Da trent’anni head sommelier della Pergola di Heinz Beck, Marco Reitano è una delle voci più autorevoli del vino e della sala in Italia. Ecco le sue considerazioni apparse in una recente intervista sul portale Michelin.
Il sommelier
La prima regola del bravo sommelier è soddisfare il cliente. Ne è convinto Marco Reitano, storico sommelier della Pergola, secondo il quale il gusto personale va sempre rispettato, innanzitutto predisponendo una carta ecumenica. Niente può mancare: bianchi, rossi, dolci, spumanti, classici, moderni e naturali, di cui spetta al bravo sommelier selezionare la migliore produzione. Ma qualche trend si delinea, come spiega sul sito della Guida Michelin: “Le mie scelte, e quelle di molta parte della clientela, si orientano sempre più verso vini equilibrati, di facile beva anche quando ambiziosi, rispettosi di una dieta più moderna in quanto a calorie e struttura generale. I produttori “ascoltano” il trend spesso alleggerendo i loro vini, alla ricerca del frutto e cercando di enfatizzare caratteristiche, quali freschezza e sapidità, che stimolano il palato e accompagnano l'esperienza gastronomica”.
Tanti clienti oggi tendono ad affidarsi al sommelier esperto, in cerca dell’effetto sorpresa; altri sanno bene cosa cercare. E spesso capita di stappare autentici monumenti in quello che è un tempio della cucina italiana. “Ricordo con profonda emozione lo Château Lafite Rothschild del 1900, lo Château d'Yquem 1893, il Barolo Borgogno del 1947, il Brunello di Montalcino Riserva 1955 di Biondi Santi. Dovendo restringere il campo però, l'esperienza unica (e irripetibile...), che ha stampato un ricordo indelebile nelle emozioni e nei miei ricettori del gusto, è stato un Romanée-Conti Monopole del 1917”.
Capitolo abbinamenti, la regola con Heinz Beck è l’equilibrio. “In un trentennio di continua sperimentazione possiamo dire di aver messo a punto un nostro personale metodo. Ci piace esaltare i piatti e mettere in luce la materia prima. Non amiamo sopraffare col cibo l'eleganza estrema di certi vini rari. Ci prendiamo cura del cliente affinché la risultante degli abbinamenti non influisca sul suo equilibrio digestivo. Questo, ovviamente, senza imposizioni, nel rispetto del gusto e delle scelte personali. L'esperienza al ristorante per l’ospite non deve mai ridursi ad un noioso esercizio di didattica, ma dev’essere pura emozione e benessere”.
Né manca il Lazio, regione in crescita grazie al ripescaggio in chiave “contadino/naturale” dei vitigni autoctoni, soprattutto bombino a bacca bianca, malvasia o cesanese a bacca rossa, che attraverso la macerazione spontanea, i lieviti indigeni e la vinificazione in cemento esprimono pienamente il territorio vulcanico e mediterraneo. Possono così accompagnare al meglio anche i piatti tipici, come una carbonara (un bianco dei Castelli Romani), un’amatriciana (Aleatico della zona di Gradoli), un abbacchio a scottadito (Cesanese del Piglio), una crostata ricotta e visciole (sempre un Aleatico, ma passito). Tanto che il super sommelier la domenica ama bere il vino del suo vicino contadino, quando non casca su Barolo e Chambolle-Musigny.
