Lambrusco: quale scegliere e dove gustarlo
Ci troviamo in una provincia come Modena, il cui capoluogo è una cittadina pulsante di vitalità e sapori, un vero e proprio piccolo universo di cose buone da assaggiare. Le specialità di questo territorio sono accomunate da una solida base fatta di assoluta genuinità degli ingredienti. Non bisogna poi dimenticare come anche la viticoltura e la produzione di vini eccellenti, a partire dalle varie espressioni del Lambrusco, rappresentino un tassello fondamentale per l’Emilia: così, basta passare il confine provinciale ed entrare nel comprensorio del reggiano per trovare un’azienda storica come Casali Viticoltori, fondata nel 1900 e ora parte di Emilia Wine, produttrice del Lambrusco “Storico” della linea Pra di Bosso, con poche bottiglie che arrivano solo dalle migliori uve dei terreni collinari più vocati.
Il nome della linea del Lambrusco Reggiano DOP “Storico” deriva dalla pianta del bosso, usata per delineare il confine tra due vigneti. Il vino è composto di un uvaggio che comprende un 60% Lambrusco Salamino, 30%, di Lambrusco Maestri e la residua percentuale di Malbo Gentile: i terreni da cui provengono le uve sono ricchi di argilla ma anche di quella che viene chiamata “vena di gesso”.
Crediti Marco Parisi per Emilia WineLe tre uve, vendemmiate separatamente e poi vinificate insieme, riescono a donare tre caratteristiche ben precise al vino che poi si trovano ben armonizzate nel bicchiere: il Salamino con la sua accentuata nota fruttata, il Maestri con un timbro acido e tannico e di carattere, infine il Malbo Gentile con la sua densità gustativa. La macerazione dura dieci giorni, dopo i quali il Lambrusco Pra di Bosso “Storico” rifermenta in autoclave con metodo Charmat per 15 giorni a 16°C.
Crediti Marco Parisi per Emilia WineCon un colore rosso rubino intenso dalle classiche sfumature violacee, questo Lambrusco coniuga alla perfezione sentori floreali come la violetta di campo, con quelli più fruttati che ricordano more e lamponi, e le ciliegie. Al palato il vino denota freschezza e un corpo snello al quale non mancano comunque una buona struttura e una bella persistenza. Prodotto in 12.000 bottiglie, 6.000 delle quali numerate, è un vino che si rivela particolarmente versatile negli abbinamenti gastronomici. Dove gustarlo allora in provincia di Modena?
I migliori ristoranti della provincia di Modena dove gustare il Lambrusco in abbinamento ai piatti tipici
Abbiamo selezionato tre ristoranti che abbracciano nelle loro cucine tanto le specialità più tradizionali quanto piatti di ricerca.
Il Barolino
Ecco, quindi, per iniziare il Barolino a Carpi, con il suo ambiente moderno e luminoso. Qui Stefano Barolo, con i fratelli Andrea in cucina e Marco che sta con lui in sala, racconta:” Gestiamo questo ristorante da ormai più di 20 anni; la nostra è una cucina del territorio con qualche piatto rivisitato. Sostanzialmente, però, le nostre radici e tutto quello in cui crediamo sono territorialità, stagionalità, e tradizione. Tra i nostri piatti c’è il tortello di zucca con ragù di salsiccia, proprio come lo faceva mia nonna: lo prepariamo ancora con un ripieno di amaretti e mostarda, vista l’influenza della bassa mantovana che è qui a pochi chilometri.”
Un piatto che secondo Stefano è veramente perfetto con un Lambrusco come lo Storico Pra di Bosso: “Non dimentichiamoci mai che oltre alla cucina vanno apprezzati anche i vini del territorio perché sono meravigliosi”. Non dimenticate di assaggiare anche la crema al mascarpone e l’originale torta Barozzi.
Via A. G. Roncalli, Via Giovanni XXIIIº, 110, 41012 Carpi MO
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Ca' Cerfogli
Cà Cerfogli, dell’omonima famiglia attiva da ormai più di trent’anni nella ristorazione, si trova ad Acquaria, delizioso piccolo paese dell'Appennino modenese. Nel bel casolare in sasso e legno del 1500, sapientemente ristrutturato e dove non mancano anche nove confortevoli camere, si trovano menù tipici con una particolare attenzione alle bontà del bosco; le minestre, come si chiamano qui i primi piatti, sono tutte tirate a mano. Davide Cerfogli gestisce con il fratello Ivan e la mamma Teresa una cucina che come racconta: “Si basa molto sui frutti del sottobosco, dal tartufo -sia nero sia bianco- ai funghi; principalmente sono porcini, ma in stagione abbiamo l’ovulo fresco che è rarissimo, perché si trova non più di due volte l’anno. Ancora, i funghi primaverili: la spugnola prima e il prugnolo dopo.”
Quando gli chiediamo un abbinamento ideale pensa subito al Lambrusco “Storico” Pra di Bosso, perché “si adatta benissimo a tutto il nostro menu, specialmente con la tagliatella ai funghi che tiriamo rigorosamente a mano con materie prime giuste utilizzando semplicemente i porcini freschi, aglio prezzemolo olio e sale quanto basta.”
Via Montegrappa, 6/8 - 41025 Acquaria (Mo) - Italy
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Il Calcagnino
In pieno centro storico a Formigine, nel cuore del parco secolare del castello, il Calcagnino è un luogo accogliente con un bel dehors estivo e le sale interne che alle pareti hanno opere di David Tremlett e del pittore locale Adriano Venturelli.
Racconta il titolare Claudio Cavani: “Il Calcagnino nasce nel 2009 proprio dentro il castello e si può dire che siamo proprio dentro un museo.” La cucina è ispirata alla tradizione modenese, sia in purezza che rivisitata con garbo; non manca il pesce ma, continua, “C’è un piatto che si trova in carta e non togliamo mai: sono i tortellini in brodo di cappone. Questo per essere perfetto deve avere dei begli occhi, come dicevano le nostre nonne. Il suo abbinamento ideale per me è con il Pra Di Bosso “Storico”.
Cavani continua con un aneddoto: “Ho un ricordo molto bello con la ditta Casali perché Massimo, il suo fondatore di casali, è stato il nostro primo cliente qui al Calcagnino. In quell’occasione mi regalò anche una bottiglia di Pra Di Bosso che conservo ancora gelosamente a casa, oltre ad averla naturalmente in carta.”
Piazza Calcagnini 1, 41043 Formigine, Modena
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