Il ruolo del perfetto sommelier raccontato dai più grandi esperti del settore: ecco le loro opinioni sulla gestione del servizio in sala, con particolare riferimento al wine pairing.
L'opinione
Una nuova era, anzi un nuovo atteggiamento, pervade il mondo dei sommelier. Se un tempo la bottiglia di vino scelta per accompagnare il pasto poteva essere restituita solo in caso di grandi difetti come sapore di tappo (TCA), attacco di Brettanomyces, ossidazione… oggi non funziona più così. A testimoniarlo sono le interviste riportate in un inserto di The Oeno Files, la rubrica settimanale dedicata al vino pregiato di Robb Report, dove alcuni tra i più riconosciuti sommelier a livello internazionale raccontano come sia cambiato il loro ruolo. Oggi la priorità di ogni sommelier è, o almeno dovrebbe essere, quella di porre al centro l’esperienza del cliente e non più ergersi a massimo esperto senza, però, riuscire a trasportare il commensale al “mondo di Bacco".
Oggi una bottiglia può essere cambiata anche se, semplicemente, il vino non incontra il gusto del cliente. "Anche se una bottiglia non è difettosa, la riprendo perché voglio che gli ospiti se ne vadano felici e vogliano tornare a trovarci perché si ricorderanno di essere stati trattati bene", afferma Aviram Turgeman, beverage manager del Chef Driven Hospitality di New York City. Così si comporta anche Genaro Gallo Escudero, wine manager del ristorante Eight Tables di San Francisco. “Dopo aver risolto il problema e aver fornito una nuova bottiglia, assaggio il vino restituito dietro le quinte. Che il reclamo del cliente sia valido o meno, il cliente non dovrebbe bere qualcosa che ritiene non all'altezza", racconta. Anche sulle tempistiche di restituzione i sommelier sembrano esser diventati più accondiscendenti. “In un mondo ideale, l'ospite dovrebbe far sapere subito al professionista del servizio, quando assaggia per la prima volta il vino, che è difettoso. In pratica avviene quasi sempre 10-20 minuti dopo che il vino è stato versato. E’ difficile ottenere il rimborso di una bottiglia di vino da parte del fornitore se ne è stata già bevuta un bel po’, ma indipendentemente dal fatto che sia economicamente sconveniente un ristorante dovrebbe fare ogni ragionevole sforzo per soddisfare l'ospite", spiega il maestro sommelier Des Echevarrie.
Resta inevitabile e molto utile l’assaggio del vino prima di versarlo da parte del sommelier, ma è un passaggio molto meno cruciale di un tempo; oggi il principale compito è descrivere il vino in maniera chiara e semplice quando il commensale sceglie la bottiglia in modo che sappia cosa aspettarsi. "Assaggio ogni bottiglia che apro, quindi di solito intercetto una bottiglia di vino difettosa prima che finisca nel bicchiere del cliente. Conosco anche le offerte della mia carta, per cui se so che un vino tende a essere “non convenzionale” mi assicuro di avere una breve conversazione con il cliente prima di stapparla", afferma Alex Ring, vincitore del premio Chicago Sommelier Award 2023 della Guida Michelin e wine manager nei ristoranti Sepia e Proxi di Chicago.
C’è, poi, chi come Scott Stroemer. beverage manager del Galit di Chicago, ha creato una specie di linguaggio in codice sul menu per indicare le specifiche di alcuni vini: "Spesso utilizziamo dei commenti, in mancanza di un termine migliore che servono a evidenziare alcune caratteristiche. “'Chuggable Pet Nat”, per esempio, funziona come un richiamo per invitare gli amanti del vino naturale e al tempo stesso un allarme per comunicare ad altri clienti che non è quello che sta cercando se vogliono Champagne o Prosecco. Il nostro compito è spiegare il vino con un linguaggio che le persone possano comprendere per descrivere determinati aromi o spiegare che l'ossidazione può essere piacevole in alcuni vini", aggiunge Turgeman.
Viene da dire: “Che immane spreco restituire il vino se non è difettoso, ma semplicemente non piace” e, soprattutto, da domandarsi: “Ma tutto questo nettare degli dei che fine fa?”. A spiegarlo è un aneddoto di Echavarrie: “Un cliente aveva ordinato una costosa bottiglia di Borgogna e pensava fosse difettosa, in realtà era in perfette condizioni. Abbiamo, quindi, versato il vino ad altri ospiti che altrimenti non avrebbero mai potuto assaggiarlo". Grace Newport, direttore delle bevande all'Epic Steak di San Francisco, invece, a volte mette da parte le bottiglie aperte fino alla fine del servizio per farle assaggiare al personale e contribuire alla sua formazione. Turgeman, invece, racconta di un ospite che, dopo aver ordinato Châteauneuf-du-Pape Blanc, è rimasto sorpreso che il vino fosse bianco e non rosso: "Si sono scusati, ma ho insistito perché tenessero i bicchieri che avevo versato, così potevano assaporare quanto fosse buono. Ho portato loro la bottiglia di rouge, che hanno apprezzato, ma ora sono diventati grandi fan dello Châteauneuf Blanc".
