Il Grand Hotel Villa Serbelloni trascende la definizione di albergo di lusso, una residenza storica che abbraccia duecento anni di vita, rimanendo fieramente salda ed elegante. Al suo interno, la proposta fine dining viene portata in tavola nel ristorante Mistral, regno dell’Executive Chef Ettore Bocchia.
Crediti fotografici: Stefano Caffarri
LA STORIA
A Bellagio sorge un luogo dove l'atmosfera è permeata da un'eleganza senza tempo, quasi che i secoli passati aleggino ancora con la leggerezza di un'antica danza. Il Grand Hotel Villa Serbelloni trascende la definizione di semplice albergo di lusso, è piuttosto una residenza storica che abbraccia duecento anni di vita, rimanendo fieramente salda ed elegante. Ma soprattutto, è una dimora che la famiglia Bucher “accudisce” con dedizione e lungimiranza da oltre un secolo, un legame che è stato capace di superare difficoltà, tentativi di usurpazione, addirittura le Grandi Guerre.
E infatti, non si può parlare del Grand Hotel Villa Serbelloni senza ricordarne la storia, un racconto che ha inizio nella seconda metà dell'Ottocento. È in quel periodo che il Conte Frizzoni, un aristocratico bergamasco, decide di commissionare la costruzione di una magnifica villa affacciata sul Lago di Como. E così, tra le sale decorate con affreschi e giardini lussureggianti, comincia a scorrere un’era di splendore. Il 1918 segna l’anno della sua trasformazione in icona dell'ospitalità, al termine del primo conflitto mondiale, quando l'imprenditore svizzero Arturo Bucher ne diviene proprietario, convertendola in un esclusivo Hotel. Il vero e proprio Grand Hotel, un unicum nel suo genere.
Da quel momento cruciale, è rimasta saldamente nelle mani della famiglia Bucher, generazione dopo generazione. Oggi la guida è del giovane Jan Bucher che porta avanti l’attività con il desiderio di “rendere onore a quanto fatto dalla mia famiglia per oltre cent’anni, continuando a far grande questo luogo che per noi è casa”. Ed è proprio questa presenza costante, questa sensazione di trovarsi in una dimensione emozionale familiare, che rende l’ospitalità della Villa autentica, personale. L'essenza della loro visione risiede nell'equilibrio tra innovazione e fedeltà allo spirito originario. “La nostra anima è ciò che ci differenzia dagli altri”.
Di aneddoti e di racconti che ruotano attorno a questa imponente struttura ce ne sono molteplici ma, senza dubbio, uno tra quelli che colpisce maggiormente riguarda un aspetto di resilienza, decisione e, senza dubbio, “buona stella”. “Noi siamo una famiglia svizzera, ovviamente con influenze italiane da parte di mia nonna. – narra Jan Bucher – all’epoca della Seconda Guerra Mondiale la zona del Lago di Como rappresentava un fulcro fascista e la proprietà era entrata nelle loro mire. Il mio bisnonno e mio nonno, si sono così fatti aiutare da un parente ambasciatore svizzero molto potente che è riuscito farsi scrivere una lettera di protezione dal governo. Questo ci ha permesso di ospitare famiglie di ebrei, famiglie di rifugiati e non solo, ma soprattutto di superare quel periodo”. E di tutto questo, nei corridoi del Grand Hotel c’è testimonianza: vi si trovano gli scritti originali, i documenti e gli scambi ufficiali.
L'OSPITALITÀ COME ESPRESSIONE D'ARTE
Il Grand Hotel Villa Serbelloni non si propone meramente come luogo dove soggiornare, ma come un'esperienza da esplorare, vivere pienamente e conservare nella memoria. L'approccio all'accoglienza è meticoloso, ogni particolare viene curato affinché chi arriva si senta parte di una narrazione più ampia. La famiglia Bucher riassume questa filosofia: “La missione è far sentire ogni cliente come un ospite atteso, non come un semplice viaggiatore di passaggio”. Varcare la soglia del Grand Hotel Villa Serbelloni significa immergersi in un ambiente dove la storia si fonde armoniosamente con il benessere e il lusso contemporaneo. Bellagio stesso arricchisce questo viaggio, facendogli da sfondo.
IL RISTORANTE MISTRAL E LO CHEF ETTORE BOCCHIA
All'interno di questa storica dimora, sono diverse le proposte gastronomiche ma, senza dubbio, il regno dell’alta cucina è il ristorante Mistral. A guidarlo, da quasi trent’anni, l'Executive Chef Ettore Bocchia, riconosciuto come uno dei precursori della cucina molecolare in Italia, che è riuscito nell'impresa di unire la ricerca scientifica con un profondo rispetto per le radici culinarie, creando piatti che sorprendono pur rimanendo fedeli alla tradizione mediterranea.
“La chimica applicata alla cucina non serve a stravolgere la tradizione, piuttosto a esaltarla, a migliorarla. Ma soprattutto per comprenderla, dando un senso agli ingredienti, alle preparazioni, approfondendone la struttura. In questo modo si riescono anche a trasferire le competenze, non solo la mera pratica della replica di una ricetta - spiega lo Chef Bocchia – è quella che io definisco l’autentica essenza dell’invisibile, oltre la quale vi è la conoscenza e l’etica”. È deciso Chef Bocchia mentre parla, mentre descrive il suo pensiero, la sua idea culinaria i cui pilastri sono chiari: innovare senza distruggere, esaltare la qualità degli ingredienti, considerare i valori nutrizionali e il benessere dell'ospite.
“Ogni novità deve ampliare la tradizione italiana, non cancellarla. Da quando sono qui ho visto passare 5 epoche culinarie, cinque differenti tendenze che dettavano il passo. Le ho vissute tutte, studiate tutte, assaporate tutte. Viaggiando, esplorando, provando e confrontandomi. E ho cercato di portarle nella cucina del Mistral attraverso una mia interpretazione, perché da qui passano le persone, si riesce ad avere un punto di osservazione importante rispetto all’economia nel mondo”.
La cucina del Mistral è il frutto di una ricerca instancabile e di una passione viscerale che si alimenta della continua curiosità che contraddistingue lo Chef. E sono ben 33 anni che l’esperienza professionale di Ettore Bocchia si intreccia con quella del Grand Hotel Villa Serbelloni. Grazie al lavoro insieme alla famiglia Bucher ha potuto viaggiare, provare in prima persona le tradizioni, le culture degli altri Paesi. Il suo approccio è riassunto nella frase: “Nella mia cucina, la trasformazione degli ingredienti pone sempre al primo posto il rispetto della loro integrità, anima ed essenza. Perché ciò che mangiamo viene percepito immediatamente a livello fisico”.
LA CUCINA
Le proposte del Mistral celebrano la "cucina classica" come un punto di forza, presentando piatti che hanno lasciato un segno nel mondo della gastronomia. Piatti realizzati in modo impeccabile, con materie prime ricercate e di altissima qualità. E non è solo un modo di dire, ma la realtà percepita, appunto “fisicamente”, boccone dopo boccone. Perché, come afferma lo Chef Bocchia, “solo così possiamo offrire esperienze davvero indimenticabili. Non mi interessa stupire con effetti speciali, ma emozionare con la verità degli ingredienti, con la precisione della tecnica, con il rispetto della storia”.
Ciò che si può trovare oggi, accomodandosi a uno dei tavoli del Mistral, guardando il suggestivo affaccio sul lago, è la scelta di un percorso degustazione a mano libera di 7 portate, e di una rinnovata selezione à la carte che si apre con una varietà di 5 antipasti, tra cui le profumate Trenette di seppia con cannolicchi e vongole selvatiche, un gioco delicato di stratificazioni di sapori. I primi piatti confermano l'impegno di chef Bocchia nel puntare su creazioni dove alla classicità viene aggiunto il tocco personale, ma senza comprometterne l’autenticità. Il Tortellino di pavone con marò di fave e il suo ristretto, piatto ormai simbolo del Mistral, ne è un esempio esattamente come il Savarin di Riso, un tributo all'amicizia con la famiglia Cantarelli e alla storicità senza tempo di questa eccellenza. Poi arriva anche la nota estremamente inaspettata, l’originale e scioglievole variazione di consistenze degli Gnocchi di patate e finocchio, salmone selvaggio, caviale, spuma di borraggine.
Secondi dalla terra e dal mare come l’intramontabile e sontuoso il Filetto di manzo alla Rossini, preparato un cuore di filetto tra i migliori, tartufo del Périgord, salsa Madera, servito con il foie gras "etico" di Eduardo Sousa, ottenuto senza alimentazione forzata, semplicemente sfruttando le oche migratrici che sostano in Estremadura. E i pregiatissimi Gamberi Carabineros in due versioni: scottato con salsa di crostacei, agrumi e calamaretti spillo; gratinato con salsa alla Termidor, maiale, crema di carote e curry.
Infine, il vino. Un momento che qui diventa prezioso nella proposta, con oltre 400 etichette internazionali, alcune delle quali esclusive e rare, ma anche nel servizio. La nota distintiva è quella data dalla pratica del wine tonging, una tecnica risalente al XVIII secolo: le pinze di ferro rovente vengono posizionate attentamente attorno al collo della bottiglia, proprio appena sotto il tappo; un panno imbevuto di acqua ghiacciata si applica poi sulla stessa area, causando una rottura netta e pulita del vetro data dallo shock termico; infine, ogni bottiglia viene travasata con cura attraverso un colino per rimuovere eventuali frammenti di vetro.
INDIRIZZO
Grand Hotel Villa Serbelloni
Via T. Olivelli, 1 -22021 Bellagio (CO)
