Precisione e un concetto di territorio espresso in modo nitido -non semplicemente dichiarato quale inutile slogan, come troppo spesso accade. Ecco che la cucina di Riccardo Bacciottini sorprende per coerenza e freschezza, oltre che per identità. Tutto in un luogo di pace che strizza l’occhio alla contemporaneità.
Immaginate di perdervi tra la Val D’Orcia, ai suoi margini meridionali, e la Val di Chiana, percorrendo una strada sterrata che introduce a panorami naturali di una bellezza commovente, fino ad arrivare a Castiglioncello del Trinoro, un suggestivo piccolo borgo antico a poco meno di 800 metri sul livello del mare. Michael L. Cioffi, avvocato d’affari americano, ci arriva nel 2003 e subito scatta il colpo di fulmine che lo porterà a realizzare nel 2012 Monteverdi Tuscany, oggi due chiavi Michelin, preservando Castiglioncello dallo spopolamento grazie a una combinazione tra albergo diffuso e recupero residenziale.
Il progetto di ospitalità
Quel che si nota in questo luogo di pace ed eleganza è una magistrale integrazione tra elementi architettonici originari (è stato recuperato anche il sito archeologico dell’antico castello) e contemporanea comodità, così frenesia e stress se ne vanno e ci si abbandona all’aria corroborante di alta collina. Se Ilaria Miani, designer romana responsabile di un restauro accurato e filologico, si è occupata delle 30 stanze di varie tipologie e delle tre ville private, degli interventi dedicati agli spazi comuni, tra i quali il fine dining Oreade, l’Osteria Zita e la piccola, scenografica galleria d’arte, si è preso cura Foster + Partners, tra gli studi di architettura e design più prestigiosi al mondo.
Il tempo passa paradossalmente rapido, perché le cose da fare sono molte. Solo per fare qualche esempio, oltre a lasciar vagare lo sguardo all’orizzonte ammirando una bellezza incontaminata, la passeggiata che porta alla magnifica faggeta di Pietraporciana offre un paio d’ore di immersione nel Parco Naturale della Val d’Orcia.
Chi è più pigro potrà rilassarsi nella piscina a sfioro che guarda il Monte Amiata, oppure approfittare della piccola, deliziosa SPA con il circuito ispirato ai bagni romani o ancora lasciarsi coccolare con un trattamento. A noi è capitata la fortuna di assistere a uno splendido concerto di musica da camera tra quelli periodicamente organizzati dalla struttura: nel programma estivo è prevista la presenza dei giovani musicisti del Lindemann Young Artist Development Program del Metropolitan Opera, i quali si fermeranno nel borgo per prove e studio e suoneranno nella chiesa romanica di Sant’Andrea. Insomma, non c’è modo di annoiarsi.
La proposta gastronomica
Va da sé che sul fronte gastronomico Monteverdi Tuscany punti in alto. E ne ha ben donde, con un professionista come l’executive chef Riccardo Bacciottini a coordinare un’offerta articolata che contempla una culinary academy, passando per Zita, all-day dining aperto da colazione a cena con un’offerta di cucina tradizionale toscana molto ben eseguita; poi c’è Oreade, recente e ambizioso progetto fine dining con 14 coperti in un ambiente di sobria raffinatezza, il cui nome ricorda le ninfe dei monti della mitologia greca. Il design degli interni è stato realizzato in collaborazione con artigiani locali, con un richiamo all’arte povera degli anni Sessanta e Settanta; più del 90% dei materiali, tra i quali legno, tessuti ed elementi di recupero, arriva da un raggio non superiore ai 100 chilometri da qui.
Bacciottini, classe 1990, è originario di Poggibonsi: "I miei paesaggi sono simili a quelli che trovo anche qui in Val d'Orcia. Sono circondato da boschi da quando sono nato e questo posto mi richiama un po' casa”. In realtà lo chef, al suo debutto, ha una convinzione profonda: “Amo la mia terra, però finita la scuola sentivo la necessità di muovermi, c'era quell’idea che se volevi imparare a cucinare dovevi andare a Parigi. E così è stato, per la mia prima esperienza con Edoardo D’Alto, allievo di Gualtiero Marchesi, anche se quella città per un ragazzetto di 18/19 anni non poteva dare granché. Quindi mi spostai a Londra e lì feci una grandissima esperienza con Gordon Ramsay, per circa due anni e mezzo: è stata una delle più belle che ho fatto”.
Rimane a Londra con Jason Atherton al Marina Solstice e poi vola a Dubai, fino a quando “è venuta fuori l'occasione del Noma e quindi sono stato più di due anni tra Copenaghen e il Messico per il pop up di Tulum. Ho avuto la fortuna di fare il Noma versione 0.1, poi sono tornato a Copenaghen per l'apertura del 2.0.” Il richiamo di casa però si fa sentire: “Bello conoscere le persone, bello vedere altre cose, però alla fine casa è casa, anche se quand’ero partito dicevo che sarei rimasto all'estero. I valori affettivi iniziano a prendere forma e così sono tornato”. Bacciottini, prima di arrivare qui, rimane cinque anni al Castello di Velona: “Monteverdi mi ha stregato da subito perché parlando con il proprietario ci siamo trovati molto affini, con le stesse ambizioni e la stessa determinazione, quindi ho accettato il lavoro. Dopo tre anni e sono molto soddisfatto”.
Figure chiave accanto a Bacciottini sono Giuseppe Iannicelli, maître di sorridente, grande competenza, e Adriana Valentini, wine director che ha elaborato una carta di bella profondità, forte di 450 etichette tra cui, oltre a una importante selezione toscana, italiana e internazionale, quelle di Tenuta Valdipiatta, azienda di Montepulciano recentemente acquisita da Cioffi. Fondamentali sono la coesione della squadra di cucina e la sintonia con la sala: “Tanti di loro mi seguono già dai tempi di Montalcino, con alcuni sono sei, altri sette anni. Avere la fortuna di mantenere tutti gli anni qualche tassello fondamentale della brigata è un valore importantissimo. Si tratta anche di un rapporto di fiducia reciproco: quando tutti insieme sposano il progetto, questo diventa anche loro oltre che dello chef. Lo si percepisce anche nel rapporto con la sala: c'è una bellissima sinergia”.
Precisione e un concetto di territorio espresso in modo nitido e non semplicemente dichiarato quale inutile slogan, come troppo spesso accade; ecco che la cucina di Bacciottini sorprende per coerenza e freschezza, oltre che per identità: “Ho un rapporto stretto con le montagne e la loro storia, quindi provo a riportarlo anche nei piatti, con piccoli racconti e aneddoti. Ci divertiamo molto”. E noi con lui, nel corso di una cena di sorprendente finezza, a partire da una serie di amuse-bouche cesellati che possono precedere uno dei due menu degustazione, entrambi proposti a 150 euro (Scoperta Vegetale oppure Storia e Territorio), ma anche pescando 4 piatti a 100 euro tra ciascuno dei due.
I piatti
Noi abbiamo iniziato con ‘asparago’: “legato al mito che spiega la nascita della primavera, rappresentato anche da Gian Lorenzo Bernini, nel “Ratto di Proserpina”. Nell’antica Grecia si racconta che quando Persefone (Proserpina), figlia della dea della terra Demetra (Cerere), venne rapita da Ade (Plutone), sua madre smise di far crescere i frutti della terra, i campi si spensero e il mondo conobbe l’inverno. Solo quando madre e figlia poterono rivedersi, la terra tornò a respirare e i germogli emersero nuovamente dal suolo. Da questa storia abbiamo preso ispirazione per raccontare il primo risveglio della Val D’Orcia, quando le timide punte di questo vegetale escono dalla superficie fredda della terra. L’asparago è cotto prima sottovuoto e poi passato ai carboni e glassato al koji lactofermentato, servito con salsa olandese e daikon marinato alla camomilla. Deliziosamente raffinato. Si prosegue con la gustosa insalata di anguilla affumicata, mela e aneto, completata da una zuppa di erbe selvatiche di campo che variano in base alla disponibilità: nel nostro caso, tarassaco, finocchietto e prezzemolo selvatico. Il piatto viene finito con olio all’aneto e caviale ad accentuare le note sapide ed aromatiche.
Carota e cavolo nero, di essenziale bontà, si basa sugli ortaggi da cui è nata la cucina povera toscana: “Basilari come gli ingredienti di questo piatto, ma esaltati dalle tecniche contemporanee. La carota diventa il cuore di un tortello, mentre il pesto di cavolo nero richiama la tradizione dell’orto. Il koji e la senape al miele introducono note più contemporanee”. Ricci e mandorle “vuol essere una mappa sensoriale della Toscana, che unisce acqua e terra, scogli e colline”: chitarrini mantecati con crema di mandorle, ricci di mare dell’Argentario, salvia, limone preservato e pepe. Di grande bontà. Succulenta la rana pescatrice: “Torniamo a parlare di Rinascimento, quando i commerci lungo il Tirreno iniziavano a svilupparsi e i porti acquistavano sempre più importanza. I prodotti della Val D’Orcia come grano, vino ed olio iniziavano a transitare come fonte di sostentamento. Questo sbocco sul mare ha creato uno scambio con la Val D’Orcia, permettendo l’utilizzo sempre più frequente di pesci non solo di acqua dolce. In questo piatto troviamo una salsa mugnaia classica, la rana pescatrice cotta alla brace e glassata al garum di gamberi, morelle e cannolicchi”.
Probabilmente il miglior piatto di agnello di quest’anno, il lombo di agnello alla brace e la pancia in porchetta accompagnata da un’insalata acidula di scorzonera fermentata e la sua salsa aromatizzata al pillotto: “Pensando al periodo Barocco, non solo riguardo pittura e architettura, ma anche rituali sociali e gastronomia, con il cibo come simbolo di ricchezza, generosità e festa collettiva, abbiamo associato l’agnello all’alimento perfetto da banchetto, protagonista di tavole scenografiche dove ogni elemento raccontava festa, terra e tradizione.”
I dessert, notevoli, sono curati dall’eccellente pastry chef Luigi Margiovanni; nel nostro caso olio d’oliva, arancia e vermouth, abilmente giocato sui contrasti: una mousse all’olio extravergine viene servita su una base dolce al radicchio che dà una leggera nota amaricante. L’arancia è in forma di crema di scorze, scorze semi-candite e sorbetto al vermouth. Si completa con una salsa di radicchio e mandarino. Buonissimo anche miso, nocciola e caffè: “La nocciola, molto presente nella pasticceria toscana, è lavorata in diverse consistenze e viene unita al caffè della torrefazione Vannelli. Il miso, prodotto dal nostro reparto ricerca e sviluppo, aggiunge una nota sapida che bilancia la dolcezza”. Una cucina che farà molto parlare di sé.
Contatti
Monteverdi Tuscany
Via di Mezzo, 2, 53047 Castiglioncello del Trinoro SI
Telefono: 0578 268146
