freddo con pomodoro giallo e bufala.




“È una pasta di Gragnano raffreddata e condita con marmellata di limoni di Sorrento”, ci rivela Conti, “alla base c’è poi questa confettura di pomodoro giallo datterino. Il tutto viene condito con olio, lime e pepe, gelatina di lampone e gelato di mozzarella di bufala”. Un nuovo indirizzo stimolante e che promette bene sin di primi giorni di apertura, avvenuta lo scorso settembre.




E nel caso, per i nostalgici della cucina francese, c’è sempre quell’ottima Lepre à la royale fuori carta…

Foto: Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante Roberto Conti

Indirizzo: Strada per Ceretto, 660 Mortara (Pv)

Tel. +39 0384.99904

Sito Web