Arrivare a Le Dune Piscinas richiede una giusta dose di pazienza, perché dall’aeroporto di Cagliari ci vuole almeno un’ora e mezza d’auto, ma c’è da dire che la destinazione, come sostiene la guida rossa per le mete da non perdere, vale il viaggio.
La strada si lascia progressivamente alle spalle i centri abitati e si inoltra in una Sardegna selvaggiamente affascinante, tra rilievi collinari e il verde acceso della macchia mediterranea, poi silenzio e infine sabbia. Una distesa meravigliosa, dominata da dune fra le più alte d'Europa, in un paesaggio che appare quasi surreale: siamo in Costa Verde, una zona pressoché incontaminata con chilometri di spiaggia e un mare turchese.
L'hotel
La storia di questo resort cinque stelle lusso, che attraversa quasi un secolo e mezzo, con un passato di industria mineraria, è affascinante. Alla fine dell'Ottocento il luogo che oggi ospita l’hotel era uno scalo minerario al servizio delle miniere di Gennamari e Ingurtosu. Proprio qui arrivava il minerale proveniente dalla laveria, attraverso la ferrovia progettata dall'ingegnere francese Léon Gouin. Il magazzino, realizzato nel 1875, rappresentava il punto finale di un’importante filiera produttiva in uno dei più noti poli minerari europei. Dopo essere stato affinato, il minerale percorreva il fondovalle del Rio Naracauli fino alla spiaggia di Piscinas, dove veniva immagazzinato in attesa di essere imbarcato.
Da qui, trasportato a spalla in grandi ceste, veniva caricato sulle bilancelle dirette a Carloforte, per poi raggiungere Pertusola o Crotone, dove avveniva l'estrazione del metallo. Tutto dipendeva però dal mare: bastava infatti che il tempo cambiasse perché le operazioni si interrompessero, rendendo necessaria la presenza di grandi depositi di stoccaggio. Accanto ai magazzini correvano i binari di una ferrovia a scartamento ridotto. All’inizio i vagoni erano trainati da cavalli; solo nei primi decenni del Novecento arrivarono le locomotive a vapore e poi ancora il trasporto su gomma. La prima attività riguardava la galena, principale fonte di piombo e argento. Successivamente, con la concessione estesa alla blenda, il solfuro di zinco, divenne necessario costruire nuovi magazzini, quelli che hanno attraversato il tempo fino a oggi.
La reception e l'American Bar occupano quello che un tempo era il magazzino della blenda. La sala del ristorante si trova invece nell'antico deposito della galena, mentre il corpo più basso che unisce i due edifici ospitava la scuderia, quando ancora per gli spostamenti si usavano gli animali. Nel secondo dopoguerra iniziò il lento declino dell'attività mineraria. Nel 1949 il sedime ferroviario venne trasformato in strada per gli autotreni, negli anni successivi parte dei magazzini fu destinata a colonia estiva per i figli dei minatori e, nel 1965, tutto il complesso fu definitivamente abbandonato, dando inizio a un lungo periodo di degrado che ridusse gran parte delle strutture in ruderi. Negli anni Ottanta la proprietà degli edifici passò ai privati e la Soprintendenza ne riconobbe il grande valore storico e architettonico, come raro esempio di archeologia industriale di fine Ottocento. Da lì un recupero lungo e complesso che avrebbe portato, nel 1995, all'apertura dell'Hotel Le Dune.
La filosofia
L'ultima e più importante piccola rivoluzione è invece recentissima ed è avvenuta grazie ai nuovi proprietari: Marcella Tettoni e Luigi Caccamo. Lei commercialista e lui, ingegnere idraulico per molti anni ospite abituale, decidono di acquistare il complesso nel 2011. Da quel momento inizia un percorso durato più di dieci anni. Racconta Marcella: «Non abbiamo potuto cambiare l'hotel come volevamo, perché è un edificio storico. Ogni modifica doveva essere autorizzata. Anche all'interno abbiamo potuto abbattere soltanto qualche muro, soprattutto nelle camere, ma la struttura è rimasta fondamentalmente quella originaria». Durante i lavori emersero anche testimonianze inattese del passato dell'edificio: «Abbiamo perfino scoperto i pavimenti del vecchio magazzino. Ci sono voluti undici anni soltanto per ottenere i permessi. A un certo punto, mentre stavamo lavorando, la Soprintendenza ha bloccato il cantiere perché era cambiato l'orientamento degli uffici. Abbiamo continuato a insistere e, alla fine, le cose sono cambiate». Il risultato è un intervento che non si è limitato a un restauro conservativo, ma è diventato un recupero quasi filologico.
E particolarmente convincente, perché tutto appare autentico e rende omaggio al passato che è ancora perfettamente leggibile nei dettagli. Un esempio è l’ingresso: gli ospiti attraversano il tunnel un tempo percorso dai carri che trasportavano il minerale: il pavimento in teak, intervallato da sottili inserti in ebano, richiama i binari ferroviari, mentre le lampade a led, progettate dall'artista tedesco Moritz Waldemeyer, reinterpretano le antiche torce dei minatori. Lo stesso principio guida gli ambienti comuni. Il grande American Bar conserva le murature originali, il pavimento storico e l'antico camino, tutto questo integrato ad arredi contemporanei, tessuti sardi, ferro battuto, marmo di Orosei e opere d'arte.
La biblioteca rappresenta un altro elemento interessante, perché custodisce un'importante raccolta di testi sulla cultura sarda e sulla storia mineraria di Ingurtosu e Piscinas. Il legame tra resort e terra di Sardegna si ritrova anche nelle ventotto tra camere e suite, tutte che guardano al mare: ambienti raffinati, con materiali locali, ferro battuto, legni chiari e dettagli ispirati alla tradizione isolana. Non mancano una piscina, realizzata per essere protetta dal vento, una spa e la palestra, un cinema all'aperto con cuffie wireless. La piazzetta esterna è un piccolo agorà che dà su una spiaggia che definire immensa non è esagerato. A Piscinas non si viene di certo per trovare una vita movimentata, e l’assoluta tranquillità è la grande bellezza di questo posto: qui si rallenta, consapevolmente, godendosi un ritmo in piena souplesse.
La ristorazione
La proposta gastronomica, in un posto del genere, è particolarmente importante. A guidare i vari outlet c’è Angelo Biscotti, professionista dal percorso insolito, nel quale cucina, pasticceria, formazione e consulenza si intrecciano da più di trent'anni. «Il mio motto è formarsi per non fermarsi», racconta. Una frase che introduce a una carriera iniziata prestissimo. A quattordici anni le prime stagioni estive, poi la scuola alberghiera, i corsi di aggiornamento, una docenza già a ventitré anni, le esperienze fra Milano, Roma, Francia e Giappone, la collaborazione con Sergio Mei, la consulenza per diverse aziende e, negli ultimi anni, anche l'impegno con la Nazionale italiana di cucina, culminato con il recente titolo mondiale.
L'incontro con Luigi Caccamo, conosciuto quasi per caso in un'altra struttura seguita come consulente, risale a tre anni fa:«Mi ha parlato delle Dune e qui è scoppiata la scintilla d'amore». Lo chef ci tiene a chiarire un concetto. «Quando parliamo della ristorazione qui, per me ha tutta la stessa valenza: dalla colazione fino al fine dining Rosso Tramonto (e che tramonto spettacolare si gode da qui, n.d.r)». Un principio che accomuna tutte le insegne del resort, oltre all’espressione esclusiva di Rosso Tramonto, Il Ginepro con la sua cucina più tradizionale e Maestrale sulla spiaggia, perché per lui, come dovrebbe essere scontato, non esiste una cucina di serie A e una di serie B.
Vivere in Sardegna gli ha permesso di costruire una rete di rapporti solidi con fornitori che lui chiama partner: pescatori, allevatori e piccoli agricoltori del territorio: «Se pensiamo solamente al pesce, viene pescato qui davanti a noi. Ieri notte è arrivato il pescatore, ha scaricato e oggi la proposta nasce proprio da quello che ha trovato in mare». Lo stesso vale per le piccole aziende agricole della zona, che alimentano quotidianamente la cucina del resort con ortaggi, erbe aromatiche e produzioni di nicchia. Senza inutili integralismi, però: «Non demonizziamo l'utilizzo di altri prodotti regionali, ma cerchiamo sempre la qualità migliore».
Un approccio del genere porta inevitabilmente anche a qualche difficoltà logistica ma, secondo Biscotti, è proprio questa scelta a consentire di mantenere uno standard elevato e coerente con l'identità del posto. Lui descrive così la sua cucina: «Il principio rimane la sintesi, non l'estremizzazione. Il prodotto deve essere realmente trasformato il meno possibile. Se ho un dentice pescato due ore prima, cosa vuoi che gli faccia?». Un modo di pensare, il suo, che guarda con interesse anche al Giappone, soprattutto nella ricerca dell'umami naturale e nell'utilizzo di ingredienti capaci di esaltare il gusto senza ricorrere a eccessi di sale.
I piatti
La giocosa sequenza di amuse bouche, presentata su piatti sistemati come un puzzle, fa intuire una cena improntata a finezza e gusto. Si parte esattamente in questo modo, con uno scampo crudo aromatizzato con fiori di sambuco e gel di verbena, accompagnato da panna cotta di avocado con al suo interno un cremoso di finocchio, cetrioli leggermente marinati, mela verde in osmosi al pepe rosa e a chiudere un fresco estratto di mela verde, finocchio, sedano e olio di verbena. Notevoli gli spaghettini risottati in un dashi di zafferano, serviti con crudo di triglia, ristretto di zuppa di pesce di fondale e pepe nero affumicato: una delizia.
Piatto forte dello chef e omaggio alle sue origini campane è la genovese di vitello: tortelli di pasta all’uovo e farina korasan e grano duro trigu farciti con genovese semiliquida e ricoperti con cremoso di cipolla, pomodoro, spuma di mozzarella di bufala e polvere di cipolla; a terminare il piatto, chips di salvia e cipolla in tempura. Succulento e dalla cottura perfetta il dentice reale arrostito al barbecue, nappato con il suo pil pil aromatizzato allo zafferano, cremoso di ricotta di pecora, polvere di limone fermentato e fiore di zucca, in tempura e crudo.
Molto buono il risotto alla burrata con aglio nero, limone fermentato e camouflage di polvere di lamponi, peperone rosso e giallo. Si termina con un dolce dell’ottima pastry chef Dejana Scisciani: sablé al basilico con mousse di pesca rosa, namelaka ai due limoni, cremoso alla mandorla amara, pesche poché e sorbetto al basilico. Un’esperienza da ripetere.
Contatti
Hotel Le Dune Piscinas
via Bau, 1, località Piscinas, di, 09031 Ingurtosu VS
Telefono: 070 977130
