Aveva già fatto scalpore per aver eliminato qualsiasi tipologia di carne dal menu. Oggi, però, Dominique Crenn si è decisa a reintrodurla con un occhio di riguardo per il benessere del pianeta: all’Atelier Crenn sta per arrivare il pollo “sintetico” coltivato nei laboratori di Upside Foods.
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Fino a ieri era un tabù universale: per i grandi chef le “carni non carni”, chiamiamole così, rappresentavano alimenti poco stimolanti, ancora lontani e in ogni caso troppo processati. Meglio mangiare meno carne, ma sostenibile ed eccellente. A registrare le convergenze, da Cristina Bowerman a Mauro Uliassi, un ottimo speciale del Gambero Rosso diretto da Massimiliano Tonelli. Ma ogni tabù è fatto per essere infranto e a questo giro ci ha pensato Dominique Crenn, che già aveva fatto scalpore per aver eliminato qualsiasi tipo di carne dal suo menu.
Era il 2019, quindi tempi meno sospetti dei nostri, quando a Bay Area si persero le tracce di manzi e polli, anatre, maiali e selvaggina, ottimamente rimpiazzati da pesci e vegetali. Una decisione audace, che intendeva venire incontro ai “bisogni del pianeta” più che ai desideri della clientela, considerata l’impronta di carbonio devastante degli allevamenti. La seconda svolta è arrivata in questi giorni con la firma in calce a una partnership con la compagnia Upside Foods, produttrice di carne coltivata, artificiale o sintetica che dir si voglia.
L’azienda, con sede a Berkeley, è attiva nel ramo dal 2015: nei suoi stabilimenti la carne non è il risultato di allevamento e macellazione, ma della moltiplicazione pacifica di cellule animali. Il compito di Dominique sarà quello di fornire consulenza e sviluppare ricette. Alla fine della fiera il tristellato Atelier Crenn servirà anche un piatto di pollo artificiale, scevro da dilemmi morali che funestino la degustazione.
A questo fine, tuttavia, è necessario attendere l’autorizzazione ufficiale della Food & Drug Administration e del U.S. Department od Agriculture, che già stanno esaminando il caso da qualche anno. L’aspettativa è che arrivi nel giro di pochi mesi, in modo che il prodotto possa essere messo sul mercato. Al momento solo Singapore ha già dato semaforo verde.
“Non la vedo come una carne alternativa per vegetariani e vegani”, spiega Crenn, che nella sua dieta personale non è vegetariana. “Si tratta di pollo ed è delizioso. La gente dovrebbe domandarsi da dove arrivi il suo cibo, come sia creato e che impatto abbia sul pianeta. Upside Foods sta coltivando vera carne da vere cellule, aiutando a costruire un sistema alimentare nuovo e completo”.
Gli auspici dell’azienda, invece, sono quelli di conquistare una fetta di ristorazione e di mercato, facendosi conoscere dai consumatori abituali di carne. “La gente che arriva nel ristorante di Dominique è in maggioranza carnivora. Capisce il gusto della carne, ama il gusto della carne ed è profondamente consapevole del fatto che la carne deve diventare più sostenibile. Una volta che ha visto l’opportunità di fronte a sé sul piatto, ha iniziato ad assaggiare e ha riconosciuto l’esperienza, penso che possano aprirsi possibilità incredibili”, conclude fiducioso il Ceo Uma Valeti.
Fonte: www.fastcompany.com
Foto: Crediti Upside Foods
