Dominique Crenn adora i pomodori: le hanno ispirato un signature intramontabile, Tomato & Basil, sottoposto a periodici restyling. Un inno alla stagionalità e alla sostenibilità, missione di vita e di cucina.
La ricetta dell'insalata di pomodori di Dominique Crenn: Tomato & Basil
La chef
Se c’è una top chef che ha fatto della sostenibilità un’ossessione, questa è senz’altro Dominique Crenn, che presso il suo Atelier Crenn, tre stelle a San Francisco, punta tutto sul vegetale dal 2018, ma si appresta anche a rompere il tabù della carne coltivata in vitro. Qualcosa di naturale, per una cuoca cresciuta in Bretagna nei campi di patate della nonna e raccogliendo funghi nei boschi con il padre e il fratello, visceralmente legata ai ritmi della natura e al benessere del proprio corpo.
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Sono state proprio queste memorie d’infanzia, unite al “palato avventuroso” della madre, cultrice di cucine etniche, e alle frequentazioni fine dining del padre, amico di un critico gastronomico, a instradarla sulla via della ristorazione, a dispetto di una laurea e di un master in economia e business internazionale. Dopo avere lavorato in diversi ristoranti americani e perfino in Indonesia, Dominique ha aperto il suo Atelier nel 2011, tristellato dal 2018. Ed è stata la prima e unica volta per una donna negli States. Ma Dominique vanta anche il titolo di Best Female Chef, ottenuto ai 50 Best nel 2016.
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Come molti top chef della sua generazione, Crenn, oltre che cuoca, è un po’ artista e un po’ maître à penser. Tanto che ha immediatamente incassato anche la stella verde per la sostenibilità, nella buona compagnia di Thomas Keller e Alice Waters, fra gli altri. Significa che i vegetali protagonisti dei suoi piatti arrivano in larghissima parte da un’azienda agricola biodinamica chiamata Blue Belle Farms a Sonoma, dove può controllare l’intero processo produttivo, dal seme alla raccolta.
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Dal 2018, poi, nel nome della sostenibilità la carne è completamente sparita dalla sua carta, dove sopravvivono frutti di mare e latticini. Cosicché Dominique ha chiesto la certificazione “Zero Footprint”. Ma l’attenzione è anche sul riciclo degli scarti, che diventano concime per i campi, e sull’eliminazione della plastica in favore di materiali riciclati.
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Il piatto
I pomodori la ispirano da sempre: ne ha ricavato un signature che profuma di buono, Tomato & Basil, composto di bacche demi-sec, confit, crude, gel di melone, acqua, purea, sorbetto, polvere e gel di pomodoro, crème fraîche affumicata ed erbe. Una monografia in continua evoluzione, già 3.0 e poi 4.0, che si può replicare in versione casalinga, sempre autentica.
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Da non perdere per chi voglia magnificare l’esuberanza dell’orto e della stagione, ovviamente zero waste (la polvere, per esempio, si ricava dalle bucce). In abbinamento Alessio Pietrobattista suggerisce un Terre Siciliane IGT rosato, che con il suo corpo e la sua struttura possa intersecare le molteplici traiettorie gustative del piatto, più complesso di una semplice “insalata” nel gioco di acidità e morbidezze.
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Per esempio, il rosato Bonavita, mediterraneo e speziato, salato come le vigne prospicienti il mare, forte come il sole siciliano ed elegante per la mano felice in vinificazione.
L’insalata di pomodori di Dominique Crenn
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Ingredienti
Per i pomodori confit
Pomodori
Aglio
Scalogni
1 tazza di olio extravergine di oliva
Procedimento
Con un coltellino praticare un taglio a X sul fondo di ogni pomodoro. Tuffarli in acqua bollente, dopo 1 minuto scolarli e trasferirli in acqua e ghiaccio. Pelarli.
Distribuire metà dei pomodori su una teglia, irrorarli di olio e condirli con scalogno e aglio. Cuocere nel forno preriscaldato a 110 °C per 10 minuti. Sfornare e coprire, in modo da tenere in caldo.
Per i pomodori marinati
½ tazza di olio extravergine di oliva
½ tazza di shiro dashi
1 limone (il succo)
Sale marino e pepe nero
Procedimento
Far marinare i restanti pomodori pelati in una ciotola profonda con l’olio, il dashi, il succo di limone e il sale, in modo che ne siano interamente ricoperti. Lasciare insaporire per almeno 30 minuti.
Per la crème fraîche montata
1 tazza di crème fraîche
1 limone (il succo)
Sale e pepe nero
Procedimento
Montare la panna con il succo di limone, sale e pepe, poi versare in una tasca da pasticciere.
Distribuire uno strato generoso di panna sul fondo di un’insalatiera. Coprire con i pomodori confit e marinati. Condire con sale e pepe. Unire lamelle di scalogni e di aglio confit, spruzzare di marinata. Formare ciuffetti di panna e guarnire con foglioline di shiso, basilico e altre erbe aromatiche.
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Foto: crediti Atelier Crenn
Indirizzo
Atelier Crenn
3127 Fillmore St, San Francisco, CA 94123, Stati Uniti
Tel: +1 415-440-0460
Sito web