Tra le antiche peschiere borboniche di Monopoli, il boutique hotel di Talea Collection e la cucina di Vincenzo Montanaro costruiscono un racconto contemporaneo del Mediterraneo, dove l'ospitalità vale quanto la tavola.
La prima impressione, arrivando a La Peschiera, è quella di un luogo che ha conservato un rapporto diretto con la propria storia. Prima di diventare un hotel, questa porzione di costa tra Monopoli e Savelletri era una riserva di pesca borbonica. Le vasche utilizzate per l'allevamento ittico sono infatti ancora qui, eppure oggi costituiscono uno degli elementi più riconoscibili della struttura: le sei piscine che accompagnano lo sguardo fino all'Adriatico. Ristorante dal 1996, albergo dal 2002 – con subentro della nuova gestione a partire dal 2018 – ma è in questi ultimi anni che La Peschiera sta raccontando con un quid in più l’eleganza del Mediterraneo e dell’ospitalità vista mare. Un'evoluzione naturale che ha trovato nel ristorante SaleBlu uno dei suoi punti di svolta.
La struttura: da riserva di pesca borbonica a boutique hotel
Con sole tredici camere, La Peschiera Hotel di Talea Collection - boutique hotel 5 stelle membro di Small Luxury Hotel of The World (SLH) - lavora sulla dimensione della privacy e dell'attenzione individuale. Undici di queste hanno un doppio affaccio, verso le piscine e il mare, e dispongono di due patii, utilizzati in base all'esposizione e alla direzione del vento. È un dettaglio che restituisce bene il rapporto quotidiano con gli elementi naturali in Puglia, dove il soffio del vento scandisce la giornata. A meno che non la si richieda appositamente nelle sale finestrate del ristorante, a La Peschiera la colazione arriva direttamente nel patio. Non c’è buffet, né alcuna sala da attraversare.
Quando si spalancano le finestre al mattino, la tavola è già apparecchiata. I dolci arrivano dalla cucina, insieme a preparazioni salate che cambiano ogni giorno. È un gesto semplice che sposta il rapporto tra ospite e struttura su un piano più diretto. L'accesso privato al mare completa poi un'offerta che punta sull'esclusività, intesa come benessere individuale. Ed è infatti sulla stessa scia che la scorsa primavera è stato inaugurato Sea Loft by La Peschiera: un loft di 391 mq con vista sul Mare Adriatico, a soli 20 mt da La Peschiera Hotel. Uno spazio raffinato che accoglie comodamente fino a 4 ospiti, in una location semplicemente impareggiabile.
SaleBlu Ristorante e la visione di Vincenzo Montanaro
Il contesto ha una forte identità, ma la cucina di SaleBlu evita qualsiasi scorciatoia legata al folklore gastronomico pugliese. E l’intento riesce sia nella sua versione fine dining serale che in quella bistrot a pranzo. Alla guida c'è Vincenzo Montanaro, classe 1987, originario di Polignano a Mare. È arrivato qui nel 2018 e dal 2019 ricopre il ruolo di Executive Chef. «Negli ultimi tre anni il ristorante ha intrapreso un percorso più definito, orientato verso la ricerca e l'approfondimento della materia prima» dice subito. «Abbiamo iniziato un percorso dove puntiamo più in alto, ricercando cose nuove. La vera sfida è quella, perché le tendenze ormai sono sempre le stesse; è importante quindi andare alla ricerca del prodotto, del sapore nuovo e, in tal senso, quest'anno abbiamo fatto davvero centro».
La riflessione ruota attorno al Mediterraneo, interpretato come uno spazio geografico e culturale attraversato da ingredienti, commerci, tradizioni e contaminazioni. Un approccio che emerge chiaramente nella costruzione dei menu degustazione. «Il tema è il Mediterraneo inteso non come cucina mediterranea ma come bacino da cui prendere tutto, dai vegetali alle alghe, oltre che ovviamente a pesci e crostacei».
La proposta serale si articola in tre percorsi: Blu Profondo, che esplora il mondo dei pesci e dei crostacei che abitano le profondità marine; La Costa, che sviluppa una narrazione vegetale a partire dall'entroterra fino ad arrivare alle erbe costiere; Rotta Mediterranea, la sintesi più completa della filosofia del ristorante, con un itinerario che attraversa idealmente le diverse sponde del mare comune, dalle spezie del Nord Africa fino a suggestioni provenienti dalla Grecia e dal Levante.
I piatti: tecnica, memoria e profondità marina
L'esperienza a SaleBlu si apre con una serie di assaggi che introducono immediatamente il linguaggio della cucina. La pasta fillo con pecorino, cime di rapa e limone fermentato richiama ingredienti familiari attraverso consistenze differenti; la zeppolina, ripiena di seppia e bottarga, lavora sulla concentrazione del gusto; il cracker al timo con gelato al pomodoro e gel di olio extravergine riprende idealmente la bruschetta pugliese in una forma più contemporanea, fresca ed estiva. Tra gli antipasti emerge il plateau dei crudi, ma per un semplice motivo. In terra di Bari e dintorni il crudo di mare è una vera e propria religione. Lo si ordina così, semplice, nella sua purezza. Qui invece arriva una simil degustazione, che alterna gambero rosso con il suo corallo, tagliatella di seppia con carpaccio di funghi cardoncelli e avocado, infine un'ostrica marinata al gin e mango. Tre preparazioni differenti che condividono una stessa ricerca sull'equilibrio tra componente marina e freschezza vegetale. Poi arriva il piatto più chiacchierato del menu, tanto da essere un’eccezione per la carta serale: spaghetto con mousse di riccio, gambero rosso marinato allo yuzu e cagliata al timo.
Uno dei piatti che ha contribuito a definire l'identità del ristorante, un equilibrio calibrato tra sapidità e acidità che continua a incontrare il favore della clientela. «È un piatto che c'è da quando sono entrato nel team del ristorante. Abbiamo provato anche a toglierlo, ma non c'è stato verso. I clienti lo chiedono sempre. Alla fine ci hanno convinto a inserirlo non solo a pranzo al bistrot ma anche come extra, fuori dai percorsi degustazione». Tra le novità della stagione, invece, Chef Montanaro individua due preparazioni in particolare. La prima è il risotto con alghe e ostriche, costruito su note iodate e profonde. La seconda è la ricciola marinata servita con beurre blanc, giocata sul contrasto tra caldo e freddo. «Sono i due piatti che stanno avendo un riscontro unanime», dice. Nel percorso degustazione trovano però spazio anche piatti più totalizzanti, come il tacos di guancia di scorfano con lattuga di mare grigliata, trancio di scorfano affumicato e un ristretto della sua zuppa. I dolci – firmati tutti dalla brava Pastry Chef Claudia Passaro - raccontano invece una serie di dessert che mantengono una linea coerente con il resto del menu, privilegiando nitidezza dei sapori e leggerezza.
È il caso della melaca ai funghi con spugna di erbe di campo, caramello al miso e gelatina agli agrumi. L'impressione finale è quella di una cucina che ha trovato una direzione chiara. Il mare è il punto di partenza, ma non l'unico argomento. SaleBlu lavora sulle connessioni che attraversano il Mediterraneo, trasformando ingredienti e tradizioni in un racconto contemporaneo. Un progetto che merita attenzione perché riesce a dare sostanza a un contesto già straordinario, spostando il focus dalla sola vista sul mare a ciò che arriva nel piatto.
Info
Contrada Losciale, 63 - 70043 Monopoli (Bari);
Tel: +39 080 801066/ +39 366 695 3908;
