Bruno Vanzan reinterpreta i classici della mixology internazionale in una masterclass all’interno della sua Academy. Elementi chiave, i crescioni, piccoli capolavori vegetali integrati nei drink come veri e propri ingredienti, non solo per l’alta cucina.
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Il miglior modo per parlare di gusto, sostenibilità e ingredienti è soltanto uno: assaggiare. Ma prima ancora di dare spazio al senso del palato, è la conoscenza a fare metà del lavoro. Ce lo conferma, ad esempio, lo stretto legame fra gastronomia e orticoltura, che attraverso studio e ricerca consente di utilizzare piccole meraviglie vegetali tali da intensificare il gusto, il profumo e la bellezza dei piatti di ormai numerosi chef. È proprio a questo punto che mi vedo costretta a sottolineare una piccola imprecisione. Sì, perché l’elemento green si affianca sempre più anche al lavoro dei mixologists. Ma andiamo per gradi.
Il vegetale dal piatto ai drink: la “potenza di gusto” dei crescioni
Un caso emblematico è quello di Koppert Cress, realtà che produce quelli che io stessa ho chiamato erroneamente, per anni, germogli -ma si tratta, in sostanza, di crescioni, piantine appena germogliate di piante aromatiche naturali al 100%. Questi prodotti che, dico la verità, qualche volta ho anche scartato e lasciato nel piatto, sono a tutti gli effetti un ingrediente. Ed è qui che entra in gioco la conoscenza: alla base c’è una costante ricerca di piccoli elementi naturali e innovativi che gli chef (ma non solo, e lo vedremo) usano per intensificare sapore, aroma e plating.
Lavorare accanto a chi i sapori li serve, è certamente il punto di forza di questo grande lab focalizzato sul vegetale che, al suo interno, ha anche una cucina, che ha come primo obiettivo quello di ospitare i professionisti del settore di tutto il mondo per lavorare insieme alla costruzione di nuovi esaltatori di gusto. Vengono così studiati centinaia di crescioni e, partendo dalla loro provenienza, si cerca di creare le condizioni adatte per la loro crescita.
Altra informazione interessante è il trasporto, anch’esso sostenibile perché non vengono approvvigionati i singoli ristoranti e bar, ma questi ultimi possono acquistare solo tramite i loro fornitori di frutta e verdura. Un modo, dunque, per ridurre il numero dei trasporti creando così un circolo virtuoso tipico di chi fa le cose per bene. Dopo aver scoperto il potenziale dei crescioni anche nella mixology (attraverso una masterclass di cui vi parlerò tra poco), e prima di mettermi a scrivere, ho fatto un giro sul sito e ho scoperto che anche solo scegliere questi prodotti è un’esperienza “di viaggio”.
I crescioni, infatti, si distinguono in base al gusto (amaro, aspro, dolce, salato e umami), in base al tipo di cucina (alpina, peruviana, francese, baltica, per citarne alcune), ma anche in base agli ingredienti con cui si vogliono accompagnare -e questo mi è sembrato un criterio illuminante, nonché formativo. Ma arriviamo alla mixology, un mondo via via sempre più complesso -che, attenzione, non vuol dire complicato.
Parlo di sapori, profumi, texture e abbinamenti che, se prima non erano parametri che si valutavano in un cocktail, oggi lo sono eccome. E anche questo lo dobbiamo alla conoscenza, che è sempre in grado di cambiare le cose a favore dell’evoluzione. Ce lo ha mostrato un’interessante masterclass di architettura aromatica all’interno del mondo del fine drinking, per cui Koppert Cress ha scelto uno tra i nomi più importanti della mixology italiana e internazionale: Bruno Vanzan.
All’interno della Bruno Vanzan Academy, nel cuore di questo spazio che racconta e insegna l’universo bar, ho avuto la grande opportunità di capire che i crescioni non sono semplicemente garnish, ma veri e propri ingredienti che esaltano, seguendolo o contrastandolo, il gusto di un cocktail.
I 4 cocktail di Bruno Vanzan
Sono quattro i drink che Vanzan ha proposto partendo da grandi classici della mixology. Quattro anche i momenti di consumo che passano dall’aperitivo all’accompagnamento al pasto, fino ad arrivare al più classico after dinner. Drink molto diversi tra loro, sia per flavor che per aspetto, ma che in comune avevano tra gli ingredienti i crescioni. Il primo è il Dushi Negroni, che racconta l’iconico aperitivo all’italiana in maniera del tutto nuova attraverso i sentori del caffè. All’immancabile Bitter Rosso si sommano il Black Sinner Coffee Liqueur e il Brugal Visionaria. Ad intensificare il drink c’è troviamo il Dushi® Buttons che è un crescione della categoria flowers, dolcissimo e con sentori di menta e timo. La sua intensa dolcezza calibra l’amaro del caffè e aggiunge complessità e rotondità a questo drink elegantissimo.
Il secondo drink proposto è un altro twist su uno degli aperitivi all’italiana più amati di sempre che con il tocco di Vanzan prende il nome di Purple Americano. Bitter bianco, IOVEM nettare e soda allo shiso danno vita ad un drink da aperitivo caratterizzato da colori sinuosi e da sapori asiatici. Le Shiso Leaves Purple sono fritte in tempura e appoggiate sul chunk di ghiaccio poco prima di essere servite. Questa foglia croccante che richiama un po’ il cumino, aggiunge al drink sentori piacevolmente amaricanti e una nota umami in grado di trasportarci in Asia ad ogni sorso e ad ogni morso.
Il terzo drink della masterclass ci porta in Messico con il Blossom Paloma. Vanzan serve un drink eccezionale, fresco e intenso al tempo stesso, in cui miscela Tequila 100% agave, mela acidificata, pompelmo rosa, sciroppo e garnish di Apple Blossom, un crescione dal colore rosso corallo con sfumature rosacee, dal sapore fresco e acidulo che richiama la mela verde.
Vanzan chiude il poker con il Tommy’s Grass preparato con Tequila 100% Agave, estratto di Wheat Grass dall’intenso sapore dolce con aroma forte e persistente, sciroppo d’agave, succo di limone e una garnish gastronomica preparata con un quadratino di pane carasau, ciuffetti di maionese viola e Sansho Leaves. In questo drink c’è tutta la dimostrazione che questi crescioni possono essere usati sia come preparazioni alla base dei drink che come garnish finale.
L’aspetto delle Sansho Leaves è quello di piccolissime foglie di un verde intenso e brillante la cui consistenza carnosa ricorda quella di certe succulente. Il sapore richiama gli agrumi, lo yuzu e il kaffir lime, hanno un gusto fresco con note speziate e pepate, ma c’è di più. Queste piccole foglioline creano una sensazione di leggero formicolio al palato che rende ancora più interessante e divertente il drink.
