Tra i pionieri della grande birra artigianale italiana, tre amici e il sogno realizzato di fare qualità: 32 Via dei Birrai ha guidato una piccola, grande rivoluzione nel settore. Vediamo quali sono gli assaggi da non perdere.
L'azienda
32 Via dei Birrai nasce nel 2006 quando i birrifici artigianali erano un concetto raro, prima di un’espansione esponenziale che ha visto sostanzialmente decuplicare – nel bene e nel male – quella che ai tempi era una categoria di estrema nicchia. La sede di Pederobba, località della marca trevigiana vicinissima alla più celebre Valdobbiadene, colpisce già dal suo coloratissimo ingresso: è un primo indicatore del grande eclettismo dei tre fondatori, tre amici di differente estrazione accomunati dall’idea di realizzare un modo nuovo di fare birra.
Fabiano Toffoli, mastro birraio a cui fa capo la produzione, è vissuto in Belgio fino ai sedici anni, tornato in Italia ha completato gli studi in agronomia e prima di unire le sue forze a quelle dei suoi soci ha avuto diverse esperienze nel settore brassicolo. Alessandro Zilli (più noto come Bano), ingegnere, è invece un fervente homebrewer: va da sé che qui si occupi di ricerca e sviluppo che per l’azienda è un comparto altamente strategico. Cuore commerciale è invece Loreno Michielin, uomo di lungo corso nel mondo della ristorazione.
Il nome, associato a un marchio che è difficile non aver mai notato in giro, non è altro che l’unione tra la Rue des Brasseurs, ovvero la via dei birrai di Bruxelles, e il numero di riferimento alla classe di appartenenza della birra secondo la classificazione internazionale di Nizza; c’è anche un aspetto più filosofico, legato alla via come percorso e all’eterno movimento nel divenire rappresentato dal cerchio. Oltre che alla qualità del prodotto, sulla quale non si transige, c’è per 32 Via dei Birrai una grande attenzione all’immagine che si traduce in differenti peculiarità.
Innanzitutto una diffusione del prodotto molto selezionata tra punti vendita specializzati, pizzerie ‘gourmet’ e alta ristorazione. Grande è anche l’attenzione a un tema caldo come la sostenibilità, che qui si declina in riduzione degli sprechi e ottimizzazione dei processi, tanto che negli ultimi anni gli interventi nella produzione hanno portato a una riduzione del 40% nei consumi di acqua. Ormai dal 2015 viene inoltre utilizzata solo energia certificata da fonti rinnovabili e le emissioni di C0² per la realizzazione del vetro sono state abbattute del 25% sulle nuove bottiglie che prevedono anche la scritta in braille. Imballaggi e confezioni, concepiti in modo decisamente creativo, sono riciclabili e possono essere riutilizzati per creare sia composizioni decorative sia oggetti d'arredo.
La produzione e l'analisi
Per quel che riguarda le birre, a pieno titolo artigianali, le stesse arrivano da lavorazioni manuali e quantità ridotte. Sono tutte non pastorizzate, rifermentate in bottiglia, ad alta fermentazione e non filtrate. La loro qualità è testimoniata anche da un esame particolarmente interessante a cui sono state sottoposte. Si tratta della Cristallizzazione Sensibile, modalità che studia il “campo morfogenetico” di un alimento per metterne in evidenza il grado di genuinità. Un esame di laboratorio ancora poco noto e altrettanto straordinario che individua qualità in modo analitico.
Come ci ha raccontato Zilli, profondo sostenitore di questa tecnica, “tutti gli organismi viventi sono caratterizzati da una precisa organizzazione e da una ben precisa morfologia che si forma continuamente e indipendentemente dall’ambiente; in essa nessun elemento è casuale. Tutte le parti sono correlate e interdipendenti, organizzate in una irrinunciabile gerarchia. Questo sistema di forze e di relazioni è il “progetto”, il “corpo eterico” o, nei termini della più recente ricerca in biologia, il “campo morfogenetico” (ossia generatore di forma), tipico ed esclusivo di ogni essere vivente.
La grande scoperta di R. Steiner (e di E. Pfeiffer, che la realizzò nella pratica di laboratorio, negli anni Trenta del secolo scorso) è che questo campo di forze che genera la vita rappresenta le stesse forze che si esprimono nella forma vitale e che è resa visibile attraverso la Cristallizzazione Sensibile e gli altri metodi di analisi. La tecnica di valutazione qualitativa si basa sull’analisi di specifiche formazioni cristalline, organizzate in configurazioni spaziali caratteristiche (postula insomma la capacità delle sostanze di origine organica di influenzare la crescita e la disposizione spaziale dei sali inorganici in modo specifico e riproducibile; questo comporta un’evidente variazione nella morfologia dei cristalli). Diventa così uno strumento tecnico in grado di "(di)mostrare" concretamente la salubrità, la verità, le virtù, la carica vitale di un qualsiasi prodotto, come ad esempio la birra.”
In relazione ai parametri della Cristallizzazione Sensibile a cui sono state sottoposti i prodotti di 32 Via dei Birrai ha dato un esito che i tre soci definiscono entusiasmante, perché risulta che le birre conservino intatte le forze vitali degli ingredienti base da cui sono state prodotte e siano prive di sostanze chimiche o coadiuvanti di produzione. Scendendo più nello specifico e chiarendo il punto di partenza: "Ciò che è interessante osservare, è che si riscontra una cristallizzazione differente in presenza di prodotti dello stesso tipo, ma caratterizzati da un diverso “stato biologico” (prodotti di eccellente qualità e altri che hanno subito uno stress di qualche tipo).
Tali diversità di condizione si traducono appunto in una differente configurazione dei cristalli a livello di fluidità, ordine, disposizione delle ramificazioni eccetera. Pertanto, l’immagine della cristallizzazione di un prodotto può dirci tanto sulla vitalità delle sostanze organiche del prodotto stesso, e di conseguenza sulla qualità. In altre parole: l’immagine fornita dalle analisi, come un’originale opere d’arte, mette in luce la carica vitale del prodotto, l’integrità e le qualità delle materie prime impiegate e la trasparenza del processo.” L’Associazione per la Cristallizzazione Sensibile di Andalo Valtellino (So) ha effettuato alcuni test su diversi campioni di birre artigianali italiane e straniere, a moderata e alta gradazione alcolica. I risultati, messi a confronto con quelli di una birra industriale e quelli di Oppale e Audace, hanno confermato l’enorme differenza che intercorre tra birre artigianali e industriali.
Le birre
Va da sé che una volta assaggiate, le birre hanno dato prova di essere davvero eccellenti. In particolare ci ha colpito Oppale, birra chiara che qui definiscono ‘la quotidiana’. Il nome è un gioco su hop che in inglese significa luppolo e pale che indica in Gran Bretagna le birre tradizionali più chiare. Inoltre, nel modo delle birre artigianali, ‘opalescente’ indica la non perfetta limpidezza, in questo caso data dalla non filtrazione. È una birra di corpo, molto luppolata, dalla schiuma bianca compatta, sottile e persistente, dalla gasatura fine. Al naso rivela importanti sentori di frutta esotica e un bouquet e un gusto che si muove tra note di caramello e amaro piuttosto pronunciato. Molto elegante e di estrema pulizia.
Contatti
32 Via dei Birrai
Via Cal Lusent, 41- Pederobba Treviso, 31040 Italia
Tel +39 0423 681983
