Nel cuore più silenzioso della Toscana, una tenuta biologica trasforma ospitalità, cucina e agricoltura in un ecosistema virtuoso.
Crediti fotografici: Mark Bolton, Stefano Scatà
La strada che conduce a Borgo Pignano attraversa una Toscana ancora intatta, fatta di colline morbide, filari ordinati e campi rigogliosi. Poi, d’improvviso, il borgo compare sulla sommità di un’altura: pietra chiara, cipressi, orti, vigne e campi di lavanda disegnano il paesaggio a pochi chilometri da Volterra e San Gimignano. È qui che questa tenuta biologica, di oltre trecento ettari, custodisce una delle espressioni più raffinate del nuovo country living italiano. Borgo Pignano - parte del circuito Relais & Chateaux - è sì resort di charme immerso nella campagna ma è anche, e soprattutto, una tenuta agricola di 750 acri dove ospitalità, cucina e sostenibilità convivono in modo organico.
Un borgo medievale tornato a vivere
Le origini di Borgo Pignano affondano nel XII secolo, quando il complesso era un nucleo agricolo fortificato nel cuore della Val d’Era. Nei primi anni 2000 la proprietà è stata poi acquistata da Sir Michael Moritz, imprenditore e filantropo gallese, che ha avviato un lungo lavoro di recupero conservativo restituendo anima e dignità al borgo. Il risultato è un restauro misurato, dove ogni elemento conserva il carattere originario: travi antiche, cotto, pareti in pietra, archi medievali e un colpo d’occhio senza tempo.
Il microcosmo biologico di Pignano
La vera ricchezza di Borgo Pignano è però la terra. Dal 2014 la tenuta è certificata biologica e ha sviluppato una vera microeconomia interna capace di alimentare la cucina, l’ospitalità e le esperienze dedicate agli ospiti. Qui tutto nasce da un rapporto diretto con ciò che viene coltivato, allevato o raccolto all’interno della proprietà. Gli orti biologici producono verdure, erbe aromatiche e fiori edibili destinati ai ristoranti della tenuta; i campi ospitano varietà antiche di grano come Gentil Rosso e Senatore Cappelli che diventano pane, pasta e focacce; gli uliveti regalano un ottimo olio, mentre i vigneti producono etichette identitarie di Vermentino, Ciliegiolo e Abrusco Nero.
Si avverte ovunque il desiderio di un equilibrio agricolo, pensato per essere il più possibile autosufficiente. Gli apiari, disseminati nella campagna, producono miele artigianale; le erbe spontanee vengono utilizzate per tisane, trattamenti wellness e laboratori botanici dove gli ospiti possono dilettarsi nella creazione di saponette naturali; mentre gli allevamenti seguono filiere corte e rispettose. Anche i cavalli del maneggio fanno parte di questa geografia rurale viva, mai costruita artificialmente per il turista. È una pratica che passa dalla fertilità del suolo alle fermentazioni, dal recupero degli scarti all’utilizzo integrale degli animali in cucina.
La cucina della tenuta
Il ristorante gourmet Villa Pignano è il cuore gastronomico della proprietà. Guidato dal Culinary Director Stefano Cavallini insieme all’Executive Chef Angelantonio Cioffi, propone una cucina elegante ma profondamente radicata ai principi del borgo.
La cena si apre con una ricciola lavorata in stile tataki insieme ad una emulsione di vongole, asparagi fermentati e una bruschetta con pesto di aglio orsino e pancia di ricciola, stagionata come fosse un prosciutto. Un piatto che unisce il mare della Corsica, l’orto e la tecnica senza perdere immediatezza. Tra le preparazioni più evocative c’è il raviolo alle erbe della tenuta: una pasta verde ben spessa, ottenuta dalle erbe coltivate a Pignano, ripiena di ricotta e spinaci e accompagnata da funghi spugnola in doppia consistenza oltreché da un’estrazione vegetale servita a freddo. Un piatto quasi aromatico, che restituisce il profumo stesso della campagna. L’anatra signature dello chef racconta invece l’approccio etico della cucina. Il petto viene caramellato in padella e servito con barbabietola e rabarbaro; la coscia viene cotta lentamente nell’olio; le altre parti dell’animale finiscono in un raviolo fritto, croccante e intenso, tiepido al punto giusto. Nulla viene sprecato, tutto trova equilibrio, senso e gusto. Anche il dessert segue la stessa filosofia circolare. Il giovane Pastry Chef Federico Filippetti, infatti, dal pane avanzato e raffermo ottiene un dolce sorprendente e delicato.
“Tostato (quasi bruciato), rimane in infusione per una notte intera nel latte, uova, cannella e vaniglia: da qui ottengo un gelato vellutato, delle cialde croccanti con gocce di caramello e un simil french toast tostato nel burro” spiega Filippetti che con questo finale sintetizza perfettamente l’identità di Borgo Pignano: rispetto della materia, intelligenza tecnica e sensibilità contadina. Durante l’estate però Borgo Pignano si dirama anche in altre interpretazioni del gusto, a partire dal ristorante Al Fresco che offre un’esperienza all’aperto informale e vivace dove godere di pizze cotte nel forno a legna, paste tradizionali, insalate dell’orto e squisiti piatti cotti sulla griglia. In primavera e in autunno invece gli ospiti hanno la possibilità di vivere un’esperienza unica nella cucina originale del borgo, Il Camino: un lungo tavolo sociale, un imponente camino e il fascino antico di un tempo dove immergersi nella tradizione toscana più autentica.
Ospitalità diffusa e silenzio
Le camere e le suite della villa principale, le maisonette diffuse nel borgo e le ville immerse nella campagna evitano qualsiasi ostentazione. L’atmosfera è quella di una casa di campagna colta e luminosa, arredata con tessuti naturali, libri, mobili antichi e fiori raccolti ogni mattina. Non ci sono televisioni nelle camere. Il lusso qui coincide con gli spazi da condividere: magari nella sala dedicata alla lettura o in quella dei giochi da tavolo. La spa, ricavata nelle antiche cisterne scavate nella roccia, utilizza oli ed essenze a base di piante ed erbe del borgo, mentre tutto intorno si aprono sentieri, campi, piscine mozzafiato e spazi dedicati allo sport e alla meditazione.
Anche l’arte trova il suo spazio grazie all’atelier interno e alle collaborazioni con la Royal Drawing School di Londra che porta qui artisti in residenza, immersi nella quiete della campagna toscana. Eppure a Borgo Pignano l’esperienza più autentica rimane quella della semplicità. Si può partecipare alla raccolta del miele, seguire corsi di cucina tradizionale, impastare pane e pasta con le farine della tenuta, andare a caccia di tartufo nei boschi o passeggiare tra i filari durante la vendemmia. Al tramonto i cavalli attraversano lentamente i sentieri della proprietà, mentre gli ospiti si ritrovano a fare picnic tra gli ulivi, degustazioni nella cantina settecentesca e laboratori dedicati alle erbe officinali. Insomma, una fuga dalla città per ritornare ai piaceri delle cose semplici.
Info
Loc. Pignano,6 56048 Volterra Pisa
Telefono e fax: +39 0588 35032;
