Gusto by Sadler: il nuovo volto del ristorante stellato al Baglioni Resort Sardegna

L'intervista

È notizia di qualche mese orsono il raddoppio della collaborazione fra Claudio Sadler e Baglioni Hotels: l’inaugurazione della nuova casa comune si è svolta a febbraio presso l’Hotel Luna, a due passi da piazza San Marco. Si tratta del Canova Restaurant by Sadler (completato dal Canova Bistrot e dal Canova Bar), dove ha insediato quale resident chef Gennaro Balice, già secondo presso il Baglioni Resort Sardegna. “E devo dire che sta funzionando bene”, commenta.


“Personalmente fornisco la mia consulenza e il mio know-how, fondandomi sulle esperienze positive pregresse. È sempre difficile entrare in un ambiente già esistente e noi lo abbiamo fatto in punta di piedi. Ma le soddisfazioni non mancano. Serviamo la mia cucina, con un menu alla carta di piatti miei o di Gennaro, che ha un palato assoluto. Poi c’è il degustazione improntato alla tradizione veneziana con tecniche e richiami contemporanei, nonché un’attenzione particolare verso le calorie e la leggerezza. Cito il piccione con salsa vadouvan leggermente fumé, i tagliolini con la bottarga, le vongole e il lime o il fegato alla veneta, ma col foie gras”.




I milanesi bene, però, dove vanno in vacanza? Ovviamente in Sardegna, con la certezza, in certi casi, di ritrovarsi il ristorante del cuore sotto casa.  Capita a quelli di San Teodoro, che anche quest’anno, per la seconda volta, potranno sedersi al tavolo di Gusto by Sadler, ristorante promosso dalla Michelin a pochi mesi dall’apertura. “Mi ha molto stupito la stella lampo nell’ultima edizione. Eravamo partiti con molte difficoltà, dopo un lungo lockdown e tanti problemi nel reperire la manodopera. Ci abbiamo messo un mesetto, poi cinque mesi di stagione in cui ho fatto tanta assistenza, pubbliche relazioni, scuola di cucina… Devo dire che è una bellissima piazza, frequentata da tanta gente che ha le seconde case, oltre i clienti dell’albergo. E il riscontro è stato immediato, con il 55% del fatturato da ospiti esterni. Quando poi una stella arriva in modo inaspettato, la soddisfazione è doppia. Quest’anno cercheremo di mantenerla, abbiamo fatto qualche miglioria e la squadra si è rafforzata soprattutto in sala, con l’arrivo di nuovi elementi molto motivati. Abbiamo aperto da una decina di giorni e c’è già un bel movimento, per essere bassa stagione”.




L’attrattiva quest’anno è massima grazie agli interni di charme messi a punto dallo studio Spagnulo & Partners per il Baglioni Resort Sardinia, 5 stelle che fa parte dei Leading Hotels of the World, situato nell’area marina protetta di Tavolara. Il resort è immerso nella radura, di fronte alla spiaggia Lu Impostu ed è con la natura circostante che dialoga nei colori e nei materiali, come la pietra d’Orosei. Né manca il folklore nei tappeti in lana di Mariantonia Urru, eseguiti secondo la tecnica pibiones o piana, e nelle ceramiche fatte a mano di Walter Usai, artigiano “strexiaiu” (cioè stovigliaio) figlio e nipote d’arte, ottenute da terra di Assemini, fino al cotto artigianale Cerasarda.

Claudio, come ti muovi quando arrivi in un nuovo territorio?

L’intenzione è sempre quella di conoscere i produttori del posto, pur conservando i nostri canali, dove ci approvvigioniamo normalmente. In particolare qui ho trovato verdure eccezionali, buone, saporite, che a Milano ti puoi solo sognare. E poi il manzo, l’agnello, il maialino… Il pesce non è un problema, anche se quando arrivano i numeri diventa difficile gestirlo. Ma noi stringiamo accordi per mantenere sempre una qualità costante. Amo da sempre la cucina sarda, soprattutto le paste: le lorighittas che facevo già, la fregula, i culurgiones che serviamo a modo nostro, i filindeu… A Milano abbiamo trovato una signora che produce per noi questo formato difficile, sorta di capelli d’angelo che serviamo con un brodetto e dei pezzettini di pesce. E poi i dolcetti sardi come amenities, con la pasta di mandorle e vari ripieni. L’anno scorso ne abbiamo ricavato un intero buffet.

Chi ci sarà con te?

Giorgio Pignagnoli si è spostato al Nove di Alassio con la famiglia Ricci. Al suo posto è arrivato uno chef coreano molto bravo, che si chiama Parck, ha alle spalle diverse esperienze importanti in Italia e lavora con me da anni. Con lui c’è una bella brigata di 6-7 cuochi, che diventeranno 8 in piena stagione, per un totale di 40 coperti, disponibili ogni giorno per il solo turno della sera. Trovare manodopera oggigiorno non è facile, ma per fortuna abbiamo rapporti consolidati con alcune scuole alberghiere e con istituti di formazione, che mediamente ci possono mandare qualche stagista, da inserire eventualmente nel sistema. Così in qualche maniera riusciamo. Più difficile reperire persone di qualità che si assumano responsabilità. Venezia in particolare è una piazza molto complicata.

La cucina è cambiata?

Manteniamo la stessa filosofia dello scorso anno. Parck ovviamente ci metterà del suo, ma l’idea è quella di conservare l’impostazione originale. Lui vive a Monza da tanti anni e fa cucina italiana. Se ci saranno fermentazioni? Assolutamente no. Non sono interessato a questo tipo di cucina, con tutto quello che abbiamo di fresco non avrebbe un gran senso. Sarebbe perfino difficile padroneggiarle a causa del caldo e dell’umidità.

Puoi anticiparci qualche piatto?

Gli spaghetti con crema brillante di peperone crusco, lavorato sottovuoto, e mezza aragosta alla brace; i ravioli di pesce spada con tenerume, gocce di burrata e gazpacho; la mia storica padellata di crostacei al pesto leggero con patate cristallo e fiori di zucchina; la fregula al ragù di polpo, finocchietto e zafferano…

Quanto c’è di tuo e quanto dei tuoi chef?

Direi che il menu è mio all’80%, poi, come è giusto che sia, possono metterci del loro. Io li sento tutti i giorni, tutti quanti. In Sardegna mi reco un paio di volte al mese e vi trascorrerò tutto agosto; mentre a Venezia sono presente una volta al mese. Ma ripeto: il contatto è continuo.

Nuovi progetti?

La Sardegna e Venezia sono due esperienze bellissime di consulenza. Ma a dicembre apriremo anche un Baglioni a Milano, che gestirò in prima persona. Anche se non so come differenzierò l’offerta rispetto alla casa madre, ci sto ancora pensando.


Foto per gentile concessione del Baglioni Resort Sardegna

Indirizzo

Gusto by Sadler- Baglioni Resort Sardegna

Via Tavolara, Loc. Lu Impostu 07026 San Teodoro SS 08020 San Teodoro, Sardegna

Tel: 0784 190 8000

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