Il naso può essere tratto in inganno, mentre il gusto restituisce sensazioni “fedeli” in fase di analisi del vino: la conclusione di Pascaline Lepeltier.
Foto di copertina: @Cedric Angeles
L'opinione
“Se non vedo non credo”, diceva san Tommaso; “se non assaggio non giudico” dice, invece, Pascaline Lepeltier, esperta di vini d’Oltralpe insignita di numerosi titoli tra cui quello di miglior sommelier di Francia.
Già da diversi anni, la Lepeltier -originaria della Valle della Loira- sostiene un approccio al vino basato sulla degustazione geosensoriale e introspettiva, in controtendenza rispetto a quella analitica diffusasi negli anni ‘60 (in risposta ad esigenze più economiche che descrittive). “Il naso può essere ingannato, la bocca meno”, esordisce in una recente intervista a Decanter. Pascaline si è avvicinata a questa metodologia dopo aver letto “Geosensorial Tasting: The art and manner of tasting wines of origin” di Jacky Rigaux, libro che analizza il vino secondo la prospettiva del XIX secolo, quando viticoltori, commercianti e gourmand catalogavano il nettare degli dei partendo dalla vista per poi privilegiare le sensazioni gustative e tattili e la sua persistenza in bocca.
Questa metodologia venne, poi, accantonata nel XX secolo, quando Jules Chauvet, chimico e commerciante di vino del Beaujolais, commissionato dall’ istituto francese INAO, sviluppò un approccio in cui l’impatto olfattivo prevaleva su quello gustativo. Un modus operandi nato con l’obiettivo di supportare il paradigma dell'appellation contrôlée e il cui risultato è, tuttora, un bicchiere standardizzato e una griglia terminologica, dove protagoniste sono le combinazioni aromatiche. Secondo l’analisi di Rigaux e di altri colleghi enologi come Henri Jayer, Jean-Michel Deiss e Anselme Selosse questa prospettiva, unita ai progressi tecnologici in viticoltura ed enologia, ha reso impossibile distinguere i vini pienamente rappresentativi di un determinato terroir dai vini "industriali". Se si focalizza, invece, l’attenzione sulla sensazione in bocca, con la relativa persistenza e sfera "tattile", è possibile tornare a riconoscere i vini prodotti con criterio da piccole realtà virtuose.
“La mia analisi ora parte sempre dalla "risposta" della mia saliva e dalle sensazioni che rimangono impresse sul palato. È un approccio che mi ha colpito sin da subito: non solo riusciva a evidenziare differenze notevoli tra i vini (anche se all'inizio difficili da interpretare), ma mi invitava a interessarmi molto di più alla mia fisiologia, a comprenderne i meccanismi in gioco”, spiega la Lepeltier. Queste letture e altri approfondimenti come “Neuroenology: How the brain makes the taste of wine” di Gordon M Shepherd e quello di Gabriel Lepousez, neuroscienziato interessato a questioni di salivazione e interocezione, hanno portato Pascaline a calarsi nel mondo del vino attraverso un vero e proprio processo di introspezione e di conoscenza del proprio corpo. Che di fatto va anche oltre il metodo.
“Questi percorsi che continuo a esplorare hanno cambiato la visione del mio corpo e delle mie pratiche di degustazione, costringendomi all'introspezione. Per intercettare il DNA di un vino, che sia un vin de lieu ('vino del luogo') o meno, ho migliorato la mia consapevolezza, calibrando il respiro e usando yoga e meditazione per ottenere un migliore rilassamento muscolare e una maggior concentrazione. Ho anche lavorato per favorire la digestione, per essere il più ricettiva possibile durante la degustazione. I risultati sono sorprendenti. Non mi sono mai sentita così bene e non ho mai assaggiato così bene. In un momento in cui il consumo moderato di vino è sotto attacco, credo che un nuovo approccio consapevole alla degustazione, ispirato a questa prospettiva geosensoriale, possa essere una pratica olistica straordinaria per il nostro benessere”.
