In questo hotel di 300 stanze fra i più antichi di Milano c’è uno chef classe ’90 da tenere d’occhio: la cucina di Matteo Gabrielli da Acanto al Principe di Savoia.
L'hotel
Se i luoghi della grande ospitalità si misurano dal grado di fascino che emanano, l’hotel Principe di Savoia a Milano è certamente al vertice. Nato come Hotel du Nord et des Anglais nel 1896, assunse il nome attuale nel 1927, diventando in breve tempo una tappa fissa per le personalità del jet set internazionale in transito dalla metropoli lombarda. La sua imponente facciata neoclassica, realizzata su progetto di Cesare Tenca, è inconfondibile, anche se in parte nascosta dallo spazio verde che la separa dalla zona centrale e trafficata di piazza della Repubblica.
Le stanze sono 300, 44 di esse sono suite e una di queste è la celeberrima Presidenziale, cinquecento metri quadrati di meraviglioso lusso, incluse una spa privata e una piscina interna. L’albergo, parte del gruppo Dorchester Collection, è stato oggetto di diverse ristrutturazioni e aggiornamenti in cui sono stati coinvolti designer del calibro di Thierry Despont e Francesca Basu: nulla però si è perso dell’eleganza degli stili che lo contraddistinguono, tra elementi liberty e art déco, pavimenti in marmo e lampadari in vetro di Murano.
Vale quindi la pena varcare la soglia e guardarsi intorno, magari gustando un aperitivo al Salotto Lobby Lounge o sorseggiando un cocktail al Principe Bar. Meglio ancora, concedendosi un pranzo o una cena all’Acanto, ristorante di alta cucina governato dall’ottimo Matteo Gabrielli a partire dall’ottobre di due anni fa.
Il ristorante Acanto e lo chef
Gabrielli, classe 1990, frequenta la scuola alberghiera di Gallarate (VA) iniziando a formarsi nelle stagioni estive nei ristoranti vicini a casa. Una volta diplomato, inizia la sua carriera internazionale, prima in un locale di cucina italiana e poi entrando nell’ambito dell’hotellerie di lusso, che da allora non abbandonerà più, iniziando dal Four Seasons Hotel Park Lane con Adriano Cavagnini, dove rimane due anni.
Da lì passa a Dinner by Heston Blumenthal all’hotel Mandarin Oriental Hyde Park, due stelle Michelin. Rientra in Italia nel 2014, prima con Antonio Guida a Il Pellicano a Porto Ercole all’Argentario e poi al Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur (AO). Torna infine a Milano per un breve periodo a Palazzo Parigi, cui segue un’esperienza di due anni al Four Seasons con Chef Vito Mollica: “Qui ho avuto la possibilità di vedere sia la ristorazione sia la banchettistica, un lavoro molto importante che spesso non viene considerato abbastanza”. All’Acanto Gabrielli arriva quattro anni fa: “Sono entrato come capopartita, dopo un anno sono diventato il secondo chef di Alessandro Buffolino e infine ho raccolto il testimone e preso in mano la gestione della cucina”.
Il ristorante, con ingresso indipendente, è elegante e molto accogliente, con le grandi vetrate che danno sul giardino all’italiana: un luogo gastronomico versatile, che si presta tanto a una pausa d’affari quanto a una rilassata cena romantica o ancora per un più conviviale pranzo della domenica. Bella la cucina a vista, progettata da Paul Valet, e intelligente la scelta di far completare molti dei piatti dalla squadra di sala: “Il loro intervento è fondamentale, perché crea una bella atmosfera: ci sposteremo nella direzione di un’interazione ancora maggiore”, racconta Gabrielli. Notevole anche la carta dei vini, forte di 850 etichette e 35 verticali importanti, che include proposte di ogni genere, inclusi le referenze ‘naturali’ ed è curata da Mara Vicelli, sommelier che ogni due settimane rinnova anche una consistente offerta al calice con Coravin.
La cucina
Sul fronte della cucina, quella di Gabrielli è una proposta volutamente ecumenica, diretta, gustosa: “Da quest’anno stiamo sviluppando un menu che cambia 3 o 4 volte secondo le stagioni. Mettiamo al centro l’ingrediente affinché dia il meglio di gusto e sapore nel suo momento migliore. La nostra è una cucina semplice alla vista ma dietro un piatto c’è sempre tanto lavoro di ricerca. Si cerca di essere il più chiari possibile nel menu, per essere coerenti con quel che il cliente legge e si immagina ciò che potrà avere nel piatto: cerchiamo di evitare cose complicate e la materia prima deve sempre dare il massimo”. Il menu degustazione, proposto a 125 euro per 6 portate (160 con drink analcolici o 180 con vini in abbinamento) è un omaggio all’Italia, con piatti come il tortino di riso al salto alla milanese con fonduta al Parmigiano Reggiano e polvere di gremolada, i ravioli alla Norma con crema di melanzane, ricotta stagionata e basilico o il vitello tonnato con spuma al tonno e lattughino imbottito.
Dalla carta si possono scegliere proposte come l’astice con limone agrodolce, insalata liquida, nasturzio e taralli sbriciolati, una riuscita rivisitazione dell’insalata con il nobile crostaceo. Golosissima anche la versione di polenta e missoltino (sarda di lago) con le variazioni della prima, in chips essiccata e fritta, un cubo di polenta piastrata e in crema. Molto buona anche l’insalata di anguilla affumicata servita con ricotta, chicchi d’uva marinati in agrodolce e capperi fritti, in una bella armonia tra dolce, salato e acido.
Notevole il risotto ai gamberi rossi con polvere di limone bruciato, crescione e crème fraîche, mantecato con l’estratto concentrato delle teste dei crostacei pressati. Tra i secondi va assaggiata la succulenta anatra in crosta di peperone crusco con caponata di verdure, millefoglie di patate e salsa all'aceto di mele. Si conclude in dolcezza con la squisita crème brûlée alla pastiera servita con babà al rum e gelato variegato alle amarene.
Contatti
Acanto- Hotel Principe di Savoia
Piazza della Repubblica, 17, 20124 Milano MI
Telefono: 02 6230 2026
