La Birra
Era il 1997 quando Teo Musso fece la rivoluzione nel mondo dell’alta ristorazione portando le sue birre, Isaac e Super, a 500 ristoratori in Italia cercando di “far capire agli chef che la birra poteva avere una sua dignità tale da poter essere abbinata ai loro piatti e che non era semplicemente una bevanda da sete d’estate e alternativa alla Coca Cola in pizzeria!”. Erano birre equilibrate, gustose e ricche di profumi che potevano essere bevute da sole ma che si accompagnavano, completandosi, con il cibo.
Teo Musso“In un anno come il 2020, nel quale il settore si è preso uno schiaffo inaspettato, abbiamo messo un punto e finito il lavoro iniziato 3 anni fa per una birra completamente innovativa che ha come base l’acetificazione e si chiama Opera. È una coccola a un mondo insofferente, uno strumento originale e divertente che va oltre”, ci spiega lo stesso Musso.
Andrea BezzecchiL’idea è nata grazie alla lunga amicizia che lega Teo ad Andrea Bezzecchi, produttore di aceto balsamico tradizionale DOP e di altri aceti a lunga fermentazione. Nell’acetaia San Giacomo di sua proprietà, ospitata nella Corte Fragosa a Novellara (Reggio Emilia), Andrea accudisce quotidianamente le botticelle che conservano il prezioso liquido e dentro cui trovano casa gli operosi e naturali acetobatteri.
Da tempo Teo immaginava di creare un’acetaia per produrre birre tanto da pensare di utilizzare, per realizzarla, la Cantina Baladin o la soffitta del Baladin Open Garden. Decide quindi di interpellare Bezzecchi per la sua grande competenza e per fargli comprendere la potenzialità della birra artigianale servita in abbinamento al cibo. Lui, da subito, accetta la sfida di trasformare, nella sua acetaia, la birra Baladin (in realtà non solo una) in un aceto, che per legge prende il nome di “aceto di malto”, con l’obiettivo di concentrarsi sull’esplorazione dei profumi e del gusto.
Nel frattempo, il pensiero evolve nella testa di Teo e prende forma un’idea del tutto innovativa. Decide, così, di creare una birra gastronomica, rivolta alla ristorazione a cui il birrificio Baladin, deve gran parte del suo successo.
“Il tema dell’aceto di malto si lega alla storia degli insediamenti agricoli, a partire dai Sumeri nel 3000 a.C. L’evoluzione che c’è stata è solo sulla materia prima, perché noi abbiamo mantenuto questo metodo ancestrale di acetificazione in statico che significa usare la birra ideale per la base acetica, così che si formino dei biofilm batterici in barili nell’arco di un anno. Questa non è una fase di affinamento, ma è il tempo necessario per l’acetificazione. Tra le differenti varianti di aceto, ne viene scelta una con caratteristiche di dolcezza, eleganza, pulizia e complessità di aromi” spiega Bezzecchi.
Infatti, a differenza delle birre in bottiglia di Baladin, Opera, per ragioni tecniche, non subisce il processo di seconda fermentazione al fine di evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. La birra di base viene unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare la CO2 (anidride carbonica) prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione ed inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto.
Al termine della fermentazione, la birra viene travasata in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C. Questo periodo di riposo, durante il quale vengono fatti accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione della biomassa residua (fecce). Al momento del confezionamento, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti necessari per la rifermentazione, concentrando l’attenzione sul non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie, cosa che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.
Opera, la birra gastronomica, nasce utilizzando una tecnica unica e che esprima profumi e gusti per stimolare la fantasia degli chef e di chi propone, al tavolo dei ristoranti, gli abbinamenti perfetti. Questa birra, da degustare nel celebre bicchiere Teku, si presenta dorata e carica di riflessi aranciati color rame intenso, ravvivata da un fine perlage e con un cappello di schiuma compatta, leggera ed evanescente di tonalità bianco velato. Al naso ci sono evidenti sentori di fico secco, dattero, di crosta del panettone, toni caldi resi piacevolmente freschi dai frutti rossi e da una nota speziata di timo selvatico e zenzero.
Al primo sorso stupisce per la sua pulizia e complessità di aromi. La nota acetica si presenta immediatamente accompagnata da dolci sentori di paste secche e di malto. In chiusura, a completare il percorso, si giunge a una perfetta e pulita sfumatura amaricata, leggermente tannica e legnosa, riconducibile alle botti in cui l’aceto di malto è stato lungamente affinato.
Anche lo chef Gennarino Esposito ha molto apprezzato “la vena acida e sapida di Opera, importante per l’abbinamento al cibo, ma anche portatrice di certi sentori antichi, come il pan speziato e le ciliegie sotto spirito, così come il caramello. Una birra che si adatta a uno spaghetto ai frutti di mare, a una carne bianca, all’agnello o al pesce. Una birra dalle mille sfaccettature che si adatta ai diversi momenti del pasto”.
Importante la scelta del nome ispirato alle sinfonie musicali in cui l’unione di una moltitudine di note, crea un’unica opera armoniosa come questa birra straordinaria. In vendita a 18 euro.
