Il ristorante gourmet del più antico hotel 5 stelle di Ortisei: Anna Stuben e la golosa armonia nei piatti di Reimund Brunner

Anna Stuben

La storia

Le Dolomiti, al di là del riconoscimento da parte dell’Unesco, sono un patrimonio di bellezza straordinaria e di una ricchezza paesaggistica difficile da descrivere a parole. Se si pensa alla Val Gardena e al gruppo del Sassolungo, una montagna letteralmente immensa che da qui si può ammirare da ogni angolo nella sua grandiosità, si immaginano le piste da sci del Sellaronda d’inverno, così come lo stesso percorso da godere in bicicletta quando fa un po’ più caldo.


L’accoglienza di questa valle e il buon numero di strutture che a essa sono dedicate appaiono quasi scontate, in un angolo di Alto Adige che dell’abilità a far star bene i turisti ne ha fatto una regola. Meno scontato è invece il fatto che qui ci sia una concentrazione più che lusinghiera di posti dove mangiare anche molto bene.







Meta imprescindibile da questo punto di vista è certamente l’Hotel Gardena, Grödnerhof in tedesco, a Ortisei: la sua storia risale ormai praticamente a cent’anni fa, quando Antonio e Anna Demetz iniziano ristrutturando quella che era una casa. Dopo di loro la figlia Annamaria Demetz Bernardi, la quale fa crescere l’albergo fino all’anno 2000; è allora che il nipote di Anna e Antonio, Hugo Bernardi, prende le redini della struttura insieme alla moglie Cinzia. Un anno dopo, la rivoluzione: l’edificio viene demolito e al suo posto nasce nel 2003 il primo hotel a cinque stelle di Ortisei che successivamente entra a far parte della prestigiosa associazione Relais & Chateaux. Poteva mancare all’interno di un luogo del genere un ristorante all’altezza? Domanda del tutto retorica, naturalmente.

Il ristorante

La risposta è Anna Stuben, una stella Michelin, elegante angolo foderato in legno che ha visto passare grandi professionisti e tutt’ora ha al vertice un paio di persone che fanno la differenza. Di Reimund Brunner che è lo chef scriveremo tra un po’, perché partiamo con l’anima della sala, lo scoppiettante maître e sommelier Egon Perathoner, classe 1985, ancora molto giovane ma con idee parecchio chiare sul futuro di questo suo luogo di lavoro del quale - si capisce bene – è innamorato.







Il suo è un approccio moderno alla sala, fatto di un insieme di pragmatismo strategico e di uno spiccato senso d’identità. A partire dal suo modo di accostarsi al vino: Egon non serve un bicchiere se non ne conosce vita, morte e miracoli: “Tutti ragionano in modo standardizzato, ma bisogna essere open-minded e capire come stanno le cose. Per esempio, dato che c’è ormai da un po’ questa moda dei vini naturali, macerati e non, ho preso la macchina e ho iniziato a girare le cantine, per capirne un po’ di più, dato che ci sono tante cose valide ma altrettante che non sono buone. Con quelli poi capisci ancora meglio, per esempio, cosa significhi la temperatura di servizio, questione che vale naturalmente per qualunque vino.”







In realtà Perathoner è un vulcano: “Negli ultimi tre anni ho girato almeno trenta cantine e partecipato a un centinaio di degustazioni: di ogni vino bisogna saper raccontare la storia, perché questa è una cosa che a chi è a tavola piace!” Del resto, questo giovane mette a disposizione degli ospiti 33 etichette al bicchiere e – non contento del fatto che in Alto Adige i vini dolci siano spesso quasi stucchevoli - è riuscito a progettare un suo vino dolce in collaborazione con la Cantina della Valle Isarco. “Ero alla ricerca di qualcosa di diverso, in cucina è cambiato tutto e va in una direzione di maggiore eleganza e finezza: questo vale anche per la pasticceria, non è più il tempo del tortino dal cuore caldo al cioccolato.”




Ma non esiste solo il vino, perché l’idea è quella di riportare in auge il carrello dei formaggi e anche di abbinare a qualche piatto la birra, quella che producono qui a Ortisei, per esempio. Sul fronte più propriamente legato all’accoglienza Egon ha un’idea classica ma non affatto scontata, ovvero: “Devi essere uno psicologo, facendo sentire ogni cliente come fosse il migliore. Poi bisogna saper disporre i tavoli sulla base delle informazioni che si hanno a disposizione.” Ciò che però fa funzionare perfettamente Anna Stuben è la totale sintonia che c’è tra sala e cucina, perché Brunner e Perathoner si coordinano in grande armonia e attorno a ogni piatto ci sono da un lato la tecnica e la creatività dello chef e dall’altro la collaborazione costante di chi accoglie gli ospiti.

La cucina

Reimund Brunner -che di sé dice: “Il segreto della mia cucina è questa magnifica valle”- ha un curriculum eccellente. Arriva all’Anna Stuben nel 2011 dopo essere passato da Hansi Baumgartner in Val Pusteria, cuoco e grande affinatore di formaggi; ancora da Hans Haas al Tantris di Monaco di Baviera e al Petermann’s Kunststuben di Zurigo. Rientrato in Italia, prima di arrivare in Val Gardena, rimane a fianco di Herbert Hintner ad Appiano al Zur Rose.







Brunner è uno di quei pacifici maniaci della materia prima e la sua idea è quella di ottenere il meglio dal mercato. Tutto questo sia che si parli di Alto Adige, culla di prodotti notevoli, sia ci si muova in tutto il mondo, il punto è uno solo: dev’essere la miglior materia disponibile. Quella che dà origine a piatti che sono decisamente belli da vedere e altrettanto buoni da mangiare.





A partire dagli squisiti amuse bouche che cambiano per ciascuno dei tre menu degustazione: “Che senso ha dare il benvenuto della cucina con un’ostrica se l’ospite ha ordinato un percorso dedicato alla tradizione locale?”.





Buonissimo il gioco sulle note amare del Carciofo grigliato e ancora fritto in chips, ridotto in polvere e infine sotto forma di crema al Cynar. Sono fatti in casa gli Spaghetti alla chitarra con spuma di salsa bernese, calamari, capperi essiccati e bacche di sambuco fermentate: pura gola un boccone dopo l’altro. Carichi di una golosa succulenza sono anche i Ravioli ripieni di agnello Brillenschaf della Val di Funes con il brodo dello stesso ovino.



Arriva dall’Alto Adige anche il saporito Manzo dry aged frollato per sei settimane e accompagnato da funghi pioppini, salsa al vino rosso e da un tradizionale canederlo. Raffinata (e molto bella da vedere) anche la conclusione dolce, con il Cioccolato ‘bean to bar’ prodotto nella vicina Velturno e proposto in una splendida variazione di consistenze.



Se, come consigliamo caldamente, deciderete di seguire Egon nei suoi suggerimenti enologici, restate a dormire al Gardena approfittate di una delle bellissime camere: non ve ne pentirete.

Indirizzo

Anna Stuben

Via Vidalong, 3, 39046 Ortisei BZ

Tel: 0471 796315

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