Un piatto che è memoria in movimento: dalla devozione verso il brodo, Massimiliano Alajmo ha ideato questo "new classic" ammantato da foglia d'oro 24 carati. A ricordare che il nutrimento è sacro, nella sua forma più limpida.
Immagini realizzate da Sergio Coimbra per il Libro Fluidità dei fratelli Alajmo
Poche ricette, come i brodi, sanno colpire il naso con un pungolo olfattivo così nitido da anticipare l'assaggio: ad occhi chiusi -e con un po' di esercizio- se ne potrebbe quasi indovinare la lista d'ingredienti. Eppure, la fragranza non è l'unica incognita da scoprire nell'equazione del "mangia e bevi" più comfort della storia della cucina. Basti pensare alla liaison fra liquido e solido, che alla fine cambia completamente le carte in tavola: se il morso, infatti, retrocede, il sapore sale di tono grazie alle astuzie di cottura. Ancora: il calore, l'astringenza e i diversi gradi di limpidezza riflettono a specchio l'estrazione della materia. Dunque, non è un caso che il ricettario di Massimiliano Alajmo abbia accolto fra le sue pagine un piatto tanto basico quanto prezioso. L'esito? Il Brodo Oro, sintesi di un sapere domestico letteralmente traghettato nel fine dining. A svelarne il procedimento, il libro Fluidità del 2013; era però già in carta da qualche anno e ha visto in seguito alternarsi svariate "edizioni speciali".
Il brodo nel pensiero di Massimiliano Alajmo
Secondo lo chef tristellato de Le Calandre, il brodo "è una preparazione che per contrasto riassume un po’ l'essenza. Un liquido in qualche modo masticabile, capace di tradurre il nostro concetto di luce e oscurità". E qui viene il bello, perché -ferma restando la base del brodo di gallina- dalla dispensa spuntano fuori due new entry: da un lato la liquirizia, radice nascosta nelle viscere della terra; dall'altro lo zafferano, fiore-emblema della solarità. Alajmo le spiega così: "Questi elementi congiungono le parti più estreme della pianta: la prima bassa e profonda, la seconda alta e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti, il brodo lega l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita. Di fatto le due componenti presentano caratteristiche simili e diverse: l’una entra in bocca amara e ne esce dolce, l’altra dolce e ne esce amara; pare un inseguimento, una reale staffetta del gusto".
La rivoluzione del brodo de Le Calandre: dall'estetica alla "filosofia dei sapori"
La rincorsa visiva va di pari passo, effetto flash, preservando comunque un velo di mistero. Si, perché "la parte apparentemente 'tenebrosa', ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo nel caso in cui venga esposta alla luce". Inquadrato dall'alto il brodo è cangiante, etereo e insieme possente: in superficie la foglia d'oro 24 carati, che a tratti evoca una sorta di sacralità. Pensate, ad esempio, al fondo di una pala d'altare o ai bagliori di un mosaico: in modo simile, la "fede gastronomica" in un fluido che rigenera il corpo diventa fonte di ricchezza. Spiega ancora lo chef: "L’oro, in questo contesto, può rappresentare il sacro, che si coglie a posteriori nelle lievi sfumature speziate e affumicate; ma è anche un tocco d’ironia, a contrasto con un piatto di stile monacale, di rinuncia e di concentrazione.”
La ricerca sul sapore: il brodo del futuro
Viene ora spontaneo chiedersi: cosa significa assaggiare il brodo ideato da uno dei migliori interpreti dell'alta cucina internazionale? Racconta Alajmo che "lo zafferano si incrocia con la liquirizia in una misura estremamente diluita". Da lì parte un crescendo percettivo, alimentato via via dall'incenso. Significa aprirsi a quel sacro di cui parlavamo, fra profumi e stimolazione progressiva delle papille. Ed è la forma di devozione più riuscita che ci sia: memoria in movimento.
La ricetta
Brodo di guancia
- 1 lt di brodo di gallina freddo
- 400 g di guance di vitello ben pulite
- 25 g di carote a cubetti
- 25 g di cipolla bianca a cubetti precedentemente sbollentati
- 20 g di sedano a cubetti
- 5 g di sale grosso
- 4 g di pepe nero di Sarawak in grani
- 1 g di stecca di cannella
- ½ foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 pizzico di sale
- 1 goccia di zafferano liquido
- 1 traccia di liquirizia nera in polvere
Cuocere le guance sottovuoto insieme a tutti gli ingredienti (tranne il ristretto di zafferano e la polvere liquirizia) in forno a vapore a 90°C per 4 ore e mezza. Filtrare il liquido di cottura con l’etamina e aromatizzarlo con lo zafferano liquido e la liquirizia.
Per terminare
- 4 fogli di oro alimentare a 24 carati
Composizione
Versare il brodo caldo in un piatto fondo e guarnire con una foglia d’oro.
Nota: Le guance utilizzate per preparare il brodo possono essere condite con olio extravergine di oliva, sale grosso, un pizzico di liquirizia, alcune gocce di ristretto di zafferano e servite su un letto di insalata di verdure bollite, come carote, rape rosse, patate e sedano rapa.
Contatti
Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030 Rubano PD
Telefono: 049 630303
