La Storia
È sufficiente allontanarsi alcuni chilometri da Desenzano del Garda per giungere a San Felice del Benaco, piccolo paese noto a molti non solo per la sua bellezza, ma anche per La Dispensa. Regno dell’intraprendente ed eclettico Michele Bontempi, questo è sì un ristorante, ma forse la definizione più adatta sarebbe quella di “laboratorio di ricerca”, ricerca sulla qualità degli ingredienti utilizzati, per non parlare della ricerca nell’ambito dei vini naturali qui che la fanno veramente da padrone.
“La Dispensa nasce nel 1999 grazie a mio padre che da un giorno all’altro, mosso da una passione incredibile per le osterie e i bistrot parigini, ha deciso di aprire il nostro locale a pochi chilometri da casa. Il ‘problema’, diciamo, era che io allora avevo tredici/quattordici anni e a quell’età non sapevo praticamente nulla della ristorazione. Mio padre, però, riconoscendo in me la passione per l’enogastronomia - tramandatami da mia nonna e da mia mamma - ha voluto da subito coinvolgermi”, dice Michele.
La qualità e la ricerca per il patron di casa sono una vera passione e un imperativo da cui la sua attività e i piatti e i vini che propone a chi viene a trovarlo non possono prescindere. “Mio padre ora è in pensione e ha lasciato gestire tutto a me. Io e gli altri nove ragazzi che lavorano qui siamo molto affiatati e felici perché, soprattutto negli ultimi quattro-cinque anni, c’è una fidelizzazione pazzesca da parte dei clienti dovuta molto probabilmente a una grande consapevolezza da parte nostra di quello che stiamo facendo. Rispetto a determinati canoni, negli ultimi anni, la sostenibilità è davvero importante. Quindi, cerco di limitare l’uso della carne o del pesce e di non far arrivare i vini dall’altra parte del mondo, valorizzando i nostri prodotti piuttosto che quelli provenienti dalla Francia o dalla Spagna, Paesi più vicini. Bisogna darsi da fare pensando che anche il nostro minimo contributo fa la differenza. Il termine sostenibilità purtroppo è inflazionato e usato a volte un po’ a caso perchè, di fatto, non esiste un vero e proprio disciplinare”.
La ricerca e il viaggio alla scoperta di nuovi sapori sono imprescindibili per Michele. “La ricerca senza il viaggio non sarebbe nulla e mi dà soddisfazione, anche e soprattutto con i clienti. La ristorazione quando funziona bene lavora con il 10-15% di utile quindi briciole, più la qualità è alta - e la ricerca estenuante e costate - più i costi alla base sono altissimi. Cerco sempre di comunicare questo a chi mi viene a trovare perchè non è scontato. Più un prodotto è costoso meno puoi ricaricarlo perchè un conto è essere costoso, un altro è essere caro che è lo step successivo, ma in questo caso significherebbe essere fuori mercato. Costoso vuol dire che c’è un connubio di elementi che ti permette di vendere un certo prodotto ad un determinato prezzo, come stiamo facendo noi adesso”.
La cucina della Dispensa è ricerca e qualità senza compromessi, quando Michele deve scegliere i prodotti da proporre non ha dubbi: sceglie sempre e solo il meglio. “Quando una materia prima è effettivamente incredibile il prezzo non esiste più perché non puoi dare un prezzo a certi gusti che ti fanno vivere un viaggio, al vino che ti ricorda il nonno, alla carne che rievoca i sapori di una volta. Il poter viaggiare con i sapori è priceless”.
La Cantina
La cantina de La Dispensa si può definire il vero e proprio fiore all’occhiello del ristorante: più di 650 etichette di cui oltre 630 di vini naturali.
“Quella dei vini naturali è un’espressione assolutamente libera da qualsiasi costrizione chimica che la renderebbe più standardizzata, dove trovi esattamente l’annata e quello che è successo in quell’annata, quella bottiglia deve essere figlia di quell’annata e di quel territorio. Si tratta di esperienza perchè il vigneron deve conoscere tanti aspetti fondamentali: deve saper contrastare la natura con la natura stessa”.
Proprio per questa sua passione Michele da poco ha dato vita a SU.NA.WI, acronimo di SUper Natural Wines. “SU.NA.WI. è una società agricola che ho avviato con un mio amico, fa base a Muscoline da Stefano Pietta che ci vinifica il vino, lui era già nel campo del biologico da alcuni anni e io tramite un mio amico enologo Filippo Manetti, che produce vino naturale da oltre 30 anni, abbiamo deciso di vinificare le uve di questa zona con le mie indicazioni ma, ovviamente, sotto la supervisione di Filippo. Abbiamo fatto un Groppello che sa di menta, di after eight ed è officinale e non contiene nulla se non uva, poi abbiamo creato un Riesling anche questo molto interessante, 11,5° molto leggero ma con un bel nervo, una bella salinità che sarà pronto tra due anni per le caratteristiche del vino e, infine, un bel rifermentato. SU.NA.WI nasce da questa mia passione per il vino naturale e da una sfida per capire se in questa zona si potesse davvero portare avanti un progetto del genere dato che qui nessuno ha mai vinificato un Groppello come noi. Mi chiedo perchè gli altri non l’abbiano mai fatto e l’ho dovuto fare io che non sono un winemaker, spero di dare il buon esempio, soprattutto voglio far capire anche in zona che anche un vitigno fragile come il Groppello può essere vinificato in maniera super naturale”.
Sull’etichetta dei suoi vini Michele avrebbe voluto scrivere semplicemente “succo d’uva”, il punto è che in Italia, a differenza della Spagna, non si è abituati a scrivere in etichetta gli ingredienti del vino, diversamente da quanto avviene per il cibo per il quale bisogna riportare ogni ingrediente in ordine di quantità. “Un vero peccato”, confessa Bontempi.
Sempre pieno di iniziative e con una creatività senza limiti durante il lockdown Michele ha ideato le Mystery Box, subito un grande successo. “Un mio cliente al terzo giorno di lockdown mi ha detto: ‘Michele ti do tot budget mettimi insieme sei bottiglie’. Lì ho pensato subito che potesse essere un’idea davvero interessante. Il progetto sta andando molto bene, il cliente che si fida di te, il cliente che ti da un determinato budget e tu puoi fare una proposta tailor made, stando sempre attento anche ai costi ovviamente, mi regala una soddisfazione incredibile”.
Assieme alla Mystery sul sito de La Dispensa è disponibile anche lo shop online dove si può acquistare ogni prelibatezza dalle carni più pregiate ed esclusive, all’olio, a qualsiasi leccornia che soddisfi i palati più esigenti. Anche lo shop è nato grazie al lockdown che come dice Michele “ha portato sì tanta distruzione, ma anche nuove idee da sviluppare, quando ti fermi sei costretto a trovare un’alternativa per andare avanti”.
Indirizzo
Ristorante La DispensaIndirizzo: Piazza Municipio 10 - 25010 San Felice del Benaco, Lombardia
Tel. +39 0365 557023
Sito Web: dispensabenaco.com
