Hilton Molino Stucky, fra i migliori hotel gourmet di Venezia: i piatti di Aromi

Ristorante Aromi- Hilton Molino Stucky

La storia

Siamo a Venezia, una delle città più complesse, più belle e più visitate nel mondo. Se siamo fortunati navighiamo tra le tranquille acque lagunari in una splendida giornata di sole, su un vaporetto che in tre minuti attraversa il Canale della Giudecca per arrivare proprio lì, partendo da una banchina nei pressi di Piazza S. Marco. La Giudecca è un insieme di otto isolotti collegati da una serie di ponti e la sua storia sembra essere più antica della stessa Venezia.


Di fatto, scendendo da quel vaporetto, si cammina su un micro-arcipelago che non nasconde la sua storia profondamente legata a quella di una Venezia culturalmente e socialmente attiva. Qui troviamo antichi laboratori artigianali, cantieri di gondole e botteghe d’arte autentica, su questa lingua di terra sconnessa troviamo ex monasteri, ex conventi convertiti in atelier e abitazioni e Chiese del Cinquecento tra le più belle dell’intera città, come quella del Redentore, con i suoi capolavori del Tintoretto, o come quella delle Zitelle o di San Giorgio Maggiore. Tutte progettate dal Palladio.




Il Molino Stucky prende forma nell’Ottocento quando, caduta la Serenissima, sulla Giudecca cadono gli occhi e la visione illuminata di un imprenditore svizzero che vede nell’ex convento di S. Biagio e Cataldo, soppresso da Napoleone, la sua idea di produrre farina per il fabbisogno veneziano. Un’attività che per più di settant’anni trasforma degli edifici continuamente ampliati, su pianta rigidamente rettangolare, in uno dei capolavori di archeologia industriale che ancora oggi abbiamo in Italia.










L’ingegner Giovanni Stucky morì assassinato nel 1910 e nel 1955 il molino che porta ancora il cognome di famiglia smise le sue attività di molitura e di pastificio. Dal 2007, tra le mura di una storia nella storia, il Molino Stucky è sede di uno degli affacci più prestigiosi della catena Hilton e Aromi, al piano terreno di uno degli edifici principali della struttura, è la sua espressione gourmet di una cucina che guarda lo scorrere calmo della laguna.

Molino Stucky Hilton Venice, il ristorante Aromi

Quando si parla di cucina la storia viene scritta prevalentemente dall’uomo e la capacità di rendere un ristorante la stimolante appendice della propria capacità di espressione, rende quell’uomo uno chef. In questo caso parliamo di Ivan Fargnoli, sua è la mente operativa dell’intera offerta culinaria della struttura dell’Hilton presso il Molino Stucky.


Uno chef, per l’appunto, che partendo da origini milanesi ha modellato la sua firma gastronomica nel lontano Oriente e quello cinese, più che un distretto gastronomico, potrebbe essere considerato un vero continente. Ivan trascorre quasi prevalentemente in Cina la sua crescita professionale, affinandola nella complessità delle diverse cucine che appartengono a quel territorio, una cultura che sposa anche in senso letterale, ma questa è un’altra storia.


Immaginiamo adesso uno chef italiano che porta a Venezia il rispetto e la filosofia cinese per la materia prima, mettendola a disposizione di una cucina mediterranea per farla diventare un viaggio. Gli ambienti in cui si viene accolti sono a sinistra di un ingresso affacciato a un ampio pass ben illuminato, una zona franca che nella sua semplicità dimostra un’eleganza razionale.


La sala di servizio è ampia e l’ambiente assume una sfumatura più calda e carica nei colori, a tavola troviamo la tovaglia o delle traversine di cotone bianco con una mise en place tradizionale che prende sfumature di azzurro nei bicchieri dell’acqua; un richiamo alla laguna su cui affacciano le ampie finestre tra ferro e muratura a mattoncini. Le sedute sono comode e il tempo scorre piacevolmente. Unica nota che potrebbe arrivare stonata, a mio parere, è un eccessivo modernismo che arriva dalle cantine frigo dei vini che nei led e nei riflessi forse poco si integrano, coprendo quasi per intero la parete di fondo.



Il menu alla carta è un disegno dal tratteggio internazionale, ché un po’ te l’aspetti nei confini di un’hospitality come quella dell’Hilton, con piatti che raccolgono la mappatura di prodotti che vanno dall’astice canadese allo stoccafisso locale. Una sfida d’interpretazione che si allontana spesso e volentieri dalla terra veneta e nazionale per selezione di materia e interpretazione esecutiva, un’esigenza che lo chef cerca di mantenere quanto più possibile in equilibrio con il bistrot che affianca il ristorante – Bacaromi – dove l’impegno costante è invece centrato sulla massima espressione dei sapori a chilometro (quasi) zero.



Ad ampia veduta, quindi, quelle iperboli di ricerca extra-confini diventano una nota caratterizzante e di scelta del ristorante Aromi. Si mangia esclusivamente à la carte, ma è possibile chiedere allo chef di mettere in fila tre piatti o quanti se ne desiderano. Io ne ho chiesti cinque, per esempio.

I piatti

Superato l’amouse bouche a base di baccalà, il primo piatto è stato un Foie gras spadellato con pistacchio, purè di carote e confettura di fichi. A leggerlo così sembrerebbe incredibilmente grasso e invadente, a mangiarlo invece risulta pieno, con i pistacchi a dare mordenza e ben bilanciato dall’acidità di una confettura a zero zuccheri. Quasi la desiderassi, a seguire, è arrivata una zuppa di Consommé d’anatra ai sapori orientali a rassettare il palato. Tagliente, perfettamente sapida e intensa negli estratti speziati del brodo, con una componente di gusto morbido nelle carni sminuzzate e cotte a parte. Una scodella molto apprezzata.


Tra i primi che potevano arrivare è toccato ai Tortelli di stoccafisso, fave, crema di patate e garusoli. Se vi state chiedendo cosa siano i garusoli, sappiate che sono delle lumache di mare da mangiare freschissime molto usate nei bacari veneziani come cicchetto. L’apprezzabile costruzione di questo piatto è nei contrasti morbidi tra varie scale di sapidità e la dolcezza di fave e patate, in una costruzione esteticamente elegante anche nei colori. Le lumache sgusciate si confondono, ma alzano il tono dello stoccafisso che si dimostra un ripieno di carattere giustamente dosato, il fondo cremoso di patate ammorbidisce e accompagna la consistenza della pasta, mentre le fave chiudono con un tocco di freschezza vegetale.







Il secondo è rimasto quasi scontatamente di competenza salina, ma coinvolgendo un pescato di profondità in acque antartiche che mette nel piatto un Moro oceanico con finocchi, piselli e riduzione di crostacei. Il filetto di Glacier 51 (o Moro oceanico) è un cibo prezioso che rimane al centro di un gusto delicato, ma persistente, le sue carni morbide e succose trovano un efficace gioco di contrasto con la dolcezza di un fondo leggero. Cottura perfetta.



Il dessert è stato una sorpresa di grande gusto e di buona tecnica, nella sua costruzione, arrivando nel piatto con un Gelato all’aglio nero, formaggio fresco, rabarbaro e riso soffiato. In un insieme di consistenze spigolate solo dal riso, le punte di acidità e freschezza del gelato tengono testa a tutte le note dolci. Rimane un po’ grasso, ma da un dolce al cucchiaio ce lo si aspetta volentieri anche.




La Carta dei vini è ampia, ma misurata, con una buona rappresentazione degli spumanti nazionali e un occhio strizzato agli Champagne. Il servizio è attento, con una formalità che potrebbe moderare a favore dei sincronismi. Nel complesso cenare da Aromi è un’esperienza che vale il lungo viaggio di Ivan Fargnoli, perché trovarsi sulla Giudecca a guardare una Venezia oltre il grande canale, ti fa assaporare un gusto nuovo lontano dalla frenesia delle Calle. Il Molino Stucky è una cattedrale industriale di recuperata archeologia urbana, un complesso affascinante, le cui sedute a tavola sono una scommessa riservata che si gioca esclusivamente tra te e la mano dello chef.

Indirizzo

Hilton Molino Stucky 

Giudecca, 810, 30133 Venezia VE

Tel: 041 272 3311

Sito web