Mario Farulla e l’ossessione per il Martini perfetto: al Chapter Bar il cliente sceglie anche l’oliva preferita

Drink sartoriali e molto evocativi nella nuova cocktail list “Millennials”, perché «il Martini più buono e sempre quello che si berrà in un locale dove l’atmosfera si modella sul cliente».

0
86
La Storia

Nonostante il mondo della miscelazione italiana sia in fermento e in crescita, ancora oggi non sono molti i bar che per atmosfera, suggestioni, arredi e professionalità possono competere a livello internazionale. Milano, Firenze e Roma sono le città più attive nel panorama italiano e fanno segnare le maggiori novità. In particolare, se si va ad analizzare la geografia capitolina, con il rientro di Mario Farulla c’è stato un sussulto significativo, in quanto come bar manager di Baccano ha saputo portare in pochi anni il locale nella lista dei 100 migliori bar del mondo. Chiusa quella esperienza nel momento dello stop decretato da Governo a causa di Covid-19, il nuovo capitolo della sua biografia ha deciso di scriverlo al Chapter Bar, locale annesso all’Hotel Chapter di Roma. Qui Mario Farulla si è voluto mettere di nuovo alla prova, portandosi dietro una squadra di giovani bartender di cui si fida ciecamente. «Tutti dicono che sono bravo e allora voglio vedere se lo sono davvero, per questo ho accettato la sfida del Chapter Bar, un bar hotel che voglio trasformare in qualcosa di completamente unico che non esiste in Italia, ossia il primo Hotel Street Bar». Affermazione che potrebbe essere scambiata per narcisismo, ma che invece tradisce una personalità sinceramente curiosa di capire fin dove può spingersi.

Mario Farulla è certamente sicuro dei suoi mezzi. La sua lunga esperienza in giro per il mondo e poi le attenzioni ricevute dalla platea internazionale, una volta tornato a Roma, lo rendono un punto di riferimento della mixology romana. Ciò non toglie che abbia voglia di uscire dalla zona di conforto e, in un certo senso, di ricostruire da zero. Non è arroganza, ma voglia di stupirsi. E di rischiare. «Ho vinto trofei, sono stato premiato, ho fallito e sono stato cacciato, ma è grazie alle seconde opportunità che mi hanno dato, che ho fatto il percorso che ho fatto e adesso sono qui al Chapter. L’esperienza non è altro che la somma degli errori che uno ha fatto in passato». L’eleganza, con la quale parla di se stesso, senza remore nell’ammettere che le sconfitte ci sono e servono, perché fanno crescere, è la stessa con la quale prepara i suoi drink dietro il bancone. Si muove sicuro, tranquillo, con gesti puliti. Niente spettacoli pirotecnici, niente istrionismi. L’atteggiamento è di chi sta facendo un servizio serio, assolvendolo con naturalezza e semplicità. Tutto scorre facile dalle sue mani e alla fine arriva un cocktail elegante, bello da vedersi, ancora di più da gustare, senza guarnizioni stupefacenti. Essenziale verrebbe da dire; che sia un Martini Cocktail, oppure una delle creazioni della nuova drink list, chiamata Millenials che inaugura il mese di ottobre.

E proprio sulla Martini experience ama dilungarsi Mario Farulla, per il quale preparare il Martini perfetto per il cliente è diventata una piccola ossessione. «Il Martini non è un drink, è uno status symbol. È un qualcosa che ti disimpegna la mente, mentre stai facendo altro. È avere in mano un drink che ti possa identificare in quel momento. Il Martini è esattamente quello che tu pensi di essere, quando ne hai uno in mano. Ti trasforma». È la pulizia totale delle linee, dal bicchiere a quello che c’è dentro. È l’essenzialità. Un qualcosa di trasparente che trasmette il freddo. È qualcosa di tagliente, alcolico. È anche un cocktail talmente semplice da risultare estremamente complesso. È fatto di tanti dettagli che non riguardano solo gli ingredienti. «Il Martini preparato con la migliore tecnica al mondo non è detto che sia il migliore che si beva. Dipende molto da dove lo si beve, come viene servito, che empatia trovi nella persona che lo prepara e lo serve. Non si misura in cl ma in coinvolgimento emotivo», dice ancora Mario Farulla. Il Martini perfetto in generale è quello che non si chiede e che iniziano a preparare appena ti vedono entrare, perché già sanno cosa vuoi.

Nel nuovo menù del Chapter c’è un capitolo dedicato appunto a questo drink speciale. «Ho tanti clienti che vengono a trovarci per i nostri Martini, perché amano la cura particolare che mettiamo nel prepararli, per come li serviamo, per la scelta del bicchiere, per la temperatura di servizio che è molto importante. Per la scelta del garnish. Io poi divido le persone in due categorie, a seconda che scelgano il limone, che serve per disinfettare le ferite; o l’oliva, che è iconica per il Martini Cocktail, che serve invece per rinfrancare l’animo. Lascio sempre scegliere al cliente quale guarnizione preferisce. In genere, devo dire che come pre dinner ci vuole l’oliva; ma siccome può essere valido anche come after dinner, in questo secondo caso tendo a servirlo con il limone, senza la scorza dentro. Nudo, con gli olii essenziali che lo rendono più bevibile vaporizzati all’interno». 

Chapter Bar

La vera scommessa di Mario Farulla è quella di creare un cross over, il primo Hotel Street Bar d’Italia, offrendo standard elevati ai clienti e sganciandolo sostanzialmente dall’hotel. Non vuole essere un bar d’albergo aperto anche agli esterni. L’equazione in questo caso va rovesciata. È un cocktail bar che accoglie con piacere anche gli ospiti dell’hotel. Questo è possibile grazie ad un ingresso separato che toglie dall’imbarazzo di passare per una reception d’albergo, prima di arrivare al bancone per i drink. Intendiamoci, l’imbarazzo è spesso dei clienti italiani, poco abituati a recarsi negli hotel per gustare buoni cocktail. Non certo dei clienti internazionali.

Mario Farulla, insieme con il proprietario e imprenditore Marco Cilia, ha deciso di applicare una politica dei prezzi aggressiva con drink che costano tra i 10 e i 15 euro. Solo il “Bottomless Martini” costa 25 €, ma permette al cliente di gustare più cocktail, come si vedrà a breve. «Il Chapter Bar chiude alle 2 di mattina, quindi consente al popolo della notte di stare fino a tardi in un ambiente accogliente, in divanetti comodi e distanziati, avvolti da una luce calda e soffusa. È stata una scelta consapevole, perché allungando di due ore l’orario di servizio vogliamo in qualche modo nascondere l’hotel rispetto al bar», dice Farulla.

L’arredo è raffinato ma con un mood informale e vuole che i clienti siano liberi di essere come sono. La scelta musicale è giovanile e soprattutto si punta a far bere bene e in modo diverso. Gli unici interventi che sono stati fatti dalla proprietà hanno riguardato il laboratorio, situato nel retro del bancone, che serve per creare le preparazioni, gli sciroppi e gli infusi. Mario Farulla ha deciso anche di portare con sé, dopo l’ottima esperienza di Baccano, i ragazzi che lo avevano supportato: Gianluca Tuzzi, Alessandra Del Pico e Damiano Di Benedetto. «Di loro mi fido ciecamente. So che garantiscono sempre un servizio eccezionale senza strafare e mettono a loro agio i clienti, li fanno sentire a casa e li coccolano. Il bar vive di ogni singolo cliente e a mia volta per me è importante vivere il cliente. È da loro che negli anni ho imparato a gestire la tecnica e il bancone. Per questo ho voluto con me la squadra di Baccano, che mi garantisce l’atmosfera che conta, perché il Martini più buono è sempre quello che si beve in un locale dove l’atmosfera si modella sulle aspettative del cliente. È questo quello che intendo quando dico che i nostri devono essere drink sartoriali ed evocativi». 

Per il momento il food pairing che accompagna i pre-dinner è assicurato da Davide Puleio, chef stella Michelin, premiato come miglior emergente dalla Guida lo scorso anno. Diventerà l’executive del nuovo ristorante del Chapter Roma che aprirà entro l’anno. Nuovi spazi a disposizione del cocktail bar saranno invece ricavati nella terrazza dell’albergo, che sarà aperta nella prossima primavera.

Drink List

Millennials è una carta molto personale. È un racconto autobiografico, quasi la mappatura della storia di bartender di Maro Farulla. «Nasce dall’esigenza di raccontarmi. È il frutto della mia esperienza personale di vita che si trasforma in qualcosa di collettivo, che possa raccontare anche la mia generazione. È un percorso che va dalla psicologia alla sociologia attraverso la miscelazione». Date queste premesse, è chiaro che la nuova drink list voglia tracciare una linea tra quello che è stata finora la miscelazione italiana e quello che sarà, aprendo una strada del tutto differente. La lista è divisa in capitoli (giustamente essendo al Chapter Bar), il primo dei quali è quello delle “Grattachecche”. Ovviamente rivisitate; che per Farulla e la sua generazione sono state il primo incontro con la miscelazione di sapori. Di fatto sono degli swizzles drink con ghiaccio tritato. In tutto sono tre. Cito la Frutti di Bosco con Ketel One Vodka, Liquore al Pepe Rosa, Frutti di bosco al sale. Ma ci sono anche la Lemoncocco e la Passionmelon.

Il secondo capitolo sono gli “In One Sip”, tutti ispirati ai primi anni Duemila, al mondo della notte, dove era possibile dedicarsi agli shot. Infatti, andrebbero bevuti in un colpo solo. Personalmente ho provato il Japanese Switcher con Midori, Cointreau e Green Water, preparata con infusione di varie botaniche. Un cocktail pulito, essenziale, delicato, servito nella versione mignon della coppa del Martini Cocktail. Bello a vedersi. Unico. Il Midori poi è una delle grandi passioni di Mario Farulla, insieme allo scotch and soda. Il terzo capitolo è una invenzione assolutamente inedita. È nominato “Infinity Jar”, definito come «la coerenza di un drink classico senza mai annoiare». In pratica, le jar sono delle anfore che vengono riempite dall’alto e si svuotano dal basso, come un metodo solera senza invecchiamento. Un modo per creare un drink coerente a sé stesso, ossia con gli stessi ingredienti di sempre, ma mai uguale. Già preparato in quantità maggiore e pronto per essere servito. Insomma, un gioco divertente per variare nella continuità. È possibile scegliere tra il Perfect Negroni, il Tommy’s Manhattan (tra l’altro un Manhattan shakerato) e un House Rolls Royce.

I capitoli della lista proseguono con il “Circle of life”, ossia drink che si ispirano all’economia circolare del non buttare via niente, del riciclare, dell’offrire una seconda opportunità e nuova vita agli ingredienti. Ogni agrume o elemento organico rinasce grazie al processo di re-distillazione che viene effettuato nel laboratorio alle spalle del bancone, per un impatto zero sulla comunità. Cocktail del circolo della vita sono Indigo PalomaOrganic Daiquiri e Margarita Market. I drink che fanno parte del capitolo “Equal Parts” nascono invece da una regola che Mario Farulla si è autoimposto: quella di usare le stesse identiche parti in modo da trovare il giusto bilanciamento in un drink. Rappresentano la maturità di Farulla, la sua capacità di gestire gli ingredienti per creare qualcosa di unico come lo Sweet Love con Disaronno, Rum Don Papa aromatizzato al Caffè e schiuma calda alla banana rossa.

Gli ultimi due capitoli sono il “Bottomless Martini”, che è «il Martini che tu non hai ordinato, ma che ti arriva immediatamente, perché il bartender sa che tu prenderai il solito»; e siccome i martiniani convinti non si fermano al primo giro, è possibile acquistare un badge che consenta di ordinare quanti Martini cocktail uno vuole. Basta solo scegliere tra uno dei sette distillati presenti in lista e il garnish che più descrive la propria personalità. Sarà anche possibile scegliere quale oliva avere in accompagnamento, «perché in tanti lo sottovalutano, ma l’oliva è importantissima per questo cocktail, noi offriamo tre scelte: la Bella di Cerignola, l’Itrana e un’oliva nera al forno, così come la scorza di agrume. Il cocktail Martini vive di tantissimi dettagli e ogni mano fa un Martini diverso». Infine, c’è lo “Scotch and Soda Trolley”, forse il momento più istrionico della lista e il meno vicino alla personalità, mai sopra le righe, di Mario Farulla. Il trolley naturalmente rappresenta i viaggi che questo bar manager di 38 anni ha fatto in passato e consente ai clienti di scegliere direttamente al tavolo il proprio scotch and soda. Questo avviene attraverso un trolley bar che al suo interno ha una finissima scelta di scotch whisky con differenti acque e soda, che vengono miscelati in sala al tavolo del cliente.

Indirizzo

Chapter Bar

Via di S. Maria De’ Calderari, 47 – 00186 Roma

Tel: +39 06 89935351

Mail: info@chapter-roma.com

Sito Web: www.chapter-roma.com