La Cantina
Cros-Parantoux, il mitico vino di Borgogna sopravvissuto al mito di Henri Jayer
Non lo voleva nessuno. Troppo scomodo arrivarci, difficile da lavorare; impossibile portarci dei mezzi meccanici senza alterare i terreni di altri. Troppo in alto sulla collina di Vosne, troppo freddo lassù, in un'epoca dove il freddo c'era veramente. Allora a piedi, arrivandoci calpestando il fango e i confini definiti dai Cistercensi. Neppure un sentiero definibile tale, solo un passaggio infido, sfidando l'infido e vincendo la sfida, passando alla storia, per sempre. Se tu cerchi Vosne su Google non ti esce un comune della Cote d'Or, prima ci sono i vini più prestigiosi del mondo a risaltare: Romanée Conti, La Tache, Richebourg, Echezeaux ... e Cros-Parantoux.
Cros-Parantoux, nemmeno classificato Grand Cru ma considerato ugualmente tra i world top wine, entrato nel mito proprio a grazie ad un vigneron colto quanto visionario che faceva di nome Henri Jayer. Un ettaro di vigneto posizionato male secondo i benpensanti conservatori dell'epoca, finché Jayer nel 1945 si rimboccò le maniche e probabilmente si disse: adesso vi faccio vedere io. Ma con il tempo e la pazienza dei saggi. Ci vollero infatti 33 anni per vedere nascere il mito. Per bersi il mito che oggi quota fino a 15.000 euro a bottiglia, mentre il suo Richebourg grand cru della medesima annata sfiora i 20.000.
Enfant du pays nel senso più puro del termine, perché nato proprio a Vosne Romanée nel 1922. Vosne, che in lingue arcaiche significherebbe o acqua o foresta. Accettabili entrambi visto il contesto. Chissà com'era giocare da bambino nei gloriosi anni '20 e '30 tra i filari de La Tache, Romanée Conti o Richebourg. Cultura rurale in un periodo storico dove Parigi luccicava di sfarzi ed eccessi. Ma bisognava studiare per meritarsi la ribalta parigina, dove i suoi vini arrivarono al tempo giusto per onorare le carte dei vini dei migliori ristoranti della capitale.
Laureato in enologia all'Università di Digione nel 1940 dovette attendere la fine della seconda guerra mondiale per mettere in pratica le sue idee innovative applicate alla coltivazione della vite e alla vinificazione del frutto, avendo a disposizione per via ereditaria circa tre ettari di vigneti tra cui perle come Echezeaux e Vosne Romané Beaux Monts.
Rivoluzionario, impiegò filosofie e tecniche che oggi sono la normalità. Niente uso intensivo di chimica in vigna controllando diversamente la proliferazione di erbe infestanti (aratura). Bassi rendimenti in vigna per avere un frutto concentrato e ben maturo; diraspatura per non perdere il controllo della tannicità derivata dai raspi. E poi il cold soak, pre macerazione che evita la fermentazione spontanea a 10 gradi per alcuni giorni ... ma per non scendere in troppi tecnicismi diciamo che lo scopo ultimo era la conservazione e l'esaltazione dei profumi, più diretti e complessi, aggiungendo qualche cosa anche al colore e riducendo la sensazione "verde" data dai tannini in eccesso nel pinot noir nordico.
Tutto bene ma il pallino restava Cros-Parantoux. Un terreno strano, composto da un sottile strato di calcare argilloso poggiato sulla roccia. Terreno duro e, appunto, freddo e roccioso. Peggio di così. Invece no, perché se hai studiato molto e possiedi anche delle intuizioni puoi arrivare alla conclusione teorica che un vino ricavato da pinot noir piantato in quelle condizioni poteva connotarsi per una freschezza naturale che poi sarebbe ricaduta sul bouquet del vino -in finezza- e riconducendo il tutto in un'acidità equilibrante. Ricavare il massimo in tema di struttura, colore, finezza, precisione di cru e potenza, da un terroir difficile, dove anche le annate potevano essere "regolarmente irregolari" naturalmente.
L'appezzamento era di proprietà di Madame Noirot-Camuzet. C'è spesso di mezzo una Madame da queste parti. Madame Camuzet affidò il terreno a Jayer con un patto abbastanza normale in Borgogna, e cioè riconoscendo al giovane Henri la metà del raccolto. Con il passare degli anni acquisì alti filari di Cros-Parantoux e nel 1978 si convinse che il livello del singolo vino mono cru di quel vigneto fosse arrivato alla maturità giusta per poter essere messo in bottiglia con il singolo nome. Chissà se fu per fortuna o per intuizione, fatto sta che il suo destino e quello del vigneto si incrociarono con un'annata difficilmente replicabile in Borgogna, proprio la 1978. Quel vino fatto di destini incrociati oggi vale 10-15.000 euro a bottiglia.
L'altra annata mitica è la 1990, che dovrebbe essere la più costosa, con i suoi 15.000 - e più- euro di valore al mercato nero, oppure bevuta al ristorante, magari da Pinchiorri, talent scout di Borgogna da tempi molto non sospetti, che si portò a casa queste meraviglie della Cote de Nuits in quantità cospicue.
Henri Jayer, impegnato anche in consulenze ed altro, produsse la sua ultima annata nel 2001, cinque anni prima di morire, rimanendo negli anni sempre e comunque vicino ai Camuzet e al nipote Emmanuel Rouget, a cui trasferì la proprietà dei suoi vigneti. Nel 1996 lo stato francese infatti invitò Jayer a decidere se voleva continuare a lavorare e rinunciare alla pensione oppure no. Da lì la decisione di rinunciare alla proprietà e tenersi la pensione.
Quindi, oggi, se vuoi bere un Cros Parantoux NON etichettato Henri Jayer ti restano due alternative. Meo Camuzet, dove le ultime annate quotano sui 1500 euro, così come quelle etichettate Emmanuel Rouget. Insomma, ai fini culturali e formativi si può fare, mentre il mito ha il suo prezzo, se no non lo sarebbe.
