Il rumore che attraversa la scena del fine dining di Amburgo non è uno scandalo, ma un colpo secco, quasi orchestrale. Un Paukenschlag, come lo definiscono i tedeschi, che porta con sé una vibrazione emotiva prima ancora che professionale: Matteo Ferrantino annuncia il suo addio al bianc, ristorante che in pochi anni è diventato un punto fermo, riconosciuto e rispettato, capace di conquistare due stelle Michelin e di raccontare una cucina italiana colta, personale, profondamente europea, senza mai perdere identità.
La notizia
Nelle parole con cui comunica la decisione affiora una malinconia controllata, mai teatrale. «Lasciarvi è stata una delle decisioni più difficili della mia vita», scrive Ferrantino nel messaggio di congedo rivolto agli ospiti e alla squadra. Un addio che ha una data precisa, il 31 dicembre, e che chiude un capitolo durato otto anni, intensi e stratificati, come certe riduzioni che hanno bisogno di tempo per trovare equilibrio. Non è un congedo definitivo, e chi conosce la sua traiettoria lo sa: Ferrantino è uno chef che si muove per necessità espressive, non per inerzia, e il suo silenzio sul futuro ha il sapore di una pausa fertile. Il bianc nasce come una scommessa che in pochi avrebbero immaginato così solida. Ferrantino arriva ad Amburgo dopo un percorso che attraversa cucine simbolo della gastronomia europea: l’esperienza con Roland Trettl all’Hangar-7, laboratorio di visioni e contaminazioni, e soprattutto gli anni alla Villa Joya di Dieter Koschina, luogo di rigore e ossessione per il dettaglio, dove lo chef italiano cresce fino a diventare Küchenchef. La leggenda, che in cucina spesso somiglia alla verità, racconta di un ospite rimasto talmente colpito dal suo talento da proporgli il finanziamento per un ristorante tutto suo. Da quel momento, il resto scorre veloce: apertura, primo anno e prima stella Michelin, poi nel 2020 la seconda, arrivata come conferma di una maturità già evidente.
Il bianc diventa così una destinazione, non soltanto per Amburgo ma per una clientela internazionale che riconosce in Ferrantino una voce capace di muoversi tra memoria italiana, tecnica francese e sensibilità nordica, senza mai forzare il racconto. Una cucina che ha sempre rifiutato l’effetto speciale fine a sé stesso, preferendo un dialogo costante tra prodotto, territorio e gesto. In otto anni, il ristorante ha costruito un’identità forte, riconoscibile, capace di evolvere senza tradirsi, e il suo successo non è mai apparso come un risultato improvviso, ma come la conseguenza di un lavoro coerente. Sui motivi dell’addio, Ferrantino sceglie il silenzio. Nessuna dichiarazione ufficiale, nessuna spiegazione che cerchi di indirizzare la lettura. Nella newsletter del ristorante, lo chef ringrazia per la fiducia, la lealtà e il sostegno ricevuti nel corso degli anni, parole che suonano come un commiato rispettoso, quasi intimo, più vicino a una lettera personale che a un comunicato stampa. Un gesto che conferma il suo modo di stare nella ristorazione: sempre più interessato alla relazione che alla narrazione forzata.
Il passaggio di testimone, però, non avviene nel segno della nostalgia, ma della continuità generazionale. A raccogliere l’eredità del bianc sarà Marvin Böhm, uno dei nomi più interessanti della nuova cucina tedesca, già noto agli addetti ai lavori per un percorso precoce e sorprendentemente solido. Classe giovane, ma curriculum che pesa: Böhm si è fatto notare vincendo il titolo di Junger Wilder a soli 24 anni, riconoscimento che in Germania individua i talenti destinati a lasciare il segno, e nel 2023 è stato nominato Sous Chef dell’Anno. Dal 2010 lavora al Aqua di Wolfsburg, tre stelle Michelin, uno dei templi della gastronomia contemporanea europea, dove ha affinato tecnica, disciplina e visione, arrivando a ricoprire il ruolo di sous chef. Un percorso lungo, silenzioso, costruito all’interno di una cucina complessa, che richiede precisione assoluta e capacità di gestione, qualità che oggi diventano fondamentali nel momento in cui si assume la guida di un ristorante come il bianc. Il suo arrivo segna una fase nuova, che potrebbe includere anche un cambio di nome, ipotesi che circola con discrezione ma che suggerisce una volontà di ridefinizione, più che di rottura.
La scelta di Böhm come successore non appare casuale. Affidare la cucina a uno chef giovane ma profondamente formato significa riconoscere che il fine dining, oggi, ha bisogno di nuove energie capaci di dialogare con una clientela sempre più attenta, informata, esigente. Il bianc non viene consegnato a un custode, ma a un interprete, qualcuno che possa scrivere una nuova partitura senza cancellare ciò che è stato. In questo senso, l’addio di Ferrantino assume un valore quasi programmatico: lasciare spazio, nel momento giusto. Resta aperta la domanda sul futuro dello chef italiano. Chi lo conosce sa che difficilmente resterà lontano dai fornelli a lungo. Ferrantino è uno di quei cuochi che hanno bisogno di un progetto per raccontarsi, e l’idea che possa tornare con una nuova apertura, forse in un contesto diverso, forse con una formula inedita, è più che plausibile. Del resto, la sua carriera è sempre stata segnata da scelte coraggiose, mai scontate, e l’uscita di scena dal bianc sembra rispondere alla stessa logica: chiudere un ciclo quando è ancora vitale, lasciandolo integro nella memoria collettiva.
Nel frattempo, Amburgo osserva. La città perde uno dei suoi riferimenti gastronomici così come lo ha conosciuto finora, ma guadagna un nuovo capitolo da seguire con attenzione. Il bianc, con o senza nuovo nome, resta un luogo carico di aspettative, pronto a essere riscritto.
