Riso al salto: da avanzo di cucina a piatto stellato famoso in tutta Italia. Claudio Sadler svela la ricetta del suo piatto iconico

“Ne ho fatto un piatto a sé stante, non di recupero”. Claudio Sadler svela la ricetta del suo riso milanese al salto, divenuto ormai un’icona in tutta Italia. Il colpo da maestro? Una crema di Grana Padano che riprende il formaggio all’interno, bilanciando la croccantezza del cereale tostato.

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Risotto giallo alla Milanese al salto con crema di Grana Padano 27 mesi riserva

La storia

Nato come preparazione di recupero casalinga del risotto avanzato, il riso al salto è resuscitato alla ristorazione all’inizio degli anni ’70 nel leggendario ristorante Savini, tempio della milanesità ubicato nella Galleria Vittorio Emanuele, che lo serviva agli ospiti del dopo teatro alla Scala. Oggi, in una città cresciuta gastronomicamente oltre ogni previsione, rappresenta un’icona, che dai focolari domestici e da qualche sparuta trattoria si è diffusa (e perfezionata) a opera dei grandi cuochi della città.

È il caso di Claudio Sadler, che da 35 anni incarna come nessuno la milanesità a tavola e gli umori profondi della clientela. “Sono nato a Sesto, mezzo trentino e mezzo mantovano. Ma appartengo alla città, dove ho sempre svolto il mio lavoro. Certo in questi anni il mondo è cambiato e Milano con lui. È diventata una capitale gastronomica dove tutto è possibile e ogni ingrediente è reperibile. Personalmente non sono legato alla cucina cittadina in assoluto, ma mi piace ripescarne alcuni capisaldi anche per serate dedicate, come nel caso della cassoeula. Alla trattoria Chic’n Quick in autunno e in inverno va in carta l’ossobuco, ma il riso al salto non esce mai, anzi è il piatto più richiesto, soprattutto dai bambini.

Il piatto

Sono ormai quindici anni che l’ho ripreso. Era stato un po’ accantonato, ma la cucina è così. Ogni tanto si ritorna un po’ indietro, dimenticare serve quasi per riscoprire e ripescare, come nella moda. Ne ho fatto un piatto a sé stante, non di recupero, anche considerate le quantità che serviamo. Quindi la ricetta è leggermente diversa. Opzionali sono un goccio di vino bianco, per l’acidità, e il tuorlo, che in casa può aiutare a compattare i chicchi. Ma se la cottura è giusta, non serve. Gli avanzi di un risotto ben mantecato e cremoso non si prestano troppo alla preparazione, perché contiene troppo burro e il risultato non è mai così croccante. Inoltre, la cottura è troppo avanzata, mentre io la fermo dopo 11 minuti. Faccio tirare bene i liquidi, quindi formo delle pallottole ben compatte che stendo a forma di dischi e lascio raffreddare.

In questo modo rimane molto croccante. A me piace così, senza nulla, ma ci sono ospiti che preferiscono ammorbidirlo in qualche modo, quindi lo accompagno con una crema di Grana Padano che riprende il formaggio all’interno.  Poi come una pizza può essere la base di tanti elementi, riccioli di raspadura, prosciutto, bresaola, verdurine affettate finemente… È anche l’anima del Riso da passeggio, che ho brevettato: serpentelli avvolti nella pasta brick e fritti, che servo soprattutto come appetizer negli eventi. Nel bicchiere ci vedo un Riesling minerale, un Oltrepò Pavese fermo o come classicone uno chardonnay”.

La ricetta

Risotto giallo alla Milanese al salto con crema di Grana Padano 27 mesi riserva

Ingredienti per 10 persone

Per il riso

600 g di riso Carnaroli

40 g di scalogno

2 g di zafferano in pistilli

3 l di brodo di carne

60 g di burro fresco

80 g di Grana Padano 27 mesi riserva

100 g di burro chiarificato

Olio extravergine di oliva

Procedimento

Far stufare uno scalogno tritato con poco olio e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso e lo zafferano in pistilli, quindi bagnare con il brodo di carne. Far cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza, tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e del Grana Padano grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo e far raffreddare in frigorifero.

Formare pallottole del peso di circa 200 g e schiacciarle in una formina del diametro di 13 cm, uniformando lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto.

Per la crema di Grana Padano 27 mesi riserva

250 g di Grana Padano

500 g panna

Xantana q.b

Procedimento

Cuocere a 60 gradi per 18 minuti nel thermomix la panna con il Grana Padano. A fine cottura aggiungere la xantana.

Composizione del piatto

Scaldare una padella antiaderente, aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorarlo bene da ambo i lati. Servire accompagnando con la crema di Grana Padano.

Foto per gentile concessione del Ristorante Sadler

Indirizzo

Ristorante Sadler

Via Ascanio Sforza, 77 | 20147 Milano

Tel: +39 02 58104451

Sito Web