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La maggior parte dei consumatori oggi sa che per i vini è meglio avere un calice e non utilizzare i classici bicchieri da tavola per l’acqua. Pochi sanno che ci sono calici differenti per i vini bianchi e per i vini rossi. I rosati, in quanto facenti parte della categoria dei vini rossi (per il momento), visto che si ricavano da uva a bacca rossa, non hanno ancora un calice dedicato e vengono serviti negli stessi calici arrotondati e bombati dei rossi. Maximilian Josef Riedel (leggi Reedel), oggi il responsabile della più famosa azienda produttrice di bicchieri al mondo, attiva da 11 generazioni, in una recente intervista rilasciata a Adam Morganstern per il magazine «Forbes» va oltre e spiega perché per ogni tipo di vino sarebbe necessario avere un bicchiere diverso, che ne metta in evidenza le peculiarità e le qualità.
Secondo Riedel, le persone ancora non conoscono l'importanza dell’impatto del bicchiere sul vino. Certo non si possono fare miracoli e non si può trasformare un vino mediocre in uno di prima scelta. Ma con il giusto modello di bicchiere si possono amplificare le note olfattive, come se fosse un altoparlante, e far emergere con maggiore nitidezza il buono, o il cattivo, che ha da offrire. Maximilian Riedel usa un paragone forse non troppo azzeccato per rendere più chiara la sua idea. «È come l’armadio delle scarpe che abbiamo a casa. Ci sono almeno un paio per correre e un paio per andare a lavorare. Si potrebbe provare a lavorare con la scarpa sportiva, ma non sarebbe il dress code adatto per l’ambiente di lavoro. Questione di etichetta. Si potrebbe anche andare a correre con le scarpe da lavoro. Ma sarebbe una sofferenza».
Per cui se si beve un Pinot Nero in un bicchiere sbagliato che cosa si perde? Il Pinot Nero è un vino rosso con buccia sottile, di colore rosso rubino. Le bucce sottili significano tannini morbidi e l'uva stessa ha un'acidità sbilanciata. Il bicchiere adatto consentirà di equilibrare l'acidità. In che modo? Concentrando prima e meglio l’attenzione sui profumi della frutta e portando il vino prima sulla punta della lingua. Addirittura, è possibile creare bicchieri diversi per lo stesso vino prodotto in continenti diversi. Torniamo al Pino Nero che molti produttori francesi hanno iniziato a coltivare anche in Oregon. Ebbene questo è molto diverso da quello francese. Per questo gli stessi produttori si sono lamentati dicendo che era necessario avere bicchieri differenti, che mettessero in evidenza le qualità del Pinot Nero del nuovo Mondo, che ha delle spiccate note minerali rispetto a quello europeo.
Stessa cosa è avvenuta con i produttori neozelandesi, per i quali i bicchieri pensati per l’Europa e quelli per gli Stati Uniti non andavano bene per il Pinot Nero prodotto in Nuova Zelanda, la cui mineralità ancora una volta è diversa da quella del nuovo e del vecchio mondo. Quindi per lo stesso vino proveniente da tre differenti terroir bisognerebbe avere tre differenti calici. Per fortuna non a tutti viene in mente di degustare lo stesso vino di tre aree diverse e distanti del pianeta. Però un po’ di curiosità c’è nel voler verificare una teoria così affascinante. E soprattutto, ma se un appassionato di vini dovesse iniziare a collezionare i bicchieri giusti per la degustazione, da dove dovrebbe cominciare?
«Tradizionalmente, c'è la suite di bicchieri che è composta da una flûte da Champagne, un bicchiere di vino bianco più piccolo, un bicchiere di vino rosso più grande e poi qualsiasi cosa per l'acqua. Questo è quello che un tempo si diceva. Invece oggi bisognerebbe partire da un altro presupposto. Bisognerebbe sapere qual è il vino preferito. Molte persone potrebbero dire Cabernet! Perfetto, allora si parte dal bicchiere adatto per gustare il cabernet. Questo è il primo passo. Poi se ti innamori del Pinot Nero, che non ha mai un buon sapore se gustato nel bicchiere da Cabernet, acquisti il bicchiere adatto al nuovo vino. Nessuno andrebbe a giocare al golf con una sola mazza. Lo stesso vale per il gioco del vino», afferma Maximilian Riedel.
Un altro bell’esempio lo si ricava dai calici di Champagne che nei ristoranti americani vengono serviti in bicchieri più grandi in stile vino bianco e non più nelle flûte. Riedel negli ultimi anni è stato chiamato da due tra le più famose case produttrici per creare un apposito bicchiere. Oggi ci sono vini spumanti provenienti da tutto il mondo che possono competere con i produttori francesi, i quali si sono resi conto che lo Champagne deve avere un sapore superiore, per continuare ad avere quello status di vino d’eccezione. Nelle flûte questo non si può avvertire, perché quando si mette il naso lì dentro il bicchiere tende a promuove solo il lievito di pane, uno dei sentori tipici dei vini spumanti, anche dello Champagne ma non il solo. Questo avviene perché il vino è fasciato in un “corpetto” molto stretto e non può mostrare tutto il bouquet di odori che ha da offrire. E il gusto anche appare simile a tutti gli altri vini spumanti, visto che le bollicine in una flûte sono sospinte nella parte anteriore del palato. Lo Champagne invece va trattato come un vino e servito in bicchieri ampi da bianco, per metterne in risalto le qualità olfattive gustative e tattili, che sono uniche e inimitabili.
Per Riedel è tutta questione di educare i consumatori e in questo i ristoranti dovrebbero svolgere un ruolo fondamentale. I sommelier da questo punto di vista potrebbero fare la differenza, perché la base della ristorazione non è solo la qualità del cibo o la lunghezza della lista dei vini: è soprattutto intrattenimento. I sommelier possono aggiungere molto di più all'esperienza di un cliente, oltre al semplice contributo per la selezione del vino. Il modo in cui lo aprono, il modo in cui viene decantato e servito è un’attività di intrattenimento che può lasciare un’impressione positiva.
