Locale, il museo del gusto con ristorante e cocktail bar a Firenze

Immagina un cocktail bar irriverente e sostenibile al 51° posto nella World’s 50 Best Bars e aggiungici un ristorante dalla cucina itinerante, dal minimalismo sontuoso e dalla vasta grammatica. Nessun sogno o fantasia, tutto è reale da Locale.

0
85
Locale Firenze

La Storia

Chi non ama Firenze? I musei, le mura delle chiese battute dal sole di cieli azzurro cristallo ed i rari alberi sparsi tra piazze infinite? E dove lo metti l’Arno e i suoi ponti così brevi ma così ricchi di rumori, sguardi e scorci? Giornate percorse a piedi, filtrate dalle lenti rosa della nostalgia per i viaggi, sono l’occasione per scoprire un aspetto della città poco conosciuta, fatta di format ristorativi poliedrici e curiosi che abbracciano la storica bellezza della città per farne un museo enogastronomico da divorare tutta la notte.

Di chi parlo? Di Locale, il “locale” per eccellenza a Firenze quando si parla di buon bere e buon mangiare. Un ristorante e cocktail bar, un luogo in cui interagire, parlare, scherzare e quasi ballare, tra le mura di un museo, Palazzo Concini, a due passi dal Duomo. Una estetica sontuosa risalente al XVI secolo, riportata alla luce con allure contemporanea, celebrativa dei fasti del Rinascimento e contestualmente evocatrice di una modernità sofisticata. Questa è l’atmosfera che si respira una volta oltrepassata l’insegna di Locale, fatta di un maestoso bancone, divorato da un contorno di bottigliere, un giardino verticale coperto da una vetrata poetica e contemporanea e da tante piccole e grandi sale, più e meno nascoste, negli angoli della dimora. Un luogo storico che sa di nuovo.

Dalla metà del 1500, periodo in cui Bartolomeo Concini, primo segretario di Cosimo I de Medici e influente diplomatico, acquista il palazzo per farne la sua residenza, ne sono passati di anni e quello che un tempo era un loggiato in cui riparavano carri e carrozze, ora è l’ingresso del ristorante e fulcro del cocktail bar. Richiami barocchi, pezzi d’epoca di alto artigianato, piante, vetri, carta da parati. Tutto è studiato per dare leggerezza ed informalità ad un contesto dichiaratamente sfarzoso e raffinato.

Quasi ti commuovi ad entrare nella sala degli specchi, o dell’amorino, dove si impone la grande stufa settecentesca in terracotta, o perlustrando i 400 mq di ambienti sotterranei alle sale da pranzo, risalenti al 1200, dallo stile più medievaleggiante, di proprietà dell’antica famiglia dei Bastai Ritaffè e che nel ‘500 divennero gli spazi riservati alla servitù del palazzo.

Antiche cucine con il grande focolare e il forno per il pane, l’ampia sala da pranzo, il pozzo e la lavanderia con il piano in pietra dove si lavava la biancheria sono le immagini che evocano e ricordano questi ambienti dove ora vengono custodite le preziose etichette della cantina e si ospitano eventi privati, o cene per piccoli gruppi che cercano un contesto intimo e raccolto. Dunque, Locale è un luogo cosmopolita, maturo ma fresco, dove pietre e marmi di oltre ottocento anni fa emanano paradossalmente un’aura dall’eleganza estremamente moderna. Un museo che avvicina il giovane alla storia più antica e privata di Firenze.

Il Ristorante

Due anime si fondono da Locale. Il cocktail bar e il ristorante. La prima, aggiudicatasi quest’anno il 51° posto nella World’s 50 Best Bars, è guidata da Matteo Di Ienno, fresco di premiazione come miglior barman 2022 per la guida di Identità Golose. Trentaseienne, fiorentino ha orientato il suo percorso professionale prevalentemente all’estero, fra club e bar di Londra e New York. Il suo rientro a Firenze coincide con l’apertura del Locale, dove imposta un assiduo lavoro di sperimentazione, con un occhio al riuso e alla sostenibilità per cui un frutto o un ortaggio di stagione viene utilizzato a 360 gradi, dalla buccia ai semi, in molteplici creazioni alcoliche. Non a caso una delle sale dell’area interrata del palazzo è adibita a laboratorio dove, fra ampolle e alambicchi, con il suo staff crea distillati, estrazioni e fermentazioni. Ne è un esempio il cocktail fuori menù presentatomi al bancone: un French 75 a base di mandarino con l’agrume declinato in forma di cordiale e idrolato fatti entrambi in laboratorio e poi Gin e Champagne.

Matteo Di Ienno

La seconda, fresca di cambiamenti, è ora scandita dalla cucina sbrigliata e libera di Simone Caponnetto. Fluttuante, come il contesto in cui si incastra, lo stile di Caponnetto viaggia in una dimensione sospesa fra storicità e avanguardia, dove imprescindibili sono il pregio di una artigianalità minuziosa, unita alla ricerca del massimo valore nelle materie utilizzate.
Lui, fiorentino, classe 1990, ha trascorso l’ultimo decennio nelle cucine di ristoranti che sono stati determinanti nell’evoluzione della cuisine contemporanea. Partendo dall’Australia, per poi fare tappa al tristellato Waterside Inn, sulla riva del Tamigi e confrontarsi con i classici dell’alta cucina francese. Per volare successivamente in Giappone a studiare la cucina orientale come chef de partie della brigata di Yoshihiro Narisawa, il due Stelle Michelin di Tokyo. Per più di un anno ha affiancato Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma, poi a Montecarlo. Per approdare in seguito al Mugaritz di San Sebastian e toccare con mano i capisaldi della cucina spagnola nella sua accezione più avanguardista.

Simone Caponnetto

Sono un convinto sostenitore dell’importanza, per un cuoco, di apprendere da culture diverse e di viaggiare più possibile, ma avevo pianificato dall’inizio che a un certo punto sarei tornato in Italia per rielaborare idee, pensieri, tecniche e modalità di lavoro acquisite in giro per il mondo”, racconta lo Chef con quella voce toscana forte, riflesso naturale di chi ha tutto sotto controllo, ma sbugiardata da un sorriso da folletto che è un anticipo, una promessa, di cosa significa sedere ai tavoli del Locale per il nuovo menu.

Dove assaggio dopo assaggio, si manifesta sempre più evidente il preciso equilibrio che Simone sta delineando tra un minimalismo sontuoso e la vasta grammatica della sua cucina itinerante, sempre più spinta sul mondo vegetale. L’oro discreto, i brodi caldi, le aperture aromatiche delle erbe, il sapore del mare, sono onde che arrivano, si ritirano e ritornano, a rimarcare una ricerca costante ma non ossessiva o totalizzante, splendente di una coerenza in grado di evolvere ad ogni passaggio di mappa palatale.

Ditalini, radicchio verde, zafferano, senape

Pani caldi, verdure speziate protagoniste assolute, l’opulenta cottura di un fagiano, tasselli di una visione ampia, sterminata ma concentratissima che fonde passato e futuro, dove sapori storici si fanno compenetrare dalla modernità, per sortire un appagamento gustativo dalla spiccata unicità, fuori da stereotipi ed etichette. È sempre entusiasmante farsi ispirare da accostamenti arditi, magari in certi casi anche estremi – dice Caponnetto – ma sempre tenendo come punti fermi la supremazia delle stagioni, insieme alla goduria e al divertimento dei commensali”. A tavola si può ordinare alla carta oppure optare per due menu degustazione a 5 e 7 portate rispettivamente a 120 euro e 150 euro.

Pithivier di fagiano e verza + Cipolla

La proposta dei vini è affidata all’head sommelier Stefano Rizzi, veneto, che dopo l’alberghiero, ricopre per sei anni il ruolo di sommelier in quel santuario dell’alta cucina che è l’Enoteca Pinchiorri per continuare la sua esperienza a Londra fra il Demoiselle Petit Bistro gestito da Chris & Jeff Galvin, gli unici fratelli al mondo ad aver ricevuto entrambi la stella Michelin e la Perrier-Jouët champagne Terrace sul rooftop di Harrods. Lui si diverte con il cliente attraverso pairing che sono climax di calici di spessore, giovani e anziani, italiani e francesi, interrotti nel loro percorso da cocktail e kombucha del cugino cocktail bar.

Pomo Basso. Fat wash di vodka al burro, cordial di polpa e parti di recupero di pomodoro, bitter di pomodoro verde by Matteo Di Ienno

L’esperienza da Il Locale si può riassumere con una parola sola: divertente. Niente servizio impettito, formalismi e schemi. Tutto è leggiadro e allegro, ma straordinariamente competente e coinvolgente nel raccontare i piatti o consigliare un vino. E poi, come una trottola impossibile da arrestare, il general manager Faramarz Poosty supervisiona l’intera struttura, pronto a intervenire in qualsiasi aspetto di questo labirinto enogastronomico infinito, definito dall’insegna più generale e inclusiva di tutte: Locale.

I Piatti

L’aperitivo di benvenuto è regale, elegante, quasi maestoso nella presentazione, su alzate dai molteplici volumi e dai colori sgargianti. Si nobilita l’umiltà del pane e del parmigiano con un primo sorso caldo di brodo di pane e parmigiano, inspessito dalle note più aromatiche dell’alloro e delle bacche di goji ridotte in polvere.

Benvenuto

E si continua con copiosi snack, bocconi e canapè posati quasi a sommergere l’intero tavolo. C’è la cozza al barbecue con burro piccante e caciocavallo, sapida e pungente il giusto; c’è il germoglio di cavolo riccio con radicchio latto-fermentato, gel al mandarino e polvere di mandorle, complesso e intrigante; la tartelletta di cavolfiore con pannacotta al topinambur, tartufo nero e germogli di cime di rapa e ancora il sandwich di barbabietola latto-fermentata, caprino del Mugello, oxalis.

Cozza al barbecue
Tartelletta di cavolfiore con pannacotta al topinambur, tartufo nero e germogli di cime di rapa
Sandwich di barbabietola latto-fermentata, caprino del Mugello, oxalis.

E non è finita, a completare il benvenuto arriva una baby carota appena raccolta da un orto dedicato al Locale con yuba, simil pelle di tofu -ottenuto durante la bollitura del latte che coagula in superficie creando una sottile membrana ricca di proteine, resa croccante- e foglie di pimpinella dell’orto dello chef. Tecnica, studio, attualità ma anche diramazioni agricole rendono iconica e unica questa accoglienza nel panorama fiorentino e fanno ben sperare per il resto della degustazione.

Ventresca di tonno, trippa di maiale, mela verde, sedano

Non a caso tra un assaggio di pan brioche appena tostato al barbecue e uno di focaccia al rosmarino, rigorosamente arricchiti di una dose cospicua di burro montato all’alloro, arriva il primo antipasto del percorso: Bietola – millefoglie di bietola, curry verde e sorbetto alla mostarda. Un gioco di caldi e freddi, contrasti morbidi e croccanti, dolci e speziati sempre intorno al mondo vegetale rendono questo antipasto il piatto più interessante della serata. I toni scuri della bietola pressata e trasformata nel più bello dei lingotti si abbracciano alle note più speziate, ma per nulla invasive, della salsa al curry verde, trainata dolcemente verso orizzonti più italiani.

Millefoglie di bietola, sorbetto alla senape e curry verde homemade

Più canonica l’animella, lavorata alla perfezione, morbida come il burro, dolce come un confetto. Lucida, tenera al taglio, si sublima con una crema di pera nera dal giusto equilibrio tra acidità e dolcezza ed uno scalogno croccante e quasi carnivoro.

Animella, pera nera fermentata, scalogno sottaceto, erbe spontanee

Un passaggio pieno, goloso e muscoloso è quello dei Bottoni gambero rosso, cipolla e mandorla. Una pasta ripiena, sottile che esplode in bocca nascondendo una sferzata succulenta di dolcezze e grassezze aromatiche pronte a rincorrersi, che si riallacciano mirabilmente alle colorate salse che si ritrovano nel piatto.

ottoni gambero rosso, cipolla e mandorla
ottoni gambero rosso, cipolla e mandorla

Simone non si risparmia sui secondi e raggiunge l’apice dello scambio dialettico tra gioco e tecnica, classicismo e contemporaneità con il Pithivier di fagiano e verza, uno scrigno di pasta sfoglia dalla chiara identità francese ripieno di carne di fagiano e verza, dorato e avvolto da una salsa densa e lucida di fondo di carne.

Pithivier di fagiano e verza

E si conclude con un assaggio destrutturato, colorato e dinamico di ganache montate al cioccolato fondente e al cioccolato bianco con crumble di guè di cacao, lamponi gelati e sorbetto al lampone e la nota finale, agrumata e avvolgente della crema al kefir lime.

Indirizzo

Locale Firenze

Via Delle Seggiole, 12- 50122 Firenze (FI)

Tel: +39 055 9067188

Sito Web