In un anno la brigata prepara fino a quindici tonnellate di conserve, un patrimonio gastronomico che permette di mantenere viva l’essenza dell’isola anche quando le temperature scendono sotto zero. Poi c’è il doppio format, che fa il boom i premi da Bornholm a Copenaghen: il microcosmo Kadeau.
Il ristorante
Kadeau parla di una storia iniziata su un’isola battuta dal vento del Baltico, un luogo dove il tempo ha un passo diverso e la natura detta le regole: Bornholm, chiamata non a caso l’Isola del Sole, la grande roccia che trattiene calore fino all’autunno inoltrato e permette a fichi, pesche e gelsi di maturare come in un giardino del sud, un miracolo climatico che ha segnato per sempre l’identità di Nicolai Nørregaard, chef e co-fondatore di Kadeau. Quando nel 2007 nasce il primo ristorante, affacciato sulle spiagge di Sømarken, l’idea non è semplicemente quella di aprire un locale, ma di costruire un racconto gastronomico capace di raccontare l’isola attraverso i suoi prodotti, le sue tradizioni contadine e marine, il ritmo lento dei boschi e delle scogliere.
Kadeau nasce per essere un’estensione sensoriale di Bornholm, un luogo in cui il cibo diventa narrazione e gesto: “Per noi non è mai stato un progetto di cucina e basta, volevamo trasmettere il modo in cui siamo cresciuti, il rapporto che avevamo con la terra, con il mare e con la necessità di prendersi cura di ciò che l’estate offre in abbondanza, così da ritrovarlo durante i mesi più bui”, racconta Nørregaard. L’idea delle due stagioni (Growing Season e Preservation Season), non è un gioco concettuale ma la struttura portante dell’intero universo Kadeau: in estate si raccoglie, si cucina e si conserva tutto ciò che la natura dona, mentre in inverno si apre la dispensa e si lavora con ciò che è stato creato, tra fermentazioni, salagioni, sciroppi, oli infusi, foglie salate, pesci affumicati e vegetali essiccati.
In un anno la brigata prepara fino a quindici tonnellate di conserve, un patrimonio gastronomico che permette di mantenere viva l’essenza dell’isola anche quando le temperature scendono sotto zero. “La cucina dell’isola mi è entrata dentro fin da bambino, mio nonno coltivava tutto da sé, pescava e conservava ogni cosa con metodi che oggi definiremmo quasi arcaici. Mio zio era uno degli ultimi pescatori che affumicava il pesce in una vera “ciminiera aperta”: passava ore davanti alle braci, perché bastava una fiamma di troppo per rovinare tutto. Da lui ho imparato che il fuoco è un maestro che non perdona e che richiede rispetto assoluto”, ricorda lo chef.
Il menu
Oggi questa filosofia prende forma in un menu che cambia continuamente, ma che mantiene una struttura che esalta il connubio di freschezza e conservazione. Esempi sono la capasanta maturata al freddo con olio di aghi di pino, un boccone che concentra l’essenza della foresta costiera, dove l’aromaticità resinosa si combina alla dolcezza del mollusco. La trota baltica leggermente affumicata nel modo tradizionale dell’isola, servita con foglie di ribes salate l’estate precedente e un brodo chiaro ottenuto da ritagli fermentati, un omaggio diretto alle tecniche dello zio pescatore. La parte vegetale è protagonista nel piatto di sedano rapa arrostito e glassato con un distillato di mele selvatiche fermentate, un concentrato elegante di terrosità e acidità.
La Growing Season ritorna in preparazioni come il fiore di zucca ripieno di erbe spontanee e polline fresco, un’esplosione verde che racconta l’isola al culmine dell’estate. La Preservation Season, invece, si manifesta in creazioni come l’anatra frollata e laccata con prugne del loro orto conservate in salamoia dolce, accompagnata da cavolo marinato per due mesi: un piatto che racchiude la filosofia dell’inverno nordico e la capacità di far convivere gusto deciso e leggerezza sensoriale.
In cucina, accanto a Nicolai e a super visionare la numerosa giovane squadra, c’è Francisco “Pancho” Cardenas, l’affabile chef della patagonia cilena: è lui a servirci piatti come il granchio reale con orzo lievitato e formaggio “Havgus”, l’aragosta norvegese con noci e lavanda, il salmone affumicato a freddo e a caldo con burro al profumo di lavanda (lavorato con un’attenzione maniacale tra affumicatura, salagione, maturazione). Alberto Segade Menendez è il restaurant manager e wine director, nessuno meglio di lui può farvi divertire con gli abbinamenti di grandi vini dal mondo e i succhi analcolici pensati per il grandioso menu servito.
Il team, la location e l'esperienza
Ma torniamo a Norregaard, Rasmus Kofoed e Magnus Klein Kofoed, tutti originari di Bornholm. Nicolai supervisionava la cucina, mentre Rasmus e Magnus si concentravano sul servizio, sui vini e sulle responsabilità più ampie di gestione e crescita del ristorante. Nel 2022, anche Kyumin Hahn, amico di lunga data e chef, è entrato a far parte della direzione del ristorante come socio. Kadeau ha due missioni principali: offrire i sapori e le tradizioni di Bornholm ai clienti di tutto il mondo con un approccio al servizio attento, genuino e personalizzato.
Il successo e la fama internazionale arrivano anche (e soprattutto) grazie all’apertura di Kadeau Copenhagen nel 2011, nel quartiere di Christianshavn. L’ingresso è volutamente discreto, una porta grigia senza insegna appariscente, un campanello come nelle vecchie case di città. All’interno si apre un mondo caloroso tutto da vivere: il camino acceso, l’open kitchen in rovere su misura, le ceramiche create da Torben Lov, uno degli ultimi artigiani dell’isola che ancora lavorano al tornio.
Ogni stagione porta un cambio totale della mise en place, delle opere d’arte alle pareti, della collezione di piatti. “Non usiamo mai la stessa ceramica per due menu”, spiega Nørregaard, “ogni ricetta richiede un contenitore che le appartenga, un dialogo tra forma, colore e consistenza.” Nel corso degli anni Kadeau ha conquistato una stella Michelin sull’isola, due stelle a Copenaghen e due Green Star, riconoscimenti che confermano la coerenza di un progetto capace di mettere al centro sostenibilità ambientale e benessere umano: “la nostra filosofia riguarda prima di tutto le persone, abbiamo collaboratori che sono con noi da dieci anni, qualcuno ha iniziato qui prima di mettere su famiglia. Un ristorante può essere un luogo bellissimo, ma se non crea un ambiente sano, allora non funziona davvero”, sottolinea il CEO e co-fondatore Magnus Kofoed.
La forza di Kadeau sta proprio in questa combinazione di radici e innovazione, di memoria e tecnica, di identità e apertura al mondo. È un ristorante che non copia le espressioni della natura ma la traduce; non rincorre la spettacolarizzazione, ma la profondità. “Il nostro obiettivo non è stupire ma far capire cosa significa vivere su un’isola, dipendere dalle stagioni, ascoltare ciò che la terra vuole darti. Kadeau è Bornholm, e Bornholm è la nostra casa”, dice Nørregaard. È da queste radici così autentiche e profondamente nordiche, che ha tratto l’ispirazione per il progetto Kadeau, diventando una delle figure di riferimento nel movimento della cucina nordica.
E così, tra un fiore selvatico raccolto sulla costa, un pesce affumicato lentamente e un frutto conservato in estate, Kadeau continua a costruire una delle narrazioni gastronomiche più poetiche e identitarie dell’Europa del Nord, un racconto che profuma di legna e vento salmastro.
Contatti
Kadeau Bornholm
Baunevej 18
3720 Åkirkeby
bornholm@kadeau.dk
+45 56 97 82 50
Kadeau Copenhagen
Wildersgade 10B
1408 København
kbh@kadeau.dk
+45 33 25 22 23
