Una grande cantina veneta protagonista con i vini dolci: Maculan e la grande versatilità del nobile Torcolato.
L'azienda
Breganze è una cittadina della provincia di Vicenza, tra le colline che salgono verso l’altopiano di Asiago. Si tratta di un’area che beneficia di un clima ideale per la viticoltura, tendenzialmente caldo ma mitigato dai venti dalle montagne. La coltivazione della vite, qui, data almeno all’Impero Romano, continuando a prosperare nel tempo fino a subire una forte influenza legata alla presenza di francesi e austriaci nell’Ottocento. Questa zona, nella collina pedemontana estesa tra i fiumi Astico e Brenta, riconosciuta come DOC Breganze nel 1968, presenta terreni con argilla e limo mescolati a roccia vulcanica. Le varietà di uva coltivate sono soprattutto Vespaiola, Chardonnay, Sauvignon, Tai (qui noto anche come Bordeaux bianco), Merlot, Cabernet, Pinot Nero e Marzemino.
La cantina Maculan è una realtà di primo piano di questo territorio: fondata nel 1947, è arrivata con Angela e Maria Vittoria alla sua terza generazione. Figura chiave per la sua notorietà è stato (ed è ancora) Fausto Maculan, un personaggio importante nel mondo del vino italiano, il quale ne ha preso la gestione nel 1973. Figlio di Giovanni, che aveva messo in piedi un fiorente commercio di vini sul territorio, Fausto, classe 1950, è tra i pionieri della produzione di qualità in Italia. Scuola enologica a Conegliano, trasforma la cantina – che produceva all’inizio degli anni ‘70 circa 20.000 ettolitri all'anno - in base al suo motto "una piccola azienda per grandi prodotti".
Studia, viaggia parecchio, degusta con i più grandi professionisti del settore e inizia a produrre vini che conquistano palati importanti, come il Fratta, pensato come un’interpretazione in chiave territoriale del taglio bordolese. Accanto a lui ci sono ora le due figlie, Angela e Maria Vittoria. La prima, in azienda dal 1997, si occupa della direzione commerciale e dal 2016 è Presidente del Seminario Permanente Luigi Veronelli, associazione no-profit intitolata al grande maestro; la seconda è arrivata dieci anni dopo ed è l’enologa responsabile, oltre che membro del Comitato Tecnico per la degustazione dei vini DOC, incarico che le permette di viaggiare tra produttori e regioni vinicole di tutta Europa.
Maculan è attiva su 40 ettari di terreno tra viti e ulivi e controlla direttamente una dozzina di viticoltori sul territorio. La produzione si attesta sulle 650.000 bottiglie all'anno, distribuite in oltre 25 paesi. Tutti i suoi vigneti si trovano tra Breganze e Fara Vicentino.
I vini
Se tra i vini prodotti da Maculan sono notevoli i rossi, a partire dal notissimo Fratta, è il Torcolato il vino al centro di queste nostre righe. Vino da dessert prodotto esclusivamente a Breganze da uve appassite dell’autoctona varietà Vespaiola, le prime notizie risalgono al 1610 quando Andrea Scoto scrisse del Vin Dolze di Breganze in un libro dal titolo "Itinerario". Si parla invece per la prima volta della Vespaiola in "Roccolo Ditirambo", la più antica guida ai vini della provincia di Vicenza, scritta nel 1754 da Aureliano Acanti, in forma di poema in rima in cui vengono menzionate una trentina di tipologie: in una nota a piè di pagina si legge "Il Vespaiolo è considerato da alcuni uno dei più eccellenti vini liquorosi ed è molto saporito".
Il nome Vespaiola deriva dall’attrazione che i suoi acini avrebbero provocato sulle vespe che ne venivano inebriate. Tradizione vuole che i grappoli di Vespaiola più sani venissero intrecciati con spaghi (da qui intrecciato, attorcigliato, intorcolato) e poi appesi alle travi dei solai ad appassire per quattro mesi nei solai, le stanze più asciutte della casa. Terminato l’appassimento, le uve vengono pressate e se ne ottiene un mosto con rese molto limitate. La sua fermentazione dura circa quaranta giorni e una volta arrestata lascia un importante residuo zuccherino nel vino. Da Maculan il 10-15% delle uve viene ancora oggi appassito con il metodo tradizionale e la restante percentuale riposa in cassetta. Il vino affina in piccole botti di rovere e poi ancora in bottiglia. Luigi Veronelli l’aveva descritto come "un vino da dessert dolce-non dolce", grazie a una dolcezza armoniosamente bilanciata da una notevole freschezza, data dall’importante acidità della Vespaiola.
Da indiscussi maestri di questo meraviglioso vino che li rende protagonisti - in controtendenza con il mercato - di un settore complesso come quello dei vini dolci, i Maculan hanno dato vita a un concorso enogastronomico arrivato alla sua terza edizione per dimostrarne la sua grande versatilità in abbinamento a piatti salati. Angela racconta: “Noi siamo spesso identificati con il Torcolato, tanto che di frequente la gente arriva al nostro stand del Vinitaly chiede di assaggiare ‘un Maculan’, avendo in mente il Torcolato. La nostra idea è quella di di cercare di sdoganare questo vino oltre dessert e formaggi.”
Il concorso è aperto a professionisti e amatori che propongano una ricetta salata in abbinamento a uno dei vini dolci della cantina: la selezione prevede 4 finalisti. Abbiamo partecipato alla giuria, presieduta da Daniel Canzian, chef e presidente europeo dell’associazione JRE - Jeunes Restaurateurs. A dimostrare la versatilità di un Torcolato 2013, scelto dal vincitore per le sue preziose note evolutive, è stato Pietro Famengo, titolare e chef del ristorante Corte Villa Rossi di Noale (Venezia), con il suo piatto Pappardelle di Primavera che ha convinto la giuria all’unanimità, aggiudicandosi anche lo splendido decanter a forma (non a caso) di vespa in vetro borosilicato realizzata in un pezzo unico da Massimo Lunardon, artista e designer del vetro di fama internazionale.
Davvero centrato, quindi, il nido di pasta fresca di semola di grano duro con spugnole in demi-glace di vitello, una salsa alle erbe, robiola, asparagi, tartufo nero a dei Colli Berici, olio al dragoncello ed erbette. Dopo uno stop causato dalla pandemia il concorso è stato ripreso: “Siamo felici del ritorno del nostro Premio. L’entusiasmo dei candidati, la qualità delle ricette raccolte e l’alto profilo dei giurati dimostrano che il vino dolce rappresenta un terreno fertile in quanto a cultura e sperimentazione enogastronomica, che come azienda intendiamo avvalorare e incentivare”.
A fronte di tutti gli accostamenti proposti, che prevedevano anche altri piatti differenti, ci si è potuti render conto di quanto ci sia ancora da sperimentare con questo vino in cui freschezza e acidità sostengono in modo elegantissimo la dolcezza, al di là di classici come formaggi stagionati ed erborinati o foie gras. Da scoprire, di nuovo.
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