Tutti i segreti dello Spritz: storia, ricette e tecniche dei barman per preparare il cocktail simbolo dell’aperitivo tricolore

Sulla sua storia aleggia un velo di mistero e ognuno interpreta la ricetta in modo diverso. Ma qual è il modo migliore per preparare uno Spritz da manuale? Rispondono i grandi maestri della miscelazione italiana.

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La storia

Venerato o quasi ignorato, rituale fisso o non ritenuto un cocktail. È lo spritz, famoso aperitivo tricolore nel mondo ma dai natali oltre confine. Se ne raccontano tante al riguardo ed Enrico Chillon, restaurant e bar manager al Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar di Padova (patria moderna riconosciuta dello Spritz) racconta una volta per tutte la sua storia ed evoluzione.

Crediti Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar

Inizio dicendo che lo Spritz è un cocktail simbolo degli aperitivi italiani, e mi ripeto dicendo cocktail perché bisogna trattarlo come tale sia nell’esecuzione che nella vendita”, afferma sicuro. Pare che sia diventato un simbolo anche per la sua età, infatti non è poi così giovane.

Nasce durante la dominazione austriaca nel lombardo-veneto tra fine ‘700 e inizio ‘800, quando i soldati asburgici iniziarono a fare la conoscenza dei vini veneti. Però il gusto e il livello alcolico erano troppo per loro, quindi pensarono bene di “tagliarlo” con l’acqua gassata.

Crediti Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar

“Insomma, c’è la pratica più sacrilega per i veri amanti del vino alla base di questo cocktail, il cui nome infatti deriva dal verbo tedesco spritzen che significa appunto “spruzzare”. Vino bianco e acqua gassata: fu questo il primo Spritz, modello austro-ungarico. E attenzione perché in molte zone del Friuli e del Veneto se si chiede uno Spritz vi servono questo”, continua Chillon.

Sembra anche, almeno a detta dell’esperto, che una prima evoluzione si ebbe agli inizi del ‘900, quando si diffusero i primi sifoni per l’acqua di Seltz che divennero un’alternativa all’acqua frizzante. Ma il cocktail come lo si conosce oggi nacque solo negli anni Venti, quando si pensò di “macchiare” la miscela con un po’ di bitter.

Non si fece in tempo a dire ‘bitter’ che subito ne nacquero due versioni: quella più ‘continentale’ a Padova con l’Aperol Barbieri, e quella tipicamente ‘lagunare’ con il Select, bitter prodotto dai fratelli Pilla. E se quest’ultimo rimane orgoglioso appannaggio di Venezia, il primo si diffuse in tutto il Nord Italia fin dagli anni ‘70, per poi raggiungere il successo globale, tanto da essere inserito negli elenchi dell’IBA (International Bartenders Association) con la denominazione di ‘Spritz veneziano’”.

Le ricette

Le varianti non sono poche, anzi sono decisamente tante e diverse, con vino fermo o Prosecco, Aperol o Bitter Campari oppure Select; per esempio, la zona di Padova viene valorizzata con il Luxardo per una versione personalissima e parecchio apprezzata.

Crediti Federica Ariemma

Altro aspetto per me molto importante è il prezzo di vendita, che non deve essere troppo basso se si usano prodotti di qualità: la base di vino deve essere Prosecco autentico e non surrogati simili. Si devono poi usare il vero Aperol, il vero Campari e il vero Select -tutti prodotti che hanno un prezzo ben preciso- terminando sempre con Seltz e una fetta d’arancia”, tiene a precisare Chillon.

Crediti Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar

E continua: “Nulla può essere lasciato al caso.  Dunque, se il cocktail costa al gestore di bar circa 1,64 euro, come è possibile che venga venduto a 2,50 euro più snack vari? Follia pura! In Veneto questo prezzo è un’utopia… ma ci arriveremo”.

Le ricette dello Spritz

In questa confusione meglio fare un po’ d’ordine: ecco le due ricette più diffuse dello Spritz.

La ricetta veneziana

1/3 di vino bianco frizzante

1/3 di bitter

1/3 di acqua frizzante

La ricetta ufficiale IBA

6 cl di Prosecco

4 cl di Aperol

Una spruzzata di soda/seltz

Per prepararlo riempire di ghiaccio un calice di vino o un bicchiere old-fashioned. Versare nell’ordine il vino, il bitter e infine l’acqua o il seltz. Guarnire con una fetta d’arancia.

La ricetta dello Spritz R2

Crediti Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar

“Noi di R2 cocktail bar e Radici Terra e Gusto abbiamo pensato di creare un nostro Spritz usando Aperol, Bitter Campari e Luxardo su altri cocktail”.

2 cl di sciroppo di Prosecco

3 cl di aperitivo Luxardo

Liquido di governo di ciliegie Luxardo

Lemongrass essiccato

3 cl di vino fermo dei Colli Euganei

Top di seltz agrumato fatto in casa.

Crediti Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar

Qualsiasi cosa si fa, l’importante è farla bene e ricordarsi di sorridere sempre. Dietro un semplice drink c’è molto, molto di più”, parola di Enrico Chillon.

Indirizzo

Radici Terra e Gusto & R2 Cocktail Bar

Via Andrea Costa 18/a – Padova

Telefono: (+39) 049 232 0525

Sito web