Eleganza e finezza per un vino costruito sulla verticalità, che al naso e al palato si conferma ricco di sfumature: La Grande Dame 2015 conquista le tavole d’autore in abbinamento alle ricette dei grandi chef. Dalla storia al packaging, fino al pairing con i piatti di Davide Guidara e Alberto Toè, ecco il suo “identikit”.
Una grande Maison de Champagne, oltre ad avere sempre una lunga storia da raccontare, più una brillante tradizione che la mette al riparo dallo scorrere del tempo e le rende unica, è un soggetto con un fascino fuori dal comune. Veuve Clicquot non fa eccezione, con Madame Barbe-Nicole Ponsardin, donna straordinaria che in un’epoca non certo facile per l’emancipazione femminile come il XIX secolo rimane vedova a ventisette anni e inizia, da imprenditrice, a gestire l’azienda che era stata del marito.
E non rimane ferma, perché mette in atto iniziative che smuovono il mondo dello Champagne: il primo Millesimato, nel 1810, è un’idea sua, così come la table de remuage sei anni dopo e dopo due anni ancora il primo Rosé per assemblaggio; e poi il disegno della Maubeuge, una bottiglia usata ancora oggi da molte altre Maison. Ai nostri tempi la casa di Reims è attiva in collaborazioni prestigiose con designer e artisti internazionali, come nel caso del connubio tra la nuova annata 2015 de La Grande Dame e di Paola Paronetto che nel suo laboratorio ceramico, a Porcia nel pordenonese, lavora con la paper clay, una tecnica che prevede l’inserimento di cellulosa e fibre vegetali nell’impasto prima della cottura, dando vita a creazioni che si trovano a metà strada tra sculture e oggetti funzionali.
Maestra del colore la ceramista ha realizzato per la Maison una collezione di sei coffret, con una gamma di colori, tratti dalla sua ampia palette, che esprimono emozioni, gioia e ottimismo. La stessa artista ha ideato una composizione scultorea in edizione limitata di tre bottiglie Giganti, ognuna unica per dimensioni e colori, con sottili differenze di altezza e rifiniture: "In tutte le mie opere, ricerco l’equilibrio tra gioia e creatività. Il mio legame con la natura mi spinge a guardare sempre verso un futuro migliore. Per questa nuova edizione de La Grande Dame ho voluto sperimentare un mix di sei sfumature e creare un grafico gioco di luce che le mettesse in risalto." Le opere sono accompagnate da un’esclusiva collezione, unica nel suo genere, di Millesimati La Grande Dame.
La Grande Dame 2015: l’eleganza nel calice
Venendo alla nuova edizione 2015 de La Grande Dame, il cui nome si ispira al soprannome di Madame Clicquot “La Grande Dame de la Champagne”, si tratta del ventiquattresimo Millesimato dal 1972, quando il brand ha presentato la sua prima Cuvée de Prestige per celebrare il bicentenario della Maison.
L’essenza stessa della grande Maison francese è il Pinot Noir: dal 2008, primo Millesimato con il 92% di questo vitigno che arriva dai vigneti storici di Aÿ, nella Grande Vallée de la Marne, Verzenay, Verzy, Ambonnay e Bouzy nella Montagne de Reims, viene spinto ancor di più nell’espressione de La Grande Dame. Da lì in poi ogni annata ne conterrà almeno il 90%. Il restante 10% arriva dai Grands Crus di Chardonnay di Avize e Mesnil-Sur-Oger nella Côte des Blancs.
Come ci raccontava qualche anno fa durante una degustazione Didier Mariotti, Chef de Caves, “quando si parla di Grande Dame si fa riferimento a una persona che attrae l’attenzione per la sua eleganza. Perché, quando si costruisce in verticale si lascia il tempo al vino di trasformarsi lentamente, ottenendo sì complessità, ma mantenendo inalterata la finezza. Di solito quando si parla del Pinot Noir in Champagne si dice che è un vitigno molto potente, ma io non sono del tutto d’accordo con questa descrizione. Parte della mia famiglia proviene dalla Borgogna e quindi per me esso rappresenta più eleganza e finezza che potenza”.
Per Mariotti sono fondamentali i vini di riserva, di cui la Maison ha la collezione più ampia della Champagne: “Vinifichiamo dopo la vendemmia tutti i vitigni e i Cru separatamente e dopo aver degustato ciascun campione andiamo a selezionare quelli che hanno il potenziale per poter entrare a far parte dei vini di riserva. Tutti sono separati in base a Cru, vitigno e annata.” E ancora “per poter costruire uno Champagne come questo si parte dalla struttura verticale, nella quale i vini di riserva sono fondamentali. La struttura può provenire dall’acidità o anche dalle punte di amarezza, soprattutto quelle che arrivano dai Pinot Noir della Montagna nord; le note amare sono interessanti e importanti per me, perché sono quelle che si notano al palato, ma soltanto alla fine. Vedo il vino un po’ come una pianta, deve innalzarsi per cercare l’energia del sole: una volta che l’ha fatto si può costruire un involucro intorno alla verticalità. Se non abbiamo questa trama, questa spina dorsale, il vino non regge”.
Quella del 2015 è stata una vendemmia notevole, con piogge scarse, giornate ben soleggiate e vini di concentrazione e struttura. La Grande Dame 2015 non fa ovviamente eccezione all’ormai classica presenza preponderante del Pinot Noir, al 90%, oltre al 10% di Chardonnay, con un dosaggio di 6 grammi litro. Si presenta olfattivamente come un vino particolarmente ricco di sfumature, da quelle floreali di acacia, lillà e gelsomino ai frutti bianchi come mela Granny Smith e pera, alle note agrumate di pompelmo, clementine e scorza di limone. Alla prova del calice questo Champagne è teso, preciso, estremamente elegante con fresche note di pepe bianco, zenzero e scorza di agrumi. A rafforzarne il nerbo cenni minerali di gesso e pietra. Va da sé che anche la vita davanti a questo vino è ancora molto lunga; così come affermava Madame Clicquot:“Le nostre uve nere donano i più raffinati vini bianchi”.
Il pairing con i piatti d’autore dei grandi chef stellati
È naturale che a questo vino simbolo si abbinino ricette di altrettanta finezza, legate al progetto della Garden Gastronomy, un concetto di gastronomia d'autore ispirato all’eccellenza de La Grande Dame e basato sulla biodiversità e sul rispetto della natura in cui verdure e frutta di stagione sono al centro del piatto senza comunque escludere carni e pesci. Il giardino gastronomico di Verzy, nel cuore dello storico vigneto della Maison, è il simbolo perfetto della filosofia Garden Gastronomy.
In una superficie di oltre 2.500 mq, vengono coltivate in permacultura oltre quattrocento varietà di vegetali, erbe, piante. Molti sono stati gli chef coinvolti in tutto il mondo in questa visione, tra questi due giovani di grande successo nell’ambito della gastronomia italiana, entrambi insigniti con stella e stella verde da Michelin, Alberto Toè e Davide Guidara.
Alberto Toè di Horto a Milano, è cresciuto in campagna in provincia di Treviso: “La materia prima che si trova nell’orto è da sempre il punto di partenza di ogni mia creazione. Oggi riporto quella stessa ispirazione nei piatti di Horto, evolvendola in sorprese per il palato che fondono tradizione e innovazione, italianità e spunti internazionali, semplicità e complessità. Garden Gastronomy per me è questo: un rapporto rispettoso e soprattutto curioso nei confronti del mondo naturale che ci è vicino. Proprio per questo, riconoscendo quanto rari e preziosi siano i doni della natura, la cucina di Horto mette ogni giorno in pratica la nostra filosofia dell’Ora Etica: un modello che valorizza il locale con una filiera corta e che propone una nuova sinergia tra cucina e territorio fondata su un reciproco rapporto di conoscenza e rispetto. I nostri piatti usano solo materie prime rigorosamente stagionali e locali, nello specifico provenienti da un massimo di un’ora dal centro di Milano, nella riscoperta delle tante -e a molti nascoste- ricchezze lombarde. La nostra è una proposta di alta cucina, 100% no waste, che pone al centro il rispetto per la natura, i suoi tempi e i suoi eccellenti prodotti, nella scoperta della sua grandiosità anche negli elementi più semplici.” La ricetta proposta in abbinamento con La Grande Dame 2015 da Alberto Toè per il Summit internazionale voluto dalla Maison è quella del risotto con trota, crème fraîche e ortiche, “per la sua forza e finezza, la sua sapidità in bocca ed anche la parte delicatamente acida che ricorda il limone e la pietra focaia”.
A Vulcano, una delle isole Eolie, in un contesto paesaggistico e naturale di assoluta bellezza, si trova il Therasia Resort Sea & Spa, elegante cinque stelle affacciato sul mare. L’offerta gastronomica qui è importante e tra i diversi ristoranti presenti c’è I Tenerumi, con una vista incredibile su tutto l’arcipelago, con Alicudi e Filicudi in lontananza, Lipari e i suoi faraglioni che sembra quasi di toccarli, Salina, sullo sfondo Panarea e Stromboli: qui Davide Guidara, chef campano, grazie al suo grande talento e a tanto studio realizza una cucina totalmente legata all’elemento vegetale, in cui ogni ingrediente è valorizzato in qualunque sua possibile sfumatura e con una gamma di espressioni gustative sorprendenti.
È il caso del piatto abbinato a La Grande Dame 2015, zucchine alla scapece, con zucchina marinata nel suo centrifugato, maionese di scapece e dressing all'aglio nero. Profumate e dal gusto inconfondibile, le zucchine alla scapece sono un grande classico italiano. Il loro sapore delicato è intensificato dalla marinatura e dal tocco fresco della menta. Un piatto solare proprio come La Grande Dame 2015, un abbinamento fresco e minerale che enfatizza il gusto del vegetale e l’eleganza dello Champagne.
RISOTTO MANTECATO AL FONDO DI TROTA, CRÈME FRAÎCHE e ORTICA
Ingredienti
- 200 g di riso
- 3 kg di scarti di trota
- 50 g di lemongrass
- 200 g di carote
- 150 g di sedano
- 500 g di cipolla
- 200 g di scalogno
- 5 g di zafferano
- 500 g di ortiche
- 50 g di uova di trota
- Rosmarino
- Porro
- Cipollotto
- Salvia
- Timo
- Maggiorana
- Grasso di trota
- 200 g di panna
- 5 g di latticello
- 250 g di burro
- 100 g di grana
Procedimento
Per la crème fraîche, mescolare panna e latticello; lasciar riposare a 27 gradi per 48 ore coperto da un panno traspirante.
Passare poi alla realizzazione del brodo di trota: tostare fortemente le lische, partire con un soffritto leggero di sedano cipolla, scalogno, porro e carote e aggiungere gli scarti precedentemente sgrassati della tenendo da parte il grasso. Sfumare con noilly prat, ricoprire con acqua e lasciar sobbollire per 3 ore. Una vota spento il fuoco, lasciar depositare la massa e filtrare tutto con l’etamina, riducendo il brodo fino a raggiungere una densità corposa. Aggiungere zafferano e lemongrass in infusione.
Per l’ortica, osmotizzare le cime con olio e aceto; le foglie più grandi dovranno essere sbollentate ed essiccate.
Successivamente preparare il grasso per condire le uova di trota: grigliare in brace il rosmarino, la parte verde del porro, il cipollotto, la salvia, il timo, la maggiorana. Una volta preso il sapore di brace, mettere il grasso e le erbe aromatiche in vaso, quindi pastorizzare il vaso a 80 gradi per 15 minuti.
Composizione del piatto
Per il risotto, tostare il riso direttamente in una casseruola, mescolare e portare ad una temperatura di circa 60 gradi. Bagnare direttamente con acqua calda, salare leggermente e, al nono minuto di cottura, cominciare a bagnare con il brodo di trota.
Portare a cottura e mantecare con burro e grana.
ZUCCHINE ALLA SCAPECE
Per le sfoglie di zucchina
- Zucchine q.b.
- 200 g di centrifugato di zucchine
- 4 g di sale
- 3 g di menta
- Olio
- 15 g di aglio
Procedimento
Cuocere la zucchina intera al vapore e raffreddare. Tagliare la zucchina in falde sottili e metterle e marinare per 12 ore con il resto degli ingredienti.
Trascorse le 12 ore, cuocere gli ortaggi a vapore ad 85°C per 5 minuti.
Per la mayo escapece
- 350 g di Zucchine fritte a rondelle
- 400 g di Brodo/Acqua
- 10 g di aceto Balsamico
- 12 g di Sale
- 10 g di menta
Procedimento
Frullare tutto insieme e mettere in un sac à poche.
Per la crema di aglio nero
- 15 g di aglio nero
- 50 g di olio
- 15 g di aceto vino bianco
Procedimento
Frullare tutto insieme e conservare
Composizione del piatto
Eliminare la parte centrale delle zucchine, quella dove sono presenti i semi, stendere su un tavolo e condire con la maionese di scapece, arrotolare e servire con la crema di aglio nero.
