Fare il sommelier in un ristorante 3 stelle Michelin: la vita di Sebastien Ferrara al Mudec di Enrico Bartolini

Classe 1988, Sebastien Ferrara ha partecipato al successo del Mudec di Enrico Bartolini, recentemente insignito delle tre stelle Michelin.

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La Storia

Classe 1988, Sebastien Ferrara ha partecipato al successo del Mudec di Enrico Bartolini, recentemente insignito delle tre stelle MIchelin. Vi è approdato al termine di un percorso che ha toccato Badrutt’s Palace e Cà d’oro Kempinski a St. Moritz, Longueville Manor Hotel a Jersey, Villa Serbelloni a Bellagio e il Vino di Enrico Bernardo a Parigi.

Come sei arrivato al mondo del vino?

Sono nato nel mondo del vino, se così si può dire… Mio nonno Sebastiano possedeva dei vigneti e produceva vino in Puglia, con lui e il resto della famiglia curavamo ogni vendemmia. Ciò che accadeva in cantina mi ha spinto ad esserne curioso sin da piccolissimo. Ero specializzato nella guida del trattore tra i filari, mi divertivo un sacco.

 

Quali vini ti hanno cambiato la vita?

Il vino che mi ha cambiato la vita non l’ho ancora assaggiato.

 

C’è stato un momento di svolta nella tua carriera?

La svolta nella mia carriera è arrivata poco più di un anno fa, quando con me nella squadra sommelier è entrato Marco Matta. Insieme stiamo facendo un grandissimo lavoro.

Puoi descrivere il tuo arrivo e gli sviluppi della tua professionalità nel ristorante attuale?

Sono approdato da Enrico nel 2015, a Cavenago di Brianza, in qualità di sommelier. A stretto giro il direttore del ristorante ci ha abbandonato e la proposta da parte dello chef è stata quella di prendere il suo posto. Qualcosa di allettante, che non potevo rifiutare. Ancora oggi ringrazio Enrico per la fiducia sincera che ripone quotidianamente nei miei confronti. Capisco ora che la scelta è stata quella giusta.

 

Come descriveresti il tuo metodo di lavoro?

La quotidianità deve essere ossessione, maniacalità, consapevolezza e tanto duro lavoro. Il talento conta poco, vale sempre il tanto e duro lavoro.

 

Su quali aspetti stai lavorando?

Cerco di trasmettere a ogni cameriere, sommelier, maître e commis la sensibilità quotidiana, che purtroppo manca sempre in questo settore. Significa riconoscere i dettagli, sapere quando bisogna andare al tavolo e scambiare una parola con l’ospite e quando non è il caso, cercare di capire cosa si aspetta da noi, dal sommelier, dal commis, dallo chef, dal maître, dal luogo dove si è recato appositamente. Cosicché alla fine possa dire “meritava il viaggio”!

Come scegli la bottiglia da mettere in carta?

Mi piace assaggiare almeno per 3 anni di fila i nuovi produttori, in modo da capire se ci sia costanza nella produzione oppure no, indipendentemente dall’annata. Poi ci sono vini che inseriamo perché ci hanno particolarmente colpito, altri invece che sono rarissimi e che a volte non si ha nemmeno la possibilità di assaggiare. Senza dimenticare che un vino si deve raccontare, dal produttore al suo messaggio, alla storia del territorio. I contenuti sono fondamentali.

 

Come abbini il vino al piatto?

Assaggio il piatto e mi immagino un vino, oppure viceversa, poi li provo insieme.

 

Solo vino o anche altre bevande?

Ultimamente stiamo sperimentando qualche sakè, ma rimaniamo molto tradizionalisti, anche se ci piace provare cose nuove.

Un errore da evitare?

Tanti sono gli errori che spesso accadono. Nel servizio vini per me sono importantissimi la tempistica, la temperatura e non servire bottiglie che sappiano di tappo! Se ve ne accorgete dopo, andate al tavolo e cambiate immediatamente la bottiglia. Siate umili.

 

Un abbinamento di cui sei fiero.

Uno dei piatti più buoni che abbia mai assaggiato sono i bottoni di pasta fresca farciti con un’emulsione di olio e lime, polpo arrosto, foglia di origano e salsa di cacciucco. Li accompagno con il Bianco Riserva 2012 della Cantina Alchemica di Giorgio Mercandelli, abbinamento di struttura ed eleganza, armonia perfetta.

 

Quali tendenze registri nel vino?

La tendenza attuale è quella di assaggiare vini che siano delicati, eleganti e freschi, principalmente Borgogna ma anche altre zone in Italia; tornerà presto Bordeaux.

 

Come sommelier intervieni solo ex post o anche nella fase creativa?

Come sommelier insieme a Marco intervengo a piatto finito, dalla scelta del vino al suo servizio, cercando di non farmi sfuggire nulla.

Svolgi altre attività?

Approfitto del tempo libero, che è sempre poco, per fare sport, suonare la batteria e viaggiare.

 

I tuoi consigli per chi vuole fare questo lavoro?

Mi rivolgo soprattutto ai più giovani. Dimenticate le festività a casa, quando dovrete andare lontano, cioè all’estero, e vorrete stare con i vostri cari, non lo potrete fare! Dimenticate il sabato e la domenica libera, dimenticate di andare in ferie come tutte le persone “normali”, dimenticate le 6 /8 ore di lavoro al giorno. Chi ve le promette, nella maggior parte dei casi non manterrà la parola. Cercate di compiere esperienze nei grandissimi ristoranti, dove ancora esistono i servizi di sala più interessanti del mondo. Il resto è tanto duro lavoro, sempre!