Un’antica fattoria toscana è oggi un albergo con 166 ettari di proprietà dove la cucina di Stefano Pinciaroli valorizza l’autoproduzione e gli ingredienti della tenuta.
Cosa significa il lusso oggi? È una domanda attualissima, spesso oggetto di articoli, convegni e tavole rotonde tra esperti dell’hôtellerie. Ogni albergo interpreta questa parola secondo la propria filosofia: alcuni rimanendo fedeli ai canoni classici, altri provando a costruire un modello di ospitalità più coerente con il periodo storico, e le necessità, che questo secolo ci pone dinanzi. Tra questi, Villa Petriolo è riuscita in soli cinque anni dall’apertura ha creare una struttura ricettiva completamente integrata al territorio di appartenenza, la Toscana. E proporre un lusso silenzioso – termine modaiolo ma in questo caso calzante –, rispettoso della natura, dello stile di vita e della storia della campagna circostante di Cerreto Guidi.
Un legame indissolubile con la zona che si traduce in una sostenibilità tangibile: pannelli fotovoltaici, riciclo delle acque piovane, scarti alimentari e zero utilizzo di plastica. Un impegno comprovato da prestigiosi riconoscimenti come la certificazione GSTC (Global Sustainable Tourism Council), che ha eletto Villa Petriolo come il primo agriturismo sostenibile certificato al mondo. Oppure da Save The Planet che l’ha giudicata nel 2021 come la destinazione più sostenibile del mondo. Valori che inglobano anche la filiera produttiva con uliveti, vigneti, orti, campi di grano, arnie e allevamenti – tutto in regime biologico –, dislocati in circa 166 ettari di proprietà.
La storia di Villa Petriolo
L’altra parte affascinante dell’hotel (rete Small Luxury Hotels of the World), è quella di custodire l’anima della storica struttura, villa nobiliare degli Alessandri (nonché amici della famiglia de’ Medici) costruita in epoca rinascimentale. Al tempo una vera e propria fattoria con autoproduzione di olio, pane e vino dove i nobili venivano a trascorrere le vacanze, o come luogo dove ristorarsi dopo una battuta di caccia. Il merito per aver riportato alla luce queste memorie cinquecentesche è dei Cuadra, facoltosa famiglia messicana attiva nel campo della moda, che ha creduto in questo progetto con la complicità di Daniele Nannetti, attuale Ceo del Resort. Sforzi e lungimiranza che nel 2025 sono valsi la Chiave Michelin, per una struttura ricettiva che conta 42 camere, due appartamenti, una Spa olistica di 1800 metri quadri, cinque piscine riscaldate, due ristoranti e un bar.
Il lato gourmet di Villa Petriolo
Lo staff di Villa Petriolo è composto quasi del tutto da personalità toscane. Tra queste l’executive chef Stefano Pinciaroli, nato e cresciuto a Cerreto Guidi. Dopo essersi formato nelle cucine del St Regis a Firenze, il cuoco ha fatto sue le esperienze (anche estere) del cinque stelle per mettersi in proprio e aprire nel 2010, nel centro di Cerreto Guidi, PS Ristorante. “Facevamo una cucina di stampo tradizionale in chiave contemporanea, e venivo già qui nella precedente gestione della Villa per fare eventi” racconta. Poi arriva la chiamata, irrinunciabile, dell’attuale proprietà nel 2020 e il ristorante PS diventa l’insegna gastronomica dell’hotel, attirando anche le attenzioni della Michelin.
“Mi sono portato dietro gran parte della mia brigata, compreso il mio socio e maître di sala Lorenzo Caponi”. E infatti sono due suoi veterani, Giada Ferri e Gianmarco Cipro, a guidare l’Osteria di Golpaja che omaggia l’essenza della cucina toscana. Qui a conquistare sono soprattutto i salumi prodotti homemade grazie ai maiali della tenuta, razza Cinta Senese e Grigio Cerretano. Uno dei signature? La Pasta fresca con grani antichi (coltivati in loco) al ragù di Grigio Cerretano, prugne, pistacchi e pomodori secchi. Un sapore appassionante, così come la Terrina di fegatini aromatizzata al Vin Santo di Villa Petriolo e accompagnata da una marmellata di cipolle.
Il pensiero culinario di Stefano Pinciaroli
Se l’Osteria di Golpaja vive nel segno dei sapori toscani, PS rivela il pensiero culinario più profondo di Stefano Pinciaroli. Otto tavoli, cucina a vista e due menu degustazione di cinque portate (170€ entrambi) riassumono il patrimonio e la vocazione agricola della struttura. “Cook the Villa Petriolo” è la filosofia dello chef, che nell’ultimo anno è arrivato a una nuova consapevolezza della sua cucina. “Con tutta la materia prima di cui disponiamo, e il conseguente lavoro di produzione, ho eliminato il pesce dalla carta e mi sono concentrato solo sui nostri prodotti che ci garantiscono un regime di autosufficienza quasi al 100%. I restanti ingredienti provengono da piccole aziende locali, protagonisti una volta l’anno dell’evento “Artigiani Coraggiosi” che promuoviamo qui nella Villa per farli conoscere ai nostri ospiti”. Anche la selvaggina, parte principale nel degustazione dedicato alla fattoria, viene cacciata negli ettari di proprietà, mentre l’altro menu, completamente vegetale, si concentra sugli orti e i campi della tenuta. “È il percorso che considero più difficile, perché devi trarre il meglio da un solo ingrediente come la zucchina”, rivela lo chef.
I piatti
Stefano Pinciaroli conosce a memoria il suo territorio, lo respira da oltre quarant’anni e ne conosce ogni sfumatura. La sua iniziale carriera in pasticceria lo completa tecnicamente e ancora oggi lo spinge a osare. “Quando ho cominciato questo lavoro, in zona la nouvelle cuisine o movimenti simili erano sconosciuti. La pasticceria era l’unico sfogo creativo”. Da qui il nome PS, che oltre a riferirsi alle iniziali dello chef rivelano il suo primo amore. “All’epoca nelle gare dolciarie quando si presentava l’opera culinaria la targhetta Ps indicava la scultura artistica”. Questo bagaglio tecnico lo si ritrova anche nella presentazione dei piatti, armoniose e cangianti. Ne è un esempio il Cinghiale in Dolceforte, in cui viene utilizzato il carrè dell’animale lavorato come un carpaccio, intriso da un fondo tirato e lucido e servito freddo.
La salsa dolceforte, tipicamente agrodolce – nata tra Firenze e Siena nel Rinascimento, a proposito di continuità storica – armonizza la carne senza disperderne l’intensità. L’Anatra Medicea colpisce per la straordinaria lavorazione del petto d’anatra, marinato e servito in tartare (una rarità), accompagnato da una scoppiettante crocchetta ripiena di cosce e dai fegatini con marmellata d’arancia. Il nome del piatto? In memoria della versione dell’anatra all’arancia di Caterina de’ Medici. Memorabile lo Spaghetto del Pastore, signature che enfatizza il lavoro farm to table di PS: pasta fatta in casa cotta nel latte di pecora, lo stessa da cui viene prodotto il primo sale a cubetti che completa il piatto insieme al tartufo nero di stagione. Una goduria dall’inizio alla fine, dove l’acidità pungente del latte e le trame olfattive del tartufo ammaliano il palato.
Tanta opulenza nell’Agnello brace e fieno, dove la varietà locale Pomarancina (incrociata con la razza new zelandese) permette un’egregia cottura al sangue del lombo, mentre la coscia è morbida e succosa grazie alla lunga cottura sottovuoto. Chiude il piatto il porro alla brace e una buonissima salsa al fieno con latte di pecora. “Il Pomarancino viene allevato da noi allo stato semibrado, ha un sapore ineguagliabile”, spiega lo chef prima di servire la Torta della (mi) nonna con frolla di farina di farro e strutto di maiale, crema pasticcera al latte di pecora e pinoli di San Rossone, Presidio Slow Food. Un’ultima portata che dimostra come Pinciaroli avrebbe avuto un ottimo avvenire anche come pastry chef.
“Quando ti metti a sedere assaggi Villa Petriolo” aveva dichiarato il cuoco toscano. Una verità resa possibile anche dal team di sala, egregio nell’intrattenere senza invadere, raccontando storie e ingredienti di una cucina che eleva questa zona della Toscana a neanche un’ora da Firenze.
Villa Petriolo
Via di Petriolo 7, 50050 Cerreto Guidi (FI) Toscana
Tel +39 0571 1771225
