Geni del Cocktail: chi sono i più grandi Barman di sempre

Il carisma dietro il bancone: chi sono stati i più grandi barman della storia, nel mondo e in Italia. Dietro ogni nome un cocktail destinato a repliche e variazioni nell’“ora viola” del piacere.

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I Barman e i loro Cocktails

Sale sempre più la febbre del drink, affiancato alla ristorazione, contaminato dall’alta cucina, nobilitato nella composizione e stemperato dallo studio. Ma la mixology è sempre stata un’arte, codificata dagli esordi e soggetta alle mode del momento. Quasi che ogni società abbia rappresentato se stessa sullo sgabello di un bar, seduta con qualche tumbler in mano.

Blu Blazer
Blu Blazer

Pioniere in ordine di tempo è stato l’estroso Jerry Thomas, barista statunitense soprannominato “il professore” o “The Jupiter Olympus of the bar”, cui va il merito di aver vergato la prima bibbia in materia, intitolata How to mix drinks or The Bon-Vivant’s Companion (1862), e di aver riscattato una professione relegata nella penombra dei locali notturni attraverso abili doti di giocoleria e suppellettili preziose come gioielli. Barista già con i calzoni corti, aveva lavorato come mozzo sulle navi e cercatore d’oro, mentre serviva whisky nei saloon, prima di posare i suoi attrezzi nei grandi alberghi di Parigi e di Londra. Fra le sue creazioni il Blu Blazer, nella cui preparazione il whisky incendiato veniva passato da un bicchiere all’altro in modo da disegnare archi di fuoco (all’epoca non si adoperava ancora lo shaker), sarebbe stato ideato nel corso di una rapina e servito ai malviventi. Considerato alla stregua di un semi-dio, arrivò a guadagnare 100 dollari alla settimana, più del vicepresidente degli Stati Uniti.

Champagne Julep

Dopo di lui William Schmidt, sopranominato “The only William”, autore nel 1896 di The Flowing Bowl e della voluminosa Bartender’s Guide, cui viene attribuita l’invenzione dello Champagne Julep a base di whisky, menta e sciroppo di zucchero e di una serie di drink intitolata ai quotidiani statunitensi.

Zombie
Mai Tai

E ancora Don The Beachcomber, al secolo Ernest Beaumont-Gantt, padre fondatore dei tiki bar (dal nome di una divinità polinesiana effigiata in statue ornate di gioielli), locali dall’atmosfera esotica, tutta bambù e conchiglie, reti e palmizi, basati su esperienze personali nel Sud Pacifico. Si moltiplicarono fin nelle Hawaii e nella stessa Asia, dando sfogo al desiderio d’evasione in un’America stretta nella morsa della crisi economica. Qui vennero serviti negli anni ‘30 i più famosi cocktail a base di rhum, quali Zombie e Mai Tai (in lingua tahitiana “il più buono”).

Gli contendeva quest’ultima creazione Victor Bergeron, artista a tutto tondo, scultore, disegnatore di gioielli e scrittore (è sua la Bartenders Guide del 1972, sulla scrivania con altri due volumi di argomento disparato). Figlio di papà francese e mamma americana, dopo aver aperto un bar senza pretese, l’Hinky Dink’s a Oakland, lo rinconvertì alla voga tiki facendo fortuna: del suo impero arrivarono a far parte oltre 20 ristoranti, tanto che era soprannominato “Trader Vic”, per l’abilità negli scambi commerciali di bevande e cibarie. Ma è passato alla storia soprattutto come connaisseur e apostolo del migliore rhum del mondo.

Hanky-Panky

Nel frattempo l’altra metà della mixology non restava a guardare. Quella della mescita era in origine una professione prettamente femminile, quantomeno sul vecchio continente, finché il puritanesimo americano non estromise le barladies dagli albi. “Chi vuole una mano che fa dondolare la culla mentre miscela il whiskey sour?”, qualcuno provocatoriamente domandava. E di fatto non mancarono esplicite leggi in materia fino agli anni ’50 (ma in California alle donne fu vietato versare whisky fino al 1971). La suffragetta si chiamò Ada Coleman, head bar tender dell’hotel Savoy di Londra per ben 23 anni, durante i quali servì un milione di drink a 100mila clienti. Arrivò dietro il mogano per vicende familiari: quando il padre, steward di un golf club, morì, il titolare le offrì un posto in un suo hotel, prima da fioraia, poi al bar. A quei tempi, i primi del Novecento, quasi metà degli addetti ai lavori erano donne. La sua fama è legata all’Hanky-Panky (che sta per “magia” o “stregoneria”), a base di gin, vermouth e Fernet Branca.

Bellini

In Italia è passato alla storia Giuseppe Cipriani, eclettico princeps della gastronomia veneziana. Figlio di genitori umili, emigrati in Germania, partito cameriere e baciato dalla fortuna (un prestito fatto a un amico in difficoltà, Harry Pickering, gli fruttò il quadruplo degli interessi), a 30 anni fondò con quel capitale l’Harry’s Bar, intitolato al giovane benefattore. La sua fama è legata all’invenzione del Carpaccio, visionaria ricetta di carne cruda, in onore dei cromatismi del pittore veneziano, e del Bellini, cocktail a base di Prosecco e pesca bianca, rosa come la toga di un santo.

Oyster Martini

Ma oggi il guru italiano si chiama Mauro Lotti, una vita spesa a distribuire “acceleratori di felicità per adulti” durante “l’ora viola dei desideri”, quando il principio di realtà cede ad altre istanze. Tuttora in attività, ha esordito a 18 anni nel bar del padre, in pieno centro a Firenze, lasciando l’apprendistato da orafo per dare una mano a saldare le cambiali. Erano gli anni in cui la moda esplodeva a Palazzo Pitti, spargendo per le vie cortei di donne bellissime, avvezze a sedersi al tavolo, che presto oscurarono i bagliori metallici dei laboratori. Da lì una carriera instancabile, la cui epitome si chiama Oyster Martini, una variante del cocktail per antonomasia con il mollusco crudo infilzato a uno stecchino e irrorato sul bicchiere. Altro che Champagne! Conoscenza della materia prima, psicologia, eleganza nei gesti e savoir-faire nella conversazione: è lui il gran signore della mixology italiana.