Classe ’87, è a capo di un centinaio di persone di sala e in 15 anni ha formato decine di giovani, trasmettendo loro la sua grande passione per il vino: Matteo Lattanzi si racconta.
Il sommelier
Si sale da Merano, per arrivare nella splendida Val Passiria. È qui che esattamente cent’anni fa, nel 1923, la famiglia Dorfer acquista la locanda Quellenhof, nata a sua volta nel 1897. Da lì parte un’avventura lunga un secolo e che oggi rappresenta il Quellenhof Luxury Resort Passeier, la prima di diverse strutture di lusso tra l’Alto Adige e il Lago di Garda.
Di certo, raccontare il mondo Quellenhof in poche righe è piuttosto complesso, data la sua notevole estensione. Basti pensare che soltanto al Passeier ci sono 220 tra camere e suite con una straordinaria area wellness di 10.500 metri quadrati di superficie e un importante centro medico fondato nel 2010. Non solo, perché questo è il più grande hotel per l’attività sportiva di tutte le Alpi. Infine, se pensate che le dimensioni siano un ostacolo all’alta qualità gastronomica dell’offerta, vi sbagliate. Perché qui si mangia molto bene e i ristoranti interni sono molti, tra i quali il primo ristorante Teppanyaki in Alto Adige e il bistrot "Atmosphera" che è bar e cigar-lounge, e in estate anche poolbar.
Con ambizioni (motivate) di stella Michelin c’è il locale di punta, la Quellenhof Gourmetstube 1897, dove si trova ancora la storica entrata in pietra originale della locanda da cui tutto nacque. A governare una struttura imponente in termini di personale sono l’executive chef Michael Mayr, austriaco classe 1980, sul fronte della cucina, e il nostro protagonista Matteo Lattanzi, nato nel 1987, Maître d’Hotel e Sommelier con la responsabilità non indifferente di far funzionare la complessa macchina del servizio di sala, il che equivale a 108 persone da gestire in alta stagione con una media di 85/90 per il resto del tempo, considerando che la struttura è aperta da febbraio ai primi di gennaio.
Racconta Matteo: “Sono innamorato di questo mestiere da quando ero bambino e ho capito presto che volevo diventare cameriere, da quando lavoravo alle feste dell’orchestra del paese dove suonavo sassofono e clarinetto. Mi sono iscritto alla rinomata scuola di Savoy a Merano, dove ho trovato bravissimi insegnanti che mi hanno dato il sostegno che cercavo e i miei idoli Konrad Thaler e Walter Bramezza, due fuoriclasse del nostro mestiere”
Si dà da fare, Lattanzi, prendendo parte a concorsi internazionali, come nell’ambito del Worldskills International: è quarto nel 2007 per l’Italia a Shizuoka in Giappone. Ottiene poi il titolo di Chef Expert per il settore Ristorante e Bar e fa parte dell’organizzazione dei campionati Mondiali. Diventa anche sommelier AIS e la sua passione per il vino si rivela in pieno: “Sono ormai vent’anni che anni lavoro al Quellenhof Luxury Resort Passeier. Qui il signor Dorfer, il proprietario, mi ha affidato la responsabilità della cantina e della carta vini, oltre che di tutto il reparto Food and Beverage.”
Otto diversi ristoranti, un’attività frenetica e quel numero piuttosto impressionante di collaboratori di cui abbiamo scritto: eppure è impossibile vedere Matteo Lattanzi senza il suo sano sorriso dipinto addosso. Anche perché in tutti questi anni si diploma maestro professionale superando oltre trenta esami e raggiungendo la lode: “Questo mi ha permesso di diventare un formatore ancora più bravo. Ho da sempre grande passione per la formazione: credo sia per questo che il Quellenhof Luxury Resort Passeier è il luogo dove si formano più apprendisti nel settore gastronomico in Alto Adige. Negli ultimi 15 anni ne ho formati più di 40 che ora hanno trovato lavoro in tutto il mondo o hanno fatto carriera qui da noi o all’estero.”
Non è finita, perché nel 2017 con HGV (associazione alberghieri e locandieri dell’Alto Adige) Lattanzi fonda l’associazione Ospitalità Sudtirolese con nobili obiettivi tra i quali valorizzare della figura del cameriere, creare una rete di scambio professionale e creare nuove prospettive per un settore ancora difficile. Gli ultimi, freschissimi traguardi sono di quest’anno, con il premio il “Premio Carta Vini Italia”, nella categoria “Fine Dining – Gourmet” durante la Milano Wine Week e quello per il servizio dell’anno da parte della rivista Falstaff.
Che dire? Bisogna sedersi a tavola alla Quellenhof Gourmetstube 1897, affidarsi a Mayr per la cucina e lasciar fare a Matteo con gli abbinamenti: vi prenderà le misure e saprà esattamente cosa pescare da una carta dei vini pensata con intelligenza e forte di 1200 etichette, piena di rarità e con millesimi che partono dal 1943.
Se poi lo stuzzicate sulle vecchie annate di Alto Adige che lui conserva gelosamente, allora il godimento sarà totale, con etichette incredibili a partire da meravigliose Schiava con più di vent’anni sulle spalle ma con bel focus anche su Italia e Francia. Ci racconta, sorridendo: “Cerco le nicchie delle nicchie delle nicchie, faccio tanta ricerca sulle piccole cantine”. A questo proposito Matteo si affida anche a un gruppetto di cinque o sei rivenditori di fiducia che si muovono in lungo e in largo per lui e “quando sono libero a gennaio e febbraio mi muovo con loro e andiamo a conoscere le cantine”.
Va da sé che per lui la scelta del calice sia assolutamente fondamentale: “Assaggiare un vino mi dà sempre emozione, un senso di felicità e buonumore, perciò il bicchiere è importantissimo. Lo scelgo in base al vitigno ma anche in relazione alla struttura del vino: in casa abbiamo un calice per ogni tipologia. Si tratti di Riesling, Bordeaux, Borgogna, Champagne, in ogni caso è un aspetto essenziale. Conosco bene Spiegelau e ho già scelto questo marchio qui da noi in albergo e per il Quellenhof See Lodge (un nuovo gruppo di suite e ville esclusive a pelo d’acqua). Sono calici di estrema finezza, eleganti e leggeri, belli da vedere e anche perfetti per degustare.”
Barons de Rothschild Champagne Concordia Brut è il vino che Matteo ha scelto per la degustazione utilizzando il calice Spumante della linea Definition. “Ho voluto usare questo bicchiere, un po’ più ampio, per la struttura importante del vino. Questo è uno Champagne di grande eleganza, freschezza e sapidità, a base di Chardonnay al 60% con un 40% di Pinot Nero che fa un affinamento sui lieviti per almeno 4 anni. I terroirs di Barons de Rothschild sono per l’85% di Grands e Premiers cru: principalmente Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Trépail, Vertus per lo Chardonnay; Aÿ, Verzenay, Ambonnay, Avenay per il Pinot Nero. Nel bicchiere il vino risale luminoso, chiaro e brillante con una tonalità dorata, e si intreccia con bollicine molto fini. Al naso arriva per prima la freschezza dello Chardonnay; molto complesso ed allo stesso tempo elegante, ha una sua tipicità varietale di frutta esotica (ananas maturo, litchi), di pesca, melone, con una bella nota floreale.
Se gli lasciamo un po’ di tempo nel bicchiere risalgono note di spezie dolci e nocciola. Al palato il vino è rotondo, avvolgente, ha una buonissima acidità e complessità aromatica, con note di nettarine croccanti, miele, zafferano e pepe ben condite da piacevoli cenni amari sul finale. È un Grande Champagne che vedo molto bene per accompagnare un intero bellissimo menu, ma anche come protagonista: solo lui e noi...”
Inspired by Spiegelau
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