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Quante volte avete pensato questa frase?Ma una carta dei vini di un ristorante com’è pensata?
Com’è scritta? E le scelte chi le fa e in base a quale criterio?
Discorso complesso ma andremo per ordine; una carta dei vini per essere scritta e affinché prenda vita bisogna che la persona a cui è affidata la stesura, solitamente un sommelier con anni di esperienza e degustazione, tenga presente diversi aspetti, vediamoli insieme.
1) Dov’è collocato il ristorante?
Città metropolitana? Piccola cittadina? Provincia?
Sembrerà strano ma la carta dei vini deve variare anche in relazione alla collocazione del ristorante, ecco che così verranno fatte scelte anche in base alla popolazione, se sono presenti turisti o meno, se è un distretto economico o residenziale e così via.
2) Filosofia e cucina dello chef
In base alla filosofia dello chef, il sommelier farà delle scelte che si possano abbinare al meglio, tipologia e nazionalità della bevanda, pensiamo per esempio ai sake ai vini francesi, tedeschi o americani.
3) Filosofia ed esperienza del sommelier
Non esiste carta dei vini che non sia frutto del gusto del sommelier, le scelte della carta sono le scelte del gusto soggettivo del sommelier, in pratica un cliente sceglie tra i vini preferiti del sommelier. Mai e dico mai essere troppo chiusi o troppo selettivi verso una sola tipologia di vini, solo biodinamici, solo biologici, solo naturali… a meno che non sia il locale e la cucina dello chef a richiederlo.
4) Capienza del locale
La capienza è importante per capire la possibile ciclicità delle etichette, più è alto il numero delle etichette e più sarà importante l’investimento di tempo che il responsabile dovrà calcolare per far girare la carta.
5) Tipologia del ristorante
Trattoria, gourmet, classico, etnico e così via, anche questo servirà a far fare le scelte giuste, spesso in alcune carte si trovano delle scelte troppo soggettive del sommelier che non tiene conto minimamente della tipologia e quindi troviamo bottiglie esageratamente costose in contesti del tutto umili.
6) Tipologia di servizio di sala
Fare scelte “troppo” elevate implica un servizio “importante”, mi viene da pensare a bottiglie d’annata che devono essere decantate, ecco che anche questo il sommelier che acquista quella bottiglia deve tener presente del tempo che impiegherà per fare quel servizio, quindi non può più essere solo, la brigata si allarga, anche i costi.
7) Brigata di sala/sommellerie
Ecco che il sommelier può organizzare un servizio più complesso, fare scelte più importanti e calcolare il servizio di questa e quella bottiglia d’annata.
8) Il budget assegnato di partenza e mensile/annuale
I sette punti precedenti devono collimare con il budget prestabilito dalla proprietà, una scelta sbagliata nell’acquisto delle bevande pregiudica la qualità del servizio e l’armonia di tutto il team. La scelta dello stile della carta dei vini deve a tutti i costi “coincidere” con il budget assegnato e attenzione a non spendere tutto e subito, l’imprevisto è sempre dietro l’angolo!
Il suggerimento è quello di cominciare a piccoli passi senza strafare, le carte si costruiscono con il tempo, non tutto e subito, ricordatevi che firmare la carta è segno di responsabilità delle scelte.
