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Molti dei protagonisti dell’affascinante mondo della birra artigianale hanno iniziato muovendo i primi passi tuffandosi nei meandri dell’homebrewing. È il caso, tanto per fare un esempio, di Giovanni Faenza, eletto miglior birraio dell’anno che ha iniziato a fare birra in casa, per puro piacere personale e solo dopo un po’ si è deciso, visto che i prodotti gli venivano bene, di mettere su un vero e proprio birrificio. Ritual Lab è nato così quasi per caso, passando inevitabilmente per la fase di beer firm (aziende che affittano un impianto per la produzione di birra) e successivamente diventando una realtà che vende in tutta Italia e esporta all’estero. Non è però facilissimo fare la birra fatta in casa. Ci sono una serie di processi che vanno tenuti a mente per non incorrere in errori e per essere definiti dei piccoli, casalinghi mastri birrai.
Una delle materie prime a cui si collega l’immagine della birra sono i cereali, in particolare l’orzo, che va sottoposto a processi di maltazione, in base alla tipologia di birra che si vuole realizzare, Materialmente bisogna rendere disponibili gli zuccheri ai lieviti e per fare questo bisogna creare il mosto. Fatto questo il mastro birraio, anche casalingo, dovrà solo gestire i tempi dei lieviti e le temperature. Infatti, il vero processo lavorativo lo faranno i lieviti, piccolissimi esseri viventi che trasformeranno gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e in altri sottoprodotti aromatici definiti esteri.
Gli zuccheri presenti nei chicchi nei cereali, o nel malto d’orzo, vanno resi disponibili attraverso una prima fase di molitura, ossia di frantumazione dei cereali. Anche questa, che potrebbe sembrare a prima vista una operazione semplice, è invece importante, perché dal grado di frantumazione del cereale dipende l’efficienza di ammostamento, un indice significativi per ottenere un buon mosto. Adesso, miscelando i cereali con l’acqua, si permette agli amidi di andare in soluzione. A questo punto si avvia il processo di ammostamento che consiste nel ridurre gli amidi a zuccheri più semplici. A certe temperature, gli enzimi che in alcuni casi sono già all’interno dei cereali, si attivano e compiono questo processo di semplificazione degli zuccheri, ricavandoli dagli amidi. Quindi bisogna far sostare per un certo tempo la miscela acqua-cereali a determinate temperature per attivare gli enzimi. È un processo irreversibile quindi non bisogna fare errori, altrimenti la cotta non sarà gradevole come si vorrebbe.
A questo punto bisogna separare la parte liquida da quella solida, attraverso un processo di filtrazione. In alcuni casi è necessario ripetere il passaggio di filtrazione anche una seconda volta, per essere sicuri di prendere tutti gli zuccheri semplici presenti nel composto di acqua e cereali. Terminato il processo di filtrazione, avviene la bollitura che consente di far evaporare una parte dell’acqua in eccesso nel mosto e di renderlo più concentrato e pronto per l’inoculo dei lieviti. In questa fase di bollitura è anche importante effettuare la luppolatura, che aggiunge il gusto amaro alla birra e controbilancia il dolce dei cereali. Questo avviene con il dissolversi dei composti contenuti nel luppolo. Meno si lascia il luppolo a bollire e meno sentori amari fornirà alla birra. Ma è anche fondamentale notare che se si inserisce una dose di luppolo verso i minuti finali di bollitura, il suo contributo si sposta da quello amaricante ad uno più aromatico, rendendo ancora più complessa la birra.
Una volta terminata la fase di bollitura del mosto, il composto va lasciato raffreddare fino a circa 15-20°, altrimenti i lieviti inoculati moriranno prima ancora di compiere la loro opera di trasformazione degli zuccheri in alcool, anidrite carbonica e esteri. Fondamentale a questo livello è l’igiene perché a queste temperature si comincia a lavorare con lieviti e batteri, tutti presenti sia nell’aria che su utensili ed oggetti che entrano in contatto con il mosto. Anche perché ancora prima dell’inoculo dei lieviti bisogna ossigenare il mosto meccanicamente, quindi con attrezzi, oppure per caduta, facendolo sbattere sul fondo del contenitore. La presenza dell’ossigeno è necessaria per la prima fase di moltiplicazione del lievito.
Da adesso in avanti parte l’attività fermentativa che si può sviluppare in poche ore o in qualche giorno. All’inizio si parla di fermentazione primaria, caratterizzata da una fase tumultuosa in cui è visibile il lavoro di trasformazione degli zuccheri da parte dei lieviti. La preoccupazione principale del mastro birraio è rivolta alla temperatura di fermentazione. Col passare delle ore, o dei giorni, il gorgoglio diventa sempre meno tumultuoso. Si entra nella fermentazione secondaria.
Se, dopo tutti i controlli, si nota che il mosto non varia più nonostante il passare dei giorni, la birra è pronta e giunge il momento di confezionarla. Potrebbe tornare utile pensare ad una rifermentazione in bottiglia per creare un’adeguata gasatura della birra. Per fare questo basta aggiungere dello zucchero che sarà di nuovo lavorato dai lieviti rimasti in sospensione nella birra, purché si riporti le bottiglie alla temperatura della fermentazione primaria. Per avere una buona rifermentazione in bottiglia bisogna attendere almeno un paio di settimane, mentre per poter consumare la birra prodotta a questo punto si deve attendere ancora qualche settimana, lasciandola riposare.
