L’appuntamento non poteva che essere nell’orto, quello dello splendido Castello di Casole – A Belmond Hotel - nella campagna senese più da cartolina (o meglio, da Instagram) fra colline appena ondulate, vigne, cipressi e borghi medievali. Dieci ettari di vigneti biologici, insieme ad altrettanti di oliveti e orto bio. Questo il contorno che ha accolto l’aperitivo della presentazione di La Grande Dame 2018, Cuvée de Prestige della Maison Veuve Clicquot.
In perfetta linea con il progetto Garden Gastronomy, della blasonata casa vinicola di Reims, una visione enogastronomica che coniuga l’eccellenza vitivinicola alla biodiversità orticola, sancendo un dialogo profondo tra suolo, clima, sapere agricolo e creazione culinaria.
Quindi un benvenuto green, con carotine, mini cavoli rapa, fave e pecorino ad accompagnare le bollicine Veuve Clicquot, in uno scenario realmente agricolo, ma dall’allure estremamente chic, da cui si approvvigiona la cucina del ristorante Tosca, guidata dallo chef Daniele Sera.
La Grande Dame 2018 e la presentazione al Castello di Casole
Nell’orto del Castello, oltre cento varietà tra ortaggi, erbe aromatiche, fiori eduli e frutti vengono coltivate secondo metodi biologici su oltre un ettaro di superficie, in un contesto di milletrecento ettari certificati. Qui la stagionalità non è vincolo ma stimolo creativo. “Negli orti ritrovo l’essenza della mia cucina”, spiega Sera. “Ogni piatto nasce da un dialogo con la natura: con i giardinieri condivido osservazioni su germogli, erbe e fioriture. Da lì si sviluppa il processo creativo”.
Il contesto perfetto per creare la liason tra i piatti dello chef e La Grande Dame 2018. Un’annata caratterizzata da contrasti climatici netti, che ha visto un inverno insolitamente piovoso, seguito da un’estate soleggiata che ha generato grappoli di straordinaria concentrazione ed eleganza aromatica. Il risultato è un millesimato che privilegia l’identità varietale del Pinot Noir, presente per il 90% nell’assemblaggio, completato da un 10% di Chardonnay. “Un equilibrio tra tensione minerale e rotondità, con un Pinot Noir molto preciso e di grande finezza”, ci racconta l’enologa Gaëlle Goossens. Origine champenoise e charme a profusione, è una figura tecnica centrale per La Grande Dame 2018, che unisce una formazione scientifica a una profonda sensibilità per l’ambiente.
Dopo studi in scienze e politica estera in Australia, è tornata in Francia per dedicarsi all’enologia, specializzandosi in biochimica e lavorando per prestigiosi marchi come Bollinger. Dal 2016 è in Veuve Clicquot, dove oggi affianca Didier Mariotti, Chef de Caves della Maison, distinguendosi per un approccio alla vinificazione rigoroso e innovativo. “Oltre ai vigneti abbiamo un orto - racconta Goossens - la cui coltivazione ci aiuta anche a comprendere meglio come approcciare le vigne, ispirandoci appunto alla lavorazione della terra. Questo ci ha portato a sviluppare resistenza del terreno, quindi una viticoltura rigenerativa, abbiamo smesso di usare i fertilizzanti chimici e pesticidi e utilizziamo solo concimi organici. Lavoriamo il terreno in modo che il vigneto diventi più resistente alle insidie del cambiamento climatico, con riscontri concreti sulla qualità delle uve.”
Sulla Grand Dame 2018 è stato fatto un lavoro di restyling, per ringiovanirla e rinfrescarla, puntando alla delicatezza, pur mantenendo una certa struttura, con una texture cremosa. Sfumature agrumate e floreali, come yuzu, lime e fiori bianchi anticipano un sorso preciso dagli accenti sapidi armonizzati con gli aromi di frutta bianca. “Quello a cui puntiamo oggi per i nostri vini è arrivare a una freschezza raffinata - afferma l’enologa - Diversamente dalla gran parte delle maison, che cerca l’esposizione a Sud-Est noi prediligiamo l’esposizione a Nord, che conferisce appunto maggior freschezza, non ricerchiamo la sovramaturazione, ma desideriamo che si senta la naturalità dell’uva e la purezza del terroir, cercando di farlo esprimere con la massima precisione e eleganza.”
Questo redesign vuole rendere omaggio a Madame Clicquot, che sosteneva fossero i Pinot Noir a generare vini di grande finezza e che nel 1805 prese le redini dell’azienda. Fu pioniera in molti ambiti: creò il primo champagne rosé d’assemblaggio, introdusse la table de remuage e fu tra le prime a interpretare il concetto di millesimato. La cuvée che porta il suo soprannome — “La Grande Dame de la Champagne” — è oggi l’omaggio più eloquente al suo spirito innovatore. La Grande Dame 2018 incarna la complessità del Pinot Noir elevato al suo punto più alto di espressione e nella fusione tra la verticalità del vitigno e la profondità della gastronomia vegetale, trova una nuova grammatica del gusto, con l’orto come terroir, tradotto nel pensiero vegetale della Garden Gastronomy.
Gli assaggi e il pairing
La filosofia gastronomica che ha accompagnato la presentazione della cuvée si fonda sulla relazione tra la vite e l’orto: entrambi luoghi di terroir, soggetti al ritmo delle stagioni, all’intelligenza agricola e alla cura manuale. Al Castello di Casole, l’Executive Chef Daniele Sera traduce questa idea in un progetto gastronomico radicato nella terra, dove la biodiversità non è una tendenza, ma una pratica concreta. Il menu, costruito in armonia con le caratteristiche aromatiche e strutturali de La Grande Dame 2018, enfatizza la supremazia del vegetale.
L’apertura con seppia, gamberi, erbe aromatiche e caviale è un affondo iodato dalla salinità raffinata, che trova nelle note erbacee un contrappunto fresco e brioso.
La delicatezza carnosa del morone tonnato si connette alla sapidità vellutata della salsa al tonno, con la nota acidula dell’insalata di acetosa e l’umami dei capperi a spalleggiarsi. Gioca sulla verticalità tra acidità e dolcezza il raviolo alle verdure con curcuma e salsa al limone, il ripieno vegetale è avvolto da una sfoglia sottile, con l’agrume della salsa che fa leva sui contrasti.
Il risotto allo zafferano coltivato nella tenuta sprigiona note calde e avvolgenti, con sentori floreali e lievemente mielati, esaltati dalla cremosità. In contrasto, le zucchine romanesche fritte adagiate in superficie aggiungono un profilo aromatico più tostato e vegetale, con accenti croccanti e una leggera nota amara che bilancia la ricchezza del piatto.
Ma è nel piatto più semplice – la mescolanza dell’orto in foglie e ortaggi – che emerge con più forza l’idea di una cucina che non vuole stupire, ma svelare. Un taco croccante che custodisce trenta varietà tra erbe, fiori e frutti, come un compendio botanico da gustare in un solo morso, piatto emblema del progetto.
