Un ristorante contemporaneo che si specchia nel mare e lo racconta nel piatto, minimizzando gli scarti e portando avanti una precisa identità territoriale.
*Contenuto con finalità promozionali
Una grande vetrata affacciata sul mare a pochi passi dalla spiaggia e a pochi metri dall’acqua. È qui, sul litorale di Porto Recanati che sorge La Rotonda: non solo un ristorante, ma una vera scatola di memorie che si intrecciano con il presente, cullandosi vicendevolmente: un luogo capace di portare in tavola i sapori, la qualità e il rispetto della materia prima di un tempo. È con questa idea che German Scalmazzi e Sara Pandolfi hanno costruito il loro progetto, nato dalla trasformazione di una storica attività di famiglia: uno stabilimento balneare che per anni è stato un punto di riferimento della zona e ora punta a diventare insegna di riferimento della cucina gourmet di mare delle Marche centrali.
Cucina identitaria e contemporanea
Sono ancora giovanissimi, German Scalmazzi e Sara Pandolfi quando decidono di prendere in gestione la storica attività di famiglia iniziata dai nonni di Sara. I tempi delle corriere che portavano i villeggianti della domenica al mare sono ormai passati, ma loro hanno scelto di mantenere vivi quei ricordi, accompagnando vecchi e affezionati clienti nel percorso verso ciò che La Rotonda è oggi: un locale elegante, dove si possono assaporare piatti che raccontano il mare in chiave contemporanea ma sempre nel pieno rispetto della tradizione territoriale.
German, chef del ristorante, propone una cucina identitaria e innovativa: qui risiede il punto di partenza. La Rotonda è un gourmet che segue un approccio preciso, non vengono utilizzati ingredienti esotici, i prodotti sono quelli che si possono trovare sul territorio. Altro elemento distintivo è la composizione del menù: nei piatti non viene mai riproposto lo stesso pesce o lo stesso ingrediente, chi si siede al tavolo assaggia specie diverse, estrazioni di oli, vegetali differenti, “è fondamentale mantenere sempre una coerenza, un filo logico che tenga insieme ogni scelta. Una coerenza che non appiattisce, perché ogni giorno lavoro con ingredienti e materie prime nuove che cambiano continuamente” racconta Scalmazzi.
L’arte dello iodio naturale
Un menù completamente senza sale aggiunto a eccezione di tre paste: lo iodio viene ricavato dagli scarti del pesce, pinne, code e tutto ciò che può essere essiccato. Da questi elementi si ottiene una sapidità naturale che fa ben intendere quanto il piatto racconti della materia prima: “Più della metà del pesce, normalmente, verrebbe scartato. Qui invece nulla va sprecato. Alcune parti le essicchiamo, con le interiora, i fegati e le uova si preparano salse. Tutti questi elementi vengono utilizzati per insaporire il piatto, mantenendo però un principio fondamentale: nessun pesce viene mescolato con un altro. Ogni specie rimane pura, per rispettarne l’identità. Questo approccio permette di mantenere un food cost contenuto e di avvicinare anche un pubblico più giovane a una cucina che è un vero percorso.” Questo è il pensiero alla base della cucina di German.
I piatti
Ma entriamo nel vivo del menù, dove il dialogo tra cucina e calice diventa fulcro dell’esperienza. La degustazione si apre con una grande bottiglia: lo Champagne Cuvée Nuance di Secondé-Simon, un Pinot Nero di Ambonnay “perpétuelle”, come nella migliore tradizione delle grandi bollicine d’Oltralpe. Un’etichetta raffinata e complessa, capace di armonizzarsi perfettamente sia con le entrées di benvenuto sia con il canestrello alla carbonara, introducendo il percorso gastronomico con eleganza ed equilibrio. Secondé-Simon, custode di una lunga tradizione champenoise, accompagna una finta oliva ascolana realizzata con una tartare di tonno al naturale che racchiude al centro una nocciolina, come fosse il nocciolo e all’esterno una polvere di olive marchigiane ad avvolgerla. Dallo stesso pesce è stata ricavata la ventresca, trasformata in un prosciutto stagionato per circa sei mesi e servito con una focaccia alle alghe passata al barbecue. A chiudere il percorso, un cuscino fritto alle erbe, sormontato da un cappero e farcito con burro e alici.
Il Canestrello alla Carbonara apre gli antipasti ed è un piatto che vede la capasanta servita in purezza a cui viene aggiunta un’estrazione di guanciale al posto dell’olio, tuorlo essiccato sotto sale e tuorlo fresco grattugiato sopra. A completare piatto, pepe lungo e pepe del Sichuan, scelti per rendere il gusto più armonico. La Tagliatella alle vongole è di fatto un gioco, una finta tagliatella di seppia, un piatto che racchiude tutti gli elementi del classico primo della cucina di mare ma letto in chiave moderna. La seppia nostrana viene cotta a bassa temperatura e tagliata sottilmente come una vera tagliatella, con una texture liscia che si amalgama perfettamente alla salsa classica di aglio e prezzemolo. Vengono aggiunte le vongole crude, non lavorate, e condite con un’ostrica pugliese ghiacciata, frullata e trasformata in neve. Vongola e ostrica costituiscono l’unico elemento sapido, mentre l’acetosella completa il piatto con note piccanti e vegetali.
La proposta degli antipasti continua con Nasturzio, un piatto crudo di triglia di scoglio, servito su un’insalata di finocchi, olive e aranci, a cui sono aggiunti ricci di mare che donano sapidità e profondità di gusto. La granita di arancia bruciata abbinata al pesce si scioglie lentamente, aggiungendo una nota agrumata al piatto e bilanciando gli altri sapori. Le olive nere macerate, disidratate e poi ghiacciate, creano una piacevole croccantezza, mentre la nepetella, completa il piatto con la componente vegetale. La delicatezza della Tagliatella di seppia, la profondità e sapidità delle vongole crude e della Triglia di Scoglio vengono esaltate da uno Chardonnay in purezza, ottenuto da uve provenienti da Grand Cru come Mesnil-sur-Oger e Trépail, terroir celebrati per mineralità e freschezza: l’etichetta è De Venoge Princes Blanc de Blancs, un abbinamento che esalta al contempo mare e territorio.
Nei piatti de La Rotonda il vegetale è un elemento fondamentale, questi ingredienti sono coltivati nelle serre del ristorante, a pochi chilometri dal mare, chiedo a German Scalmazzi come nasce questa idea: “Nasce cinque anni fa per entrare a pieno titolo nel mondo della ristorazione, con l’obiettivo di selezionare personalmente tutte le materie prime. La rotazione dei vegetali avviene in base a ciò che immagino per i piatti futuri”. Ma torniamo al menù, a chiudere il servizio degli antipasti Canocchia, un piatto che sa di Marche, profondamente identitario, capace di raccontare con ogni ingrediente la tradizione enogastronomica della terra leopardiana. Qui la canocchia è chiamata panocchia e quando si vuole parlare di panatura è corretto dire pisto, quindi ecco come possiamo descrivere questo piatto che profuma di casa. La panocchia, leggermente scottata, è accompagnata come un tempo dal pisto marchigiano, una panatura aromatica a freddo, a cui viene aggiunto un sugo preparato con la stessa panocchia ridotto per esaltarne il sapore; alla base del piatto una riduzione di Verdicchio dei Castelli di Jesi, olio di cottura del pomodoro e un’estrazione di nasturzio in purezza.
Fino a questo momento emerge chiaramente con quanta tecnica e creatività venga celebrato ciò che l’Adriatico centrale offre alla gastronomia marchigiana. “Sono molto innamorato di questa zona marina, l’Adriatico centrale, da Fano fino a San Benedetto del Tronto. Qui, alla base del fondale, non c’è posidonia e il pesce è più carnivoro: i pesci mangiano altri pesci e questo cambia completamente il sapore. Scampi, mazzancolle, panocchie, seppie e pesci sottocosta come rombi e spigole selvatiche hanno un gusto molto marcato, disponibili solo quando è stagione. San Benedetto, Civitanova e Ancona sono tre aste diverse, che giorno dopo giorno mi mostrano cosa il mare offre. Per me il concetto fondamentale è capire come cucinare ciò che il mare dà, senza pensare che un pesce “povero” sia meno accattivante. L’importante è come lo tratto e come lo presento. Una volta i ristoranti venivano giudicati dal pesce che proponevano, oggi invece il vero parametro è la qualità” racconta chef Scalmazzi. La degustazione continua con Iodio e Fumo, un bottone ripieno di burro e sardò come vengono chiamate le sarde in questa zona, rigorosamente provenienti principalmente dall’Adriatico centrale.
In aggiunta un burro mantecato con alici e una polvere di limone bruciato. Il tocco verde è dato dal fagiolino di mare a cui si accompagna un burro affumicato alle aringhe. Per esaltarne il sapore, il piatto viene completato e legato da un filo di acqua di vongola. Il pairing si sposta dalla Francia vitivinicola più blasonata alle Marche più autentiche con Campo delle Oche 36 mesi prodotto da Fattoria San Lorenzo: punto di riferimento nella produzione di Verdicchio nel territorio. Un vino che crea un ponte gastronomico tra due territori di forte personalità, la cui lunga evoluzione gli conferisce complessità e profondità, assumendo il ruolo di interprete raffinato dell’ampelografia marchigiana.
Il calice ideale per accompagnare la Canocchia, esaltata da una riduzione di Verdicchio dei Castelli di Jesi e il piatto Iodio e Fumo, ricco di sfumature al palato. Sogliola tra Nord e Sud chiude il servizio delle seconde portate: un pesce delicatamente cotto al vapore, arricchito dalla bagna cauda, che introduce un elegante richiamo alle tradizioni culinarie del Nord Italia. Un piatto che torna alle acque tranquille del mare delle Marche grazie ad un jus di sogliola, senape, germogli di senape ed estrazione di prezzemolo. Ad accompagnare con equilibrio la delicatezza della sogliola, il carattere della senape e la freschezza del prezzemolo è uno dei bianchi più celebri della Borgogna, grande ambasciatore della Côte d'Or: Corton-Charlemagne Grand Cru AOC 2018 della Maison Louis Latour.
Il menù de La Rotonda non dimentica le proprie radici, non tradisce le origini e rende omaggio alle tradizioni dei pescatori: “Voglio tornare alle tradizioni della pesca e valorizzare al massimo ciò che il nostro mare ci offre…”. Il pre-dessert mette la firma a questo ideale con il ricordo della merenda del pescatore marchigiano: un Pan Nociato ripensato dallo chef. A metà tra un panforte e un pain perdu francese, viene servito con un gelato alla crema pasticcera da spalmare sul dolce e gustare come una vera merenda. È con la cantina Marco De Bartoli e il suo passito di Pantelleria 2022, Bukkuram Sole d’Agosto, che viene servito il predessert di German Scalmazzi, introducendo note dolci e mediterranee, dove la frutta disidrata, le spezie e la zagara, rappresentano un preludio al dessert finale, Elisir di Nocciola: un dessert composto da una base di grano saraceno, ice Elisir Meletti, nocciole sabbiate e spuma di nocciole.
Un dolce che trova suo compimento nell’abbinamento con l’Elisir Imperiale di Rosati, storica casa marchigiana produttrice di liquori alle erbe, che esalta il grano saraceno e la nocciola in due consistenze. Per definire un pairing riuscito una parola chiave è senza dubbio equilibrio. In questo caso le etichette proposte da Sara Pandolfi dialogano con i piatti, valorizzandosi reciprocamente e superando idealmente distanze e differenze. Territori e tradizioni lontani trovano armonia, suggellando un’esperienza gastronomica completa ed elegante.
La cucina come stile di vita
Con questo giro di boa si conclude questa esperienza gastronomica che ha ritrovato nel piatto tutto ciò che chi si siede a tavola desidera: qualità, rispetto dell’ingrediente e quando parliamo di pesce, sapidità iodica e soprattutto mare. La Rotonda ha centrato il bersaglio: nel tempo ha mantenuto un forte senso di autenticità e genuinità, elementi fondamentali per riuscire ad accompagnare i clienti storici verso una cucina meno casereccia, ma sempre sincera e di cuore.
“Per me La Rotonda non è mai stato solo un lavoro, ma parte integrante della vita. Mi piace che i nostri clienti si sentano a casa. Prima il ristorante era rivolto a una platea più ampia: c’erano clienti storici con cui si instauravano rapporti quasi familiari, un vero concetto di condivisione di prodotti, conoscenze ed esperienze. Oggi il nostro target è un po’ cambiato, ma il concetto resta lo stesso: quello che siamo e quello che vogliamo essere. Con pazienza abbiamo accompagnato i nostri clienti storici in questo percorso: oggi fanno parte integrante del nostro cammino”, mi racconta Sara Pandolfi, compagna di vita di German, sommelier e presenza esperta in sala. Il segreto risiede nel pensare la cucina come uno stile di vita conclude Scalmazzi: “Oggi la cucina per me è uno stile di vita: mattina, pomeriggio, sera e notte. Ogni viaggio ha lo scopo di portare a casa nuove esperienze. È un indirizzo di vita quotidiano, tutto comincia in cucina”.
Contatti
La Rotonda Ristorante Porto Recanati
Via delle Nazioni, 27, 62017 Porto Recanati MC
Telefono: 071 214 6339
