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Quante volte vi è capitato d’assaggiare un vino biologico e di chiedervi quale tipo di lavorazione consenta di poter indicare con questa dicitura un prodotto? Esistono regole ufficiali per definire biologico un vino, sia nella Comunità Europea che negli Stati Uniti: alcune norme sono simili, come quelle che impediscono l’utilizzo di fertilizzanti artificiali o pesticidi chimici o erbicidi, oltre a vietare il ricorso agli OGM. Come combattere e prevenire quindi l’eventuale presenza di malattie o parassiti? Mediante l’impiego di prodotti chimici considerati “naturali” come il rame e lo zolfo, o aggiungendo fertilizzanti organici al suolo, da animali, piante o bucce di uva, ma anche ricorrendo ad estratti vegetali, tisane e prodotti a base di microrganismi.
L’utilizzo del rame può però far nascere il problema relativo all’accumulo nel terreno, e sono quindi in corso alcuni studi per individuare una alternativa non sintetica che consenta di sconfiggere alcuni funghi molto dannosi. Il metodo di lavorazione che porta a produrre vino biologico porta molti coltivatori a ridurre l’uso di additivi in cantina, e questa fase fa nascere una importante distinzione tra quanto avviene in Europa e in America: nel primo caso infatti, un produttore biologico può aggiungere solfiti al vino durante il processo di vinificazione e/o all'imbottigliamento, in quantità molto inferiori rispetto a quanto fatto da un coltivatore convenzionale. Negli Stati Uniti invece esistono due categorie di prodotti organici: il “vino biologico” non prevede l’aggiunta di solfiti, mentre nei “vini prodotti con uve biologiche” è prevista la presenza fino a 100 milligrammi per litro di solfiti.
Sono pochi i produttori disposti ad assumersi il rischio derivante dalla produzione di un vino senza anidride solforosa aggiunta, poiché quest’ultimo fungendo da stabilizzatore microbiologico impedisce al vino di ossidarsi (oltre ad avere anche altri effetti stabilizzanti). Passare inoltre alla viticoltura biologica comporta un cambiamento per la vigna: si può perdere un po’ in quantità nei primi anni, ma poi i vigneti spesso trovano un nuovo equilibrio; potrebbe nascere la necessità di intensificare le irrorazioni poiché i prodotti utilizzati vanno via in caso di pioggia, mentre i coltivatori non biologici possono ricorrere a trattamenti sistemici con prodotti che vengono assorbiti dalla vite e lavorano dall’interno.
Una piccola percentuale di produttori biologici ha poi deciso di volgere verso l’agricoltura biodinamica, una differente tipologia di lavorazione che ha attirato molta attenzione poiché scelta da alcuni produttori di fama mondiale ma che al tempo stesso può far nascere alcuni fraintendimenti. L’agricoltura biodinamica è, in sintesi, l’agricoltura biologica a cui vengono aggiunti i principi di Rudolf Steiner, che ha pubblicato alcune linee guida per l’agricoltura biodinamica, indirizzate verso gli agricoltori che avevano constatato un impoverimento dei propri terreni a causa dell’utilizzo di fertilizzanti artificiali.
Letame di mucca e quarzo finemente macinato: sono gli elementi su cui si basano alcuni trattamenti usati in agricoltura biodinamica per rafforzare le viti facendo in modo che possano resistere agli attacchi delle varie malattie. Si può ricorrere anche ad altri elementi quali la camomilla, le ortiche e il dente di leone, piante le cui caratteristiche specifiche sono d’aiuto per le viti e il suolo. Spesso per ottenere questi preparati è necessario sottoporre gli elementi a determinati trattamenti: il letame di mucca ad esempio viene conservato e sepolto nel terreno per diversi mesi, e una quantità del letame viene poi diluita in acqua e spruzzata sul vigneto, con l’obiettivo di ravvivare e al tempo stesso nutrire il suolo. Queste fasi della lavorazione hanno contribuito a far nascere una sempre crescente curiosità nei confronti dell’agricoltura biodinamica. Molti coltivatori biodinamici tengono inoltre conto anche del calendario lunare per pianificare il loro lavoro in vigna e cantina.
Ma come si può riconoscere un vino biologico? I produttori affermano che spesso i loro vini sono più freschi, che hanno una maggiore acidità e che le loro uve maturano prima, ma per un consumatore non è facile capirlo all’assaggio, poiché non esiste un “sapore organico o biodinamico” che si possa identificare. Un vino non avrà un buon sapore solo perché è biologico, ma è evidente che gli agricoltori spendono una quantità maggiore di tempo nei vigneti ad osservare e prestare attenzione ad ogni dettaglio, e questa meticolosità è sovente riscontrabile nelle loro bottiglie.
