Un’azienda italiana che produce kombucha in un sito archeologico industriale del XIX secolo: alla scoperta delle sue bevande analcoliche, ricche di gusto e proprietà. Le abbiamo assaggiate per voi.
Il prodotto
Stefano Zamboni ed Ettore Ravizza sono le anime di Legend Kombucha, il primo fondatore e il secondo business angel che ha creduto e investito con entusiasmo in un progetto che riguarda un prodotto ancora poco noto in Italia. La kombucha è una bevanda che - quando la incontri - la prima volta ti spiazza, quando ti ci abitui, invece, non ne puoi più fare a meno.
La kombucha non somiglia che a sé stessa, con un particolare non scontato: dev’essere fatta bene, perché capita spesso – e accade soprattutto nei ristoranti che si avvicinano alle fermentazioni in modo approssimativo e la realizzano in casa - di trovare prodotti che hanno un insopportabile spunto acetico. A quel punto, al pari di alcuni vini ‘naturali’ fatti male, possono depistare definitivamente chi si approccia a quello che in realtà è un prodotto interessantissimo.
Ma che cos’è e da dove arriva, la kombucha? Diverse sono le leggende che fanno riferimento alla sua nascita, di certo c’è che l’origine è orientale e dall’Asia si è diffusa: le prime testimonianze relative al suo consumo si localizzano in Cina circa due millenni or sono. Si parla infatti di un ‘tè dell’immortalità’ dalle grandi proprietà benefiche prodotto intorno al 221 d.C. ai tempi dell’Imperatore Qin Shi Huang. Altra narrazione risale addirittura al V secolo a.C. con una bevanda miracolosa che fece guarire dai suoi disturbi intestinali l’imperatore giapponese In-giyo: essa sarebbe stata preparata, a partire dal tè, dal medico coreano Kombu, da qui Kombu-cha (tè, appunto).
Al di là delle sue origini, la kombucha arriva dalla fermentazione di tè zuccherato che può essere verde, nero o una miscela dei due (oppure altre infusioni tanniche) sigillati con lo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), ovvero una coltura simbiotica di batteri e lieviti che somiglia a una sorta di materassino di cellulosa. I lieviti, consumando parte dello zucchero, danno origine a etanolo e Co2. Da lì parte la fermentazione batterica, per poi far nascere un prodotto freschissimo, leggermente frizzante, ricco di vitamine, acidi organici, aminoacidi, antiossidanti e probiotici. Come racconta Stefano Zamboni, “la kombucha non è filtrata né pastorizzata, quindi resta viva”.
L'azienda
Lui stesso, appassionato da sempre di tè e frequentatore delle sale cinesi nell’East Village a New York prima di rientrare in Italia, conosce la kombucha grazie a una cugina che vive in California e dopo un’iniziale riluttanza se ne innamora, tanto da voler creare un suo laboratorio dopo aver passato un periodo di formazione da alcuni tra i migliori brewer europei. Vale la pena, come sottolinea Zamboni, di pensare alla kombucha come una bevanda che contribuisce al nostro benessere generale, senza volerla confondere né con un integratore, né tanto meno con un farmaco. Di fatto, gli studi scientifici più recenti dimostrano come essa abbia effetti positivi sul microbiota intestinale, favorendo la digestione e supportando il sistema immunitario, migliorando la vitalità.
“Quella che vogliamo è una kombucha beverina, per portare sempre più persone a conoscerla: cerchiamo di contenere le note acide al naso e avere un prodotto più rotondo in bocca, con una fermentazione sempre spontanea ma più tranquilla. Agiamo sull’equilibrio dell’agrodolce per ottenere kombucha più gastronomiche. In più non facciamo uso di semilavorati e la frutta che usiamo per aromatizzare la lavoriamo tutta noi.” E ancora: “Legend Kombucha ha sede a Montorio Veronese, località nota per l’alta qualità della sua acqua, in un sito archeologico industriale costruito dagli austriaci nel 1830, nucleo di una delle più importanti imprese di filatura italiane del XX secolo.
Ho iniziato facendo tutto a mano da solo, adesso ci siamo specializzati con l’uso della tecnologia e in collaborazione con l’Università di Verona abbiamo sequenziato i nostri e SCOBY conosciamo perfettamente lieviti e batteri che abbiamo dentro. Collaboriamo anche con la Sapienza di Roma e c’è molto interesse da parte delle istituzioni. Credo la kombucha valga tantissimo, perché fa concorrenza a tutti i prodotti ma pochi le fanno concorrenza: il contenuto alcolico, compreso fra 0,5% e 1% che è praticamente impercettibile. Allo stesso modo, il grado zuccherino è contenuto entro i due grammi/litro. Inoltre è senza glutine con poca caffeina, è rinfrescante ed è ottima sia da sola sia in abbinamento, da bere dalla colazione a cena.”
Legend Kombucha
Legend Kombucha ha come simbolo il chop, sigillo che veniva utilizzato in Oriente per autenticare documenti ed essere identificati con un ruolo preciso. La produzione è biologica e segue un processo artigianale in cui si fa uso di tecniche all’avanguardia per il miglior controllo delle materie prime. Questa azienda è stata pioniera in Italia nell’utilizzo di fermentatori in acciaio dalla forma larga e bassa per far sì che la superficie di contatto con lo SCOBY sia più ampia, pensati appositamente per la Kombucha. Gli SCOBY provengono dalla brewery La Valiente di Barcellona, così come anche i tè verde e nero e lo zucchero di canna utilizzati per la base sono tutti certificati biologici.
Ci sono 14 aromatizzazioni differenti, ogni ricetta prevede l’utilizzo di succhi di frutta estratti a freddo in laboratorio e frutta e infusi di alta qualità. Alcune sono disponibili tutto l’anno come l’Original Blend, la Ginger Bomb (zenzero e limone) e la SGT Pepper’s Mint (menta piperita) oltre alla Mockito (menta fresca e lime), altre su base stagionale, con numerose edizioni limitate o dedicate a specifici momenti dell’anno.
A noi sono piaciute moltissimo la prima, versione originale della tradizione, fresca equilibrata e dal gusto pulito con eleganti note acetiche appena accennate. Buonissima anche l’aromatizzazione con zenzero e limone, addizionata durante la rifermentazione in bottiglia di succhi estratti a freddo.
Contatti
Legend Kombucha
Via della Segheria, 1/H, 37141 Verona VR
T. 344 030 6625
