La Cantina
La Cantina Jaune du Jura
Manco fosse Chateau Chalon, -ma probabilmente lo è- e cioè il fratello maggiore della denominazione. Come spesso accade la notizia non è chiara, sono giornalisti, ma mi piace pensare che sia bastato un "comune" Vin Jaune du Jura a far saltare il banco a Lons-le-Saunier, ovviamente nel Jura, il Jura francese ça va sans dire. Due altri preziosi flaconi sono andati a consolidare la collezione di altri crapuloni spendaccioni canadesi e statunitensi per le modeste cifre di 76.250 euro e 73.200, per la precisione.
Le tre bottiglie potrebbero essere - senza certezza ma con ogni probabilità - le più vecchie bottiglie di vino europeo conservato in bottiglia, potendo persino risalire al produttore di Arbois, tale Anatoile Vercel millesimato 1725 e morto nel 1786. Il termine "bottiglia" da queste parti non è però ammesso, perché trattasi di "flaconi" in questo caso di tipo borgognone arcaico con il corpo ampio e il collo fine, da 87 cl, conservate per oltre due secoli dai discendenti del buon Anatoile Vercel in una antica cantina interrata con le volte a botte, ad Arbois. Meglio di così. Quando si dice bottiglia a chilometro zero. Queste non hanno fatto un metro fino al momento di rivedere la luce da poche settimane e così emozionare il conto corrente della famiglia Vercel.
"Je ne pensais pas que les bouteilles se vendraient aussi cher, le dernier record, en 2011, était de 57 000 euros", a annoncé, très satisfaite, la commissaire-priseur de la maison Jura Enchères, Brigitte Fénaux. Les acquéreurs sont "des Canadiens et quelqu'un qui achetait pour des Américains qui ont des attaches en France", a-t-elle précisé. “Il y avait des vignerons dans la salle, qui ont applaudi, qui étaient heureux, c'était émouvant.”
Si, ma che gusto ha un vino come questo? Vado a naso, ma la sequenza dei descrittivi per i vini di quelle parti è abbastanza prevedibile, quanto regolare, se non per una finezza o per una concentrazione diversa, a seconda del produttore. Noce, sempre! poi curry, cannella e fava di Tonka.
Ma che cos'è un Vin Jaune o uno Chateau Chalon spiegato in spiccioli a chi non conosce già la materia in maniera approfondita? È un vino diabolico che nasce dopo 6 anni,6 mesi, 6 giorni. 666. In botte, in stato ossidativo e senza rabbocchi, protetto solo dalla "flor".
I barilotti sono un po' porosi, non completamente ermetici e quindi una considerevole parte, quasi il 40% del vino evapora nel corso degli anni, la cosiddetta “parte degli angeli “. Nessun riempimento viene fatto. Uno strato spesso del lievito di Flor assomigliante ad una schiuma bianca si sviluppa sulla superficie del vino e ne impedisce l'eccessiva ossidazione e così il vino assumerà una complessità e una distinzione unica! Questo vino di tradizione ultra-millenaria continua ad essere prodotto per il piacere dei più sofisticati enofili e dei goduriosi gourmet, così come per la gioia di alcuni sommi chef europei che ne hanno fatto uso per realizzare salse sontuose.
La complessità e lo stile unico hanno fatto storia, unico come il territorio protetto similmente ad una serra, unico come il vitigno da cui viene ricavato, le Savagnin, unico il formato originale della bottiglia bassa e tozza da 62 cl, il Clavelin, come quella di Jean Macle, il miglior produttore contemporaneo. Flacone non ammesso all’imbottigliamento per nessun altro vino francese e mantenuto tradizionalmente in uso qui per ricordare l'inevitabile perdita di volume dell’originario litro di vino lungo i sei anni di affinamento, prima che gli muoia la flor.
Niente paura, qui si può rischiare con una certa tranquillità sull’acquisto di vecchie bottiglie, le chances di passare una bella serata saranno altissime. Questo è un vino che sopporta bene anche una certa incuria, tanto lui un pochino ossidato lo è già, e quindi anche se qualche “caviste” superficiale non l’avrà conservato proprio come si deve lui sa come difendersi.
La rarità del prodotto è dovuta anche alla rigida legislazione che prevede che all’interno dei 50 ettari di Chateau Chalon il Vin Jaune possa fregiarsi anche della menzione comunale solo negli anni in cui tutte le condizioni previste siano state raggiunte.
Dal 1958 la commissione di controllo AOC passa attraverso le vigne qualche tempo prima della vendemmia (tardiva) per verificare se i grappoli d’uva abbiano o meno i requisiti perché il vino possa fregiarsi della denominazione comunale. Non sto a farla lunga ma questa commissione è composta da una serie di organismi, istituti e associazioni il cui numero è per lo meno sorprendente. Come faranno a trovare un accordo?
Il Jury AOC valuterà e deciderà se la tale annata è adeguata, e se si potrà stampare al collo del Clavelin anche il sigillo d’onore, se no il vino si chiamerà semplicemente Vin Jaune. E a dir la verità sarà spesso il Vin Jaune a stimolare la fantasia dei grandi chef per realizzare la salsa per una poularde aux morilles, da servire con un calice di Chateau Chalon, che a quel punto troverà uno dei suoi matrimoni d’amore.
Le caratteristiche di questo vino sono molto complesse. Certo, una 1774 si sarà un po' scaricata di colore ma il colore "normale" già annuncia che cosa si andrà ad affrontare. Il naso si arriccerà su se stesso, le narici si apriranno a tanta potenza abbigliata da toni esotici di curry e sensazioni nette di noci, si, più che mandorle noci. Proprio il sentore di noci è la firma sensoriale che darà il via al viaggio, dove l’ampiezza e il volume satureranno il cavo orale. La sensazione di pulizia è totale, quasi come affrontando uno sherry secco.
L' abbinamento d'elezione sarà però con un formaggio, il Comté. Pain de campagne, fromage Comtè e Vin Jaune e la vita torna a sorriderti.
