Oltre a una posizione che non può che affascinare e stupire, una cucina fine dining di grande concretezza, in cui le origini siciliane dello chef si intrecciano con la ricerca estetica e una grande materia prima. Alla scoperta dell’ospitalità e della proposta gastronomica del Belmond Sant’Andrea.

L'hotel

Arrivare a Taormina è sempre un’emozione nuova, perché questa cittadina siciliana abbarbicata alle pendici del monte Tauro, che domina lo Ionio e la baia di Mazzarò, rappresenta una meta dal fascino unico. A partire dagli itinerari del Grand Tour, soprattutto tra la fine del Settecento e l'Ottocento, quando la Sicilia divenne, per molti viaggiatori e aristocratici europei, da scrittori come Goethe a pittori come Otto Geleng, il coronamento del viaggio di formazione.

La storia di Villa Sant'Andrea e quella di Taormina si intrecciano: le origini della prima risalgono alla fine dell'Ottocento, quando l'ingegnere inglese Robert Trewhella, dopo aver lavorato alla realizzazione di importanti infrastrutture ferroviarie in Sicilia, si innamorò della baia di Mazzarò e qui fece costruire la residenza di famiglia, completata nel 1919 dal figlio Alfred Percy. Dopo la Seconda guerra mondiale la villa venne trasformata in un piccolo hotel. Divenne quindi un punto di riferimento per personalità del cinema e della cultura di allora; vi soggiornarono, tra gli altri, Burt Lancaster, Richard Burton, Elizabeth Taylor e Peter O'Toole. Il legame con Francis Ford Coppola è testimoniato dalle parole di Richard Manley, nipote di Alfred Percy e proprietario della villa dal 1965: «Voleva fermarsi in Sicilia per girare alcune scene de *Il Padrino*. Per circa sei settimane abbiamo ospitato diversi membri del cast, compreso Al Pacino, che all'epoca era ancora sconosciuto.»

Dal 2010 la proprietà è parte di Belmond e, dal 2019, del gruppo LVMH, con un percorso di rinnovamento che ha interessato gli ambienti, ispirati al design della metà del Novecento, e l'offerta dell'hotel. Oggi Villa Sant'Andrea, affacciata sulla baia di Mazzarò, vanta una notevole spiaggia privata e meravigliosi giardini subtropicali, oltre ad ampi spazi dedicati al relax, ma propone anche agli ospiti attività di ogni genere, compresa un’interessante visita alla laguna di Ganzirri, tra i luoghi simbolo della mitilicoltura italiana: qui, da secoli, si allevano cozze e vongole secondo tecniche tradizionali nelle acque salmastre dove si incontrano il Mar Ionio e il Tirreno. Una suggestiva esperienza che abbiamo vissuto, terminando con una cena a casa del pescatore che ci ha accompagnato a scoprire i segreti dei mitili.

L'hotel dispone di 66 camere e suite, parecchie con balcone o terrazza affacciati sulla baia, tutte con una grande personalità. Negli interni si trovano soprattutto materiali naturali, marmi, legni e richiami all'artigianato siciliano, come in una grande casa sul mare. Molto bella la piscina a sfioro; non mancano un centro wellness, la palestra e un servizio navetta che collega l'albergo con il Grand Hotel Timeo, dello stesso gruppo, nel centro storico di Taormina.

La ristorazione e lo chef

L'offerta gastronomica, va da sé, è molto completa e si articola in diversi ambiti: due ristoranti, il Sant'Andrea, dedicato a una cucina mediterranea basata sul pescato locale e sui prodotti del territorio, e il fine dining Brizza, con sedici romantici coperti letteralmente pieds dans l'eau. A questi si affiancano il concept grill Brace al Bar Sant'Andrea, il Pool Bar e il Beach Bar del Lido Villeggiatura. Responsabile di tutto ciò che riguarda il mondo gastronomico è l’executive chef Agostino D'Angelo. La sua carriera inizia molto presto negli hotel della Sicilia, per poi proseguire all'interno del gruppo Belmond. Entra al Grand Hotel Timeo come sous chef, quindi approda a Villa Sant'Andrea, dove lavora dal 2007 al 2012. Successivamente sceglie di fare esperienza all'estero, trascorrendo circa sei anni nel Regno Unito. L'esperienza internazionale si sviluppa soprattutto a Londra, dove lavora al Four Seasons Hotel Ten Trinity Square, allora sede del ristorante di Anne-Sophie Pic, una delle tappe fondamentali della sua formazione.

Da lui, cuoco entusiasta, ci siamo fatti raccontare cosa significhi lavorare qui: «Il fatto di avere continuità, ormai sono qui dal 2018, ti permette di crescere. Grazie ai feedback dei nostri clienti capiamo che cosa vogliono realmente e come distribuire la proposta culinaria. Cerchiamo di esprimere la nostra cucina, ma ascoltare chi viene a mangiare da noi è fondamentale. Oggi abbiamo delle identità ben definite. Il Brace Grill è il nostro all day dining, informale e dedicato alla griglia. Il Ristorante Sant'Andrea è profondamente legato alla tradizione siciliana. Brizza, invece, è il nostro fine dining: abbiamo capito che ci mancava un vero ristorante gastronomico e abbiamo preso quella direzione. È stata una scelta vincente».

Il legame che si è creato con Belmond per Agostino è fondamentale: «Mi trovo molto bene. L'azienda investe continuamente sulla formazione. È una crescita costante e questo mi permette di trasferire quello che imparo anche alla mia squadra». Sulle radici della sua cucina, D'Angelo è convintamente autoctono: «Da buon siciliano e trapanese mi ritengo fortunato. Sono cresciuto in una famiglia dove la cucina era quasi tutto: la salsa di pomodoro fatta in casa, l'olio nuovo, le grandi riunioni familiari. È da lì che nasce il desiderio di far provare ai nostri ospiti qualcosa di autenticamente nostro». Non solo, perché lo chef è convinto che un piatto, oltre a essere buono, debba anche rivelarsi bello da vedere: «Sono una persona molto precisa. Le forme geometriche mi danno un senso di ordine. Mi fermo sempre a guardare un piatto e mi chiedo quale sia la visuale migliore. I miei piatti nascono spesso da un disegno fatto a matita, poi li sviluppiamo insieme alla squadra». Fondamentale per lui è anche la coesione del team: «Siamo in 45 con tre cucine. Io sono fortunato perché perdo soltanto il dieci per cento della brigata, pochissimo per un albergo stagionale. Molte persone sono cresciute con me e la soddisfazione più grande è sentire i miei collaboratori parlare della nostra cucina come di qualcosa che appartiene a tutti».

Oltre a una posizione che non può che affascinare e stupire, Brizza gode di una cucina di grande concretezza: «Molti pensano che fine dining significhi fare piatti piccoli e colorati. Io dico sempre: bello, ma non balla. Se un piatto è bello ma non ha i sapori che ti aspetti, alla fine delude. Si possono usare gli stessi ingredienti, ma se non sono bilanciati di acidità, dolcezza e sapidità il risultato cambia completamente». E la ricerca della perfezione non si ferma mai, per quel che concerne tutta la sua cucina: «Ogni piatto è cambiato nel tempo. Se guardo le fotografie del 2018 e quelle di oggi vedo un'evoluzione continua. L'insalata di mare al Sant'Andrea (buonissima, n.d.r.) è cambiata anno dopo anno fino alla versione attuale. Questo è possibile solo quando hai continuità, una squadra stabile e il tempo per far crescere un progetto».

Anche per quel che concerne gli ingredienti, D'Angelo ha scelto una strada non scontata: «L'ottanta per cento delle verdure arriva da produttori locali. Abbiamo anche un menu plant-based che cambia continuamente in base a quello che offre la terra: se una varietà dura soltanto quindici giorni, entra in carta solo per quel periodo». E ancora, sempre per quel che riguarda la sua Sicilia: «Noi cuochi abbiamo un compito importante: dobbiamo essere promotori di quello che offre il nostro territorio. È giusto sostenere i piccoli produttori e raccontare ai ragazzi perché scegliamo proprio quella pasta, quelle acciughe o quel pistacchio. Nei miei piatti c'è sempre qualcosa che mi riporta a dove sono cresciuto. Le fondamenta sono importantissime: sono quelle che ti permettono di costruire un'identità».Anche la proposta dei vini segue la stessa linea, con particolare attenzione alla produzione siciliana e all'Etna. Tra i progetti più interessanti c'è quello dedicato ai vini etnei affinati in mare.

I piatti

Tra i piatti che abbiamo assaggiato, vale la pena citare qualche signature dello chef, a partire dallo scampo con emulsione ai crostacei, corallo d'astice, cipolla all'agro, tartare e tuberi. D'Angelo lo presenta capovolto, mostrando il ventre anziché il dorso. Bellissimo da guardare e altrettanto buono da mangiare è Mosaico, con pesci e crostacei leggermente marinati, agrumi e frutta in zeste, essiccati e in gel, probabilmente il suo piatto più personale. Nasce dopo un workshop Belmond dedicato ai mestieri d'eccellenza: «Mi è venuta l'ispirazione: e se facessi un mosaico con tanti tipi di pesce?». Agostino si dedica anche alla frollatura e ne è orgoglioso: «Abbiamo un frigorifero dedicato alla maturazione. Trattiamo il pesce come fosse carne. Rimane da una settimana a quindici giorni e lo serviamo completamente naturale, in purezza».

‘Emozione di ricci di mare’ è, per certi versi, un piatto autobiografico, nel quale emerge tutta la componente trapanese della sua cucina. A questo proposito D'Angelo ricorda: «Mi ricorda la zuppa del cous cous. C'è sempre qualcosa che mi riporta a dove sono venuto». Si chiude in dolce bellezza con la mousse ai tre cioccolati, gelato al pepe di Sichuan e salsa di fragoline di bosco fermentate. E un irresistibile desiderio di tornare ad assaggiare ancora qualcosa.