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Dopo la riconversione delle strategie e delle cucine verso il delivery e il take away i più prestigiosi ristoranti d’Oltreoceano hanno ideato un nuovo espediente per superare questo momento di stallo causato dal Covid-19 in cui gli aiuti federali sono inadeguati: vendere al dettaglio le bottiglie più rare e prestigiose presenti nelle loro cantine. Un’idea che rappresenta una fonte di entrate per i ristoranti e sicuramente un’opportunità unica per i collezionisti.
Manresa, il ristorante tre stelle michelin in California, è stato uno dei pionieri di tale progetto. Jim Rollston, wine director del ristorante, ha da subito intuito che la loro straordinaria cantina poteva essere una rapida fonte di iniezione di denaro per sostenere il ristorante e i dipendenti. Rollston così ha cominciato a contattare direttamente i clienti più fidelizzati che potevano essere interessati a collezionare vini rari e prestigiosi. “Il prezzo a cui abbiamo venduto le bottiglie era, intenzionalmente, molto al di sotto del prezzo di mercato perché volevo che gli intenditori aderissero a quest’iniziativa, cosa che hanno fatto”, dice il wine director. E così in poco tempo Manresa ha venduto molte bottiglie che erano veri e propri “unicorni”, come un raro Keller G-Max a 800$, un eccezionale riesling tedesco che normalmente nella lista vini costa dai 1.500 ai 2.000$. “Molto probabilmente abbiamo perso diversi dollari, ma le cose stanno cambiando molto rapidamente in questo periodo e la situazione è questa”, ha commentato Rollston. Così facendo nella sola prima settimana di vendite il ristorante è riuscito a raccogliere ben 40.000$. C’è da dire che tutto questo è stato possibile anche grazie a un vero e proprio Mecenate del vino che per acquistare delle bottiglie che si possono considerare veri e propri trofei ha speso da solo 20.000$.
Sulla stessa scia si sta muovendo anche Cure, un cocktail bar di New Orleans, che vende i suoi vini più pregiati direttamente attraverso la sua pagina Instagram. Anche Jack Rose Dining Saloon, a Washington DC, sta vendendo al dettaglio gran parte della sua collezione di whisky, la più fornita e prestigiosa di tutti gli States.
“Vendere vino sia assieme alla vendita di cibo, come stiamo facendo in tutto il gruppo Alinea, sia direttamente ai consumatori ha un senso in questo momento. Le cantine di vino e liquori sono investimenti a lungo termine...la cosa più vantaggiosa, inoltre, è che non si tratta di beni deperibili e che abbiamo già sul posto“, ha affermato anche Nick Kokonas, CEO di Tock e comproprietario di Aliena Group, uno dei primi ad aver riconvertito la propria strategia verso il delivery e il take-away.
Con lo stesso obiettivo, ma con una strategia diversa si sta muovendo anche Zach Pelka, CFO de l’Enigmista, Champagne Bar con sedi a New York e a San Francisco. “Non c’è, dice Pelka, un’enorme quantità di consumatori quotidiani che escono e acquistano costose bottiglie di Champagne mentre l’economia crolla attorno a loro”, pertanto per vendere le sue oltre 150 etichette di Champagne ha deciso di affidarsi ad Acker, una casa d’aste.
Anche Zachys, altra casa d’aste, sta collaborando con numerosi ristoranti di alto livello per vendere le loro bottiglie. “Guardiamo ai ristoranti che si rivolgono a noi per vendere i loro vini rari come a dei colleghi che si trovano in un periodo difficilissimo senza precedenti. Con la nostra attività possiamo aiutarli perché riusciamo ad assegnare enormi quantità di vino di fascia alta molto rapidamente”, dice Jeff Zacharia, presidente di Zachys.
Indipendentemente dal canale di vendita scelto da ogni ristorante ogni bottiglia messa in vendita rappresenta un attento calcolo del rischio, in un certo senso è una vera e propria scommessa. Una sfida che si trovano ad affrontare tutti i wine director che dispongono di una cantina di alto livello. "Molti di questi vini non potremo mai più riacquistarli perché molto rari e costosi. Dobbiamo, quindi, bilanciare l'attuale necessità di generare entrate con la speranza di riaprire e proteggere alcuni ottimi vini per il futuro. E’ stato davvero difficile decidere di vendere alcune bottiglie perchè una volta vendute non le avremo più", sono le parole di Rollston.
Questa nuova tattica sta registrando un grande successo soprattutto tra i collezionisti, ma anche tra chi, avendone le disponibilità, decide di coccolarsi un po’ a casa. "Prima di questa pandemia non potevo immaginare una serie di circostanze in grado di portare contemporaneamente a una tale invasione di prodotti incredibili e rari sul mercato. Ogni volta che i mercati crollano, si possono fare grandi affari. Ogni ristorante di New York e di San Francisco ha enormi quantità di vini in cantina che sta cercando di liquidare, quindi ci sono sicuramente un sacco di prodotti incredibili sul mercato a prezzi stracciati”, dice Pelka.
La crisi e le situazioni difficili portano sempre allo sviluppo di una creatività che normalmente sonnecchia nella mente e queste nuove strategie ne sono una testimonianza. Sicuramente questa non è un’idea che può risolvere le drammatiche condizioni in cui versano i ristoranti e non è una strategia a lungo termine, ma può certamente contribuire ad alleviare le ferite.
